Per verdure grigliate migliori, usa il tuo comignolo

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È il periodo più bello dell'anno: l'estate. Lunghe giornate, gite in spiaggia, drink in terrazza, calcio in auto nel parco. Certo, è anche il periodo dell'anno in cui vengo mangiato vivo dalle zanzare e quando la metropolitana di New York è al suo apice sudato, afoso e puzzolente, ma prenderò volentieri quelle rughe in cambio di roba buona, come il fantastico Greenmarket stagione dei prodotti e delle grigliate.

Dopo aver cucinato le verdure del supermercato in una cucina angusta per tutto l'inverno, non c'è niente di meglio che fare una corsa mattutina al mercato degli agricoltori per raccogliere troppe cose verdi, un po 'di frutta a nocciolo, una pagnotta croccante e forse una bistecca, il tutto verrà offerto agli dei della griglia per cena. Sfortunatamente, molte delle ottime verdure disponibili negli stand della fattoria in questo periodo dell'anno non vengono trattate con la cura che meritano una volta che sono state accese.

Non fraintendermi. Adoro la tenerezza e il sapore delle verdure che subiscono il trattamento grigliato e poi marinato, come la ratatouille grigliata, il radicchio o questa zucca estiva con chimichurri. Mi piace quell'atmosfera da antipasto / pintxo a temperatura ambiente, specialmente quando fuori fa già caldo.

Ma che dire delle verdure verdi che vuoi mangiare mentre hanno ancora un po 'di schiocco? Non sopporto gli asparagi alla griglia flaccidi, i broccoli beige e i fagiolini cigolanti ma anche in qualche modo molli. E non farmi iniziare con l'onnipresente spiedino di verdure. Chiunque abbia avuto l'idea che tagliare diverse verdure in pezzi scomodi e impalarle su un bastoncino significherebbe che avrebbero cucinato tutte alla stessa velocità a fuoco vivo di una griglia era più che un po 'fuorviante.

Non tutto è perduto, però! Puoi abbandonare la tristezza estiva e preparare delle vivaci verdure grigliate alla tua prossima grigliata con l'aiuto del tuo fidato avviatore del camino, che può essere usato per grigliare cibi a temperature estremamente elevate senza sprecare carburante.

I Problemi Con Grigliare Verdure Verdi Croccanti

Domare il fuoco

È un dato di fatto che il carbone e la grigliatura a fuoco vivo implicano il sacrificio di una certa quantità di controllo sulla fonte di calore. Naturalmente, puoi controllare i carboni, disporli nella griglia del bollitore per creare lati caldi e freddi, aprire e chiudere le prese d'aria e così via. Ma non hai la possibilità di alzare o abbassare istantaneamente il calore con la rotazione di una manopola, come fai sul tuo fornello.

Questo fa parte del fascino primordiale del grill: costruire e domare un fuoco è una sfida umana duratura. Nel contesto delle grigliate in giardino, ci sono strumenti a nostra disposizione che accatastano le probabilità di successo nel controllo del fuoco a nostro favore. Possiamo ringraziare i bricchetti di carbone e gli antipasti del camino per aver impedito ai nostri amati grillmaster suburbani che indossano scarpe da tennis bianche e lanciano con le dita di strapparsi le magliette e urlare a una pallavolo antropomorfizzata a ogni barbecue di famiglia. Fiduciosamente.

Con la parte difficile risolta, possiamo comporre i dettagli più fini della tecnica di grigliatura e tenere quei piedi rivestiti di New Balance, o solo alcune lance di asparagi, sul fuoco, assicurandoci che nessuno debba sopportare mai più verdure grigliate flosce.

Perdita di calore

Molti dei problemi con la conservazione della caratteristica croccantezza delle verdure durante la cottura alla griglia possono essere attribuiti a una cattiva gestione del calore. Proprio come con gli asparagi o i piselli cucinati al chiuso, dovresti adottare un approccio caldo e veloce per mantenere la croccantezza quando li prepari su una griglia.

Facile in teoria, ma raramente fatto in pratica. La persona che lavora alla griglia non merita tutta la colpa; è anche una questione di attrezzature e ricette contro realtà.

Quando stai rosolando o friggendo le verdure sul fornello, le pentole termoconduttive sono l'unica cosa che le separa dalla fonte di calore. Con la cottura al grill c'è una distanza maggiore tra la brace e il piano di cottura e il calore emesso dalla carbonella non è costante: nel momento in cui la carbonella accesa viene sparsa nella camera di cottura, inizia a perdere calore. Ciò significa che, a meno che tu non abbia costruito un fuoco a livello Francis Mallmann, la finestra per cucinare ad alta temperatura su una griglia domestica standard è piuttosto piccola.

Ricette contro realtà

Questo porta a un problema che affligge molte ricette di verdure grigliate: per funzionare come ricette autonome, devono essere scritte in un modo che non sia in linea con la realtà della cottura alla griglia a casa.

Chiamami pazzo, ma scommetto che la maggior parte delle persone non si prende la briga di accendere un fuoco solo per grigliare un mazzo di asparagi. Di certo non l'ho mai fatto. Nel mondo reale, la maggior parte di noi griglia le verdure come contorno e questo si riflette nel raggruppamento sulla griglia per priorità di imbarco.

Le proteine ​​sono passeggeri di prima classe, mentre le verdure di solito finiscono in pullman, aspettando all'infinito al cancello prima di incastrarsi nei sedili centrali (o, peggio, cadere attraverso le grate) della griglia. Questa configurazione può funzionare per verdure a cottura lenta, come patate o carote, ma non è quello che vuoi per quelle verdi croccanti, come broccolini o fagiolini.

Per dare loro il giusto trattamento ad alta temperatura di cui hanno bisogno, senza dover usare un intero sacchetto di carbone nel processo, dobbiamo semplicemente capovolgere la sceneggiatura e farli salire prima, grigliarli direttamente sull'intenso calore elevato di un accendete lo starter del camino prima che le braci vengano gettate nella griglia.

La soluzione: un antipasto per camino

L'utilizzo di uno starter per camino è il modo migliore e più efficiente per accendere un fuoco per grigliare senza dover utilizzare un liquido più leggero. La sua costruzione è semplice: è essenzialmente un alto cilindro di metallo con fori praticati e una griglia sul fondo per trattenere il carbone.

Un dispositivo di avviamento del camino funziona con la potenza della convezione. Quando un giornale acceso viene posizionato sul fondo, accendendo i carboni più in basso, l'aria calda sale verso l'alto, attirando ossigeno fresco attraverso i fori di ventilazione e attraverso il fondo. Questa fornitura costante di ossigeno fresco, insieme al fatto che il metallo riflette efficacemente il calore verso i carboni, significa che non hai bisogno di nient'altro che un singolo pezzo di giornale e un fiammifero per trasformare sei quarti di carbone in un inferno ruggente entro 20 minuti.

Di solito, una volta che le braci sono incandescenti e ricoperte di cenere grigia, vengono scaricate dal dispositivo di avviamento del camino nel bollitore della griglia e stese per aumentare la superficie di cottura. Ma se stai cercando un fuoco alto concentrato per grigliare, puoi anche cucinare direttamente sopra lo stesso motorino di avviamento acceso.

Ci sono ricette là fuori per bistecche cotte usando una versione modificata del metodo di scottatura inversa, che le finisce con una raffica di calore mettendole direttamente su un antipasto del camino. Con verdure come gli asparagi, non c'è bisogno di una scottatura inversa; puoi semplicemente grigliare le lance da crude su una gratella posta sopra un camino, e saranno cotte a tempo di record.

È una soluzione incredibilmente semplice ai problemi delle verdure grigliate, una soluzione che ho riscontrato per la prima volta sfogliando Franklin Steak, il libro di cucina di Aaron Franklin recentemente pubblicato. C'è un po 'di "ironia" alla Alanis Morissette proprio lì.

Il processo di grigliatura del camino

Installa e accendi una canna fumaria piena nel modo standard, usando un pezzo di giornale o pergamena accartocciato per accendere i carboni.

Una volta che le braci sono incandescenti e ricoperte di cenere grigia, posizionare una piccola griglia sopra il camino e lasciarla preriscaldare per cinque minuti.

In queste foto, sto usando una rete metallica fornita con griglie konro in stile giapponese, ma un rack di raffreddamento standard funziona altrettanto bene. Basta capovolgerlo in modo che i piedi siano rivolti verso l'alto, permettendogli di sedersi a filo con il camino. Ungi leggermente la griglia, come faresti con una griglia.

Con la griglia pronta, tutto quello che devi fare è mescolare le verdure che preferisci in un filo d'olio, condirle e disporle sulla griglia.

Ovviamente, hai meno spazio su cui lavorare rispetto a una griglia piena, quindi devi lavorare in lotti, assicurandoti di non sovraffollare la griglia. La buona notizia è che il calore concentrato del camino cuoce le verdure molto velocemente, quindi anche se stai lavorando in tondo, saranno comunque pronte in meno tempo di quanto ci vorrebbe per cucinarle con il tradizionale metodo di grigliatura.

Gira e gira le verdure una volta che iniziano a bollire e carbonizzare. Puoi decidere quanto scuri prenderli, ma non lasciarli sulla brace per troppo tempo, o perderai lo scatto che stiamo cercando qui.

Quindi quali tipi di verdure puoi cucinare usando questo metodo? Così tanti! Asparagi, broccolini, broccoli, fagiolini, carote, piselli, radicchio, indivia, cavoletti di Bruxelles; La lista potrebbe continuare all'infinito.

Ovviamente, dovrai regolare di conseguenza il tempo di cottura e tieni presente che la cottura del riporto è sicuramente in gioco qui. Ti consigliamo di togliere le verdure dal fuoco prima che siano cotte, altrimenti ti ritroverai con più di quei temuti asparagi cadenti. Le lance sottili di asparagi, i piselli e i broccolini impiegheranno poco più di un minuto per cuocere. I gambi più spessi degli asparagi impiegheranno fino a un minuto in più. Tutto avviene molto velocemente.

Fare attenzione a tenere le parti più fragili e tenere delle verdure lontane dal soffio di calore del camino. Notate come ho sistemato i broccolini qui in modo che i fiori non fossero direttamente sulla brace. Lo stesso vale per le punte delle lance di asparagi e le estremità strette delle carote.

Una volta che le verdure sono cotte, sta a te decidere come servirle. Saranno fantastici da soli, ma mi piace abbinare le verdure grigliate con salse e condimenti incisivi.

Per le ricette allegate a questo post, ho inserito alcuni abbinamenti che trovo funzionino molto bene con ogni verdura. I broccolini ricevono cucchiaiate della mia salsa XO, i piselli schioccati in vesciche siedono in una pozza di condimento al latticello e aneto e le lance di asparagi vanno a fare un tuffo nel condimento della dea verde di Kenji. Quando le verdure sono cotte nel modo giusto, non c'è davvero alcun modo sbagliato per condirle. Ora puoi stendere le braci e grigliare il resto del cibo per la tua grigliata!

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