Per la pelle più croccante di pollo (e tacchino), prendi il lievito in polvere

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Nel corso degli anni, il nostro team di sviluppo delle ricette ha dedicato molto tempo ad affrontare i modi migliori per cucinare il pollame. Vuoi l'uccello intero più veloce e più uniformemente cotto? Spatchcock quel bambino. Stai cercando i seni grigliati più succosi, teneri, disossati e senza pelle? Abbiamo anche una tecnica per questo. Non sei sicuro che valga la pena mettere in salamoia il tuo tacchino? Ecco tutto ciò che devi sapere. Che cos'è? Vuoi entrare nel gioco del pollo sous vide? Non guardare oltre la nostra guida completa.

Ma di tutti i consigli e metodi pratici che ho imparato durante i miei anni in Serious Eats, c'è un trucco relativo al pollame a cui mi rivolgo più di ogni altro. In effetti, lo uso letteralmente ogni volta che cucino pollo, tacchino, anatra o oca con la pelle. Quel trucco è una spolverata di lievito e ti darà i morsi più croccanti e croccanti di pelle grassa e salata che si possa immaginare, sia che tu stia cucinando solo una coscia, un piatto di ali o un intero uccello.

Il lievito in polvere, si scopre, è buono per molto di più della cottura. La miscela leggermente alcalina aumenta i livelli di pH della pelle, che consente alle proteine ​​di abbattere in modo più efficiente, dandoti risultati più nitidi e dorati in modo più uniforme. * Allo stesso tempo, si combina con i succhi naturali degli uccelli, formando anidride carbonica che ti lascia con uno strato di minuscole bolle. Sono queste bolle che aumentano la superficie della pelle, permettendole di sviluppare una consistenza croccante una volta cotta.

* Vale la pena notare qui che mentre il bicarbonato di sodio produce una consistenza simile, aggiunge anche uno sgradevole sapore metallico alla pelle, quindi non consiglierei di sostituirlo con l'altro.

Per ottenere questi benefici, unisci semplicemente una parte di lievito in polvere con tre o quattro parti di sale kosher (andrà bene circa un cucchiaino di lievito in polvere per cucchiaio di sale kosher), aggiungi un po 'di pepe nero a piacere, quindi cospargilo uniformemente sulla superficie del pelle. Quindi, e questa è la chiave, lasciala riposare, scoperta, in frigorifero per 12-24 ore. Questo periodo di riposo non dà solo il tempo al lievito per formare tutte quelle bollicine; inoltre lascia che il sale faccia il suo dovere, salando a secco la carne per risultati più saporiti e stagionati. È un sacco di soldi per pochi soldi, e tutto ciò che richiede davvero è un po 'di pianificazione anticipata e un po' di spazio nel frigorifero. Metti il ​​metodo al lavoro sul nostro classico pollo arrosto, il tuo tacchino del Ringraziamento, un'oca natalizia, queste ali di pollo Buffalo al forno (che hanno davvero un sapore fritto), o praticamente qualsiasi preparazione di pollame con la pelle che ti piace. Oh sì, e già che ci siamo, funzionerà totalmente anche sulla pelle di maiale. Prego.

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