Una delle mie più recenti rivelazioni in cucina è avvenuta lo scorso anno, quando il mio amico Serge Madikians, lo chef del ristorante Serevan ad Amenia, NY, mi ha inviato due contenitori di pepe di Aleppo che aveva portato da un viaggio in Armenia. Uno era dolce, l'altro caldo. Mi ha avvertito: quello caldo era caldo. Entusiasta di cucinare con entrambi, ma diffidente nel fare qualcosa di irragionevolmente piccante per il mio bambino di due anni, ho iniziato a frullarli: un pizzico di roba calda e una dose molto più generosa di quella mite. Ha funzionato perfettamente, offrendo un pronunciato sapore di peperone con un calore di basso livello che non avrebbe fatto piangere il mio bambino.
All'inizio, ho pensato di essermi imbattuto in un suggerimento genitoriale interessante: mescola le polveri di peperoncino per abituare gradualmente i tuoi figli a piatti sempre più caldi. Aumentare il calore nel tempo nel cibo di un bambino non è un'idea nuova: i genitori lo fanno da secoli. La parte eccitante, almeno per me, era che lavorando con diversi rapporti di fiocchi di peperoncino di diversi livelli di calore, potevo separare la spezia del Cile dal suo sapore, permettendomi di accedere a tutto il sapore di peperoncino essiccato che volevo, senza essendo direttamente legato al suo calore.
Nelle settimane successive, questo è diventato il mio approccio a tutti i tipi di piatti che abitualmente richiedono fiocchi di peperone rosso, in particolare in pasta come aglio e olio, salsa di vongole e amatriciana. E in quelle settimane, mi è diventato sempre più chiaro che questo approccio non è utile solo per i genitori, è qualcosa che tutti potremmo – e dovremmo – fare frequentemente. A questo punto, non sto solo mescolando polveri di pepe per mio figlio, lo sto facendo anche per me stesso.
In passato, la quantità di fiocchi di peperoncino che aggiungevo alla maggior parte dei piatti era dettata dalla quantità di calore che cercavo, che spesso significava una quantità relativamente piccola per evitare che il piatto diventasse atomicamente piccante. È stato un peccato, dal momento che i peperoncini di solito hanno un sapore eccezionale oltre al semplice calore che portano a un piatto. Con questo nuovo approccio, aggiungo solo la quantità di roba piccante che voglio, e poi, se voglio un sapore di pepe più profondo, aggiungo un'opzione più delicata. Di conseguenza, molto del mio cibo è stato più delizioso.
Questo non deve essere limitato solo a moderare il livello di calore dei peperoncini macinati. Ci sono tutti i tipi di dimensioni del sapore a nostra disposizione e la miscelazione ci consente di controllarne di più. Alcuni sono fumosi, altri sono fruttati; alcuni terrosi, altri dolci; alcuni più freschi, altri più secchi; e tutto può essere stratificato in modi diversi per creare qualsiasi profilo di sapore tu stia cercando.
Ecco solo un esempio recente dell'altra sera quando stavo svuotando il frigo e la dispensa di gamberetti, una cipolla invecchiata e un po 'di pasta. Ho iniziato facendo soffriggere la cipolla in olio d'oliva, poi ho aggiunto un pizzico di peperoncino di Aleppo caldo che mi aveva dato il mio amico Serge. Quella piccola quantità ha dato un calore di base che il mio bambino avrebbe apprezzato, ma non era sufficiente per aggiungere molto sapore al piatto; aggiungerne dell'altro era fuori, poiché avrebbe reso la pasta troppo piccante.
Inoltre, ho aggiunto una dose molto più pesante dei fiocchi di peperone di Aleppo dolce. La dolce Aleppo non forniva quasi calore, ma aumentava di dieci volte quel sapore aromatico di pepe secco. Infine, ho messo di nascosto una piccola pallina di pasta di peperoncino calabrese, che ha un sapore più fresco e luminoso rispetto alla maggior parte delle polveri di peperoncino essiccato.
La combinazione di peperoncini ha macchiato l'olio d'oliva di un colore arancione intenso e ha trasformato quello che era un piatto altrimenti molto semplice e potenzialmente unidimensionale in qualcosa di veramente saporito.
Sfortunatamente, l'unica cosa che non posso fare facilmente è offrire istruzioni specifiche su come farlo. Ci sono troppi fiocchi, polveri e paste di Cile là fuori per qualsiasi tipo di elenco completo. E sono troppo variabili: anche i tuoi fiocchi di peperone rosso più elementari vanno da lievi a molto piccanti, a seconda della fonte, della sua età e altro ancora (questo è anche il motivo per cui detesto dare quantità esatte di fiocchi di peperoncino nel mio ricette, dal momento che non so quanto siano caldi i tuoi fiocchi di peperoncino, né quanto calore riesci a sopportare).
La cosa migliore da fare è creare una piccola collezione di fiocchi di peperoncino, polveri, paste e altro su una gamma di livelli di calore e profili di sapore. Alcune opzioni includono polveri di peperoncino più mite come la dolce Aleppo che avevo, la polvere di peperoncino del Kashmir, il gochugaru coreano e la paprika dolce; peperoncini secchi più piccanti come potenti fiocchi di peperoncino, peperoncini thailandesi, peperoncino di Aleppo, polvere di peperoncino urfa, ecc .; e quelli affumicati come il peperoncino chipotle in polvere e la paprika / pimentón affumicata; e paste come la pasta di peperoncino calabrese in barattolo e l'harissa. Acquisisci familiarità con le loro sfumature, quindi mescola e abbina come meglio credi.
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