Quali sono i migliori tagli di manzo per lo stufato?

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Provo pietà per lo sciocco che porta i pugni in un combattimento con il coltello, i coltelli in uno scontro a fuoco e le pistole nell'Armageddon nucleare. Allo stesso modo, non capirò mai la persona che porta la carne magra nella pentola dello stufato. Ed è qui che sorge la domanda: qual è il miglior taglio di manzo per lo spezzatino di manzo?

Facciamo un passo indietro così posso raccontarti una storia. Sto scrivendo questo in questo momento (molto, molto slooooowly) con il mio braccio destro in un cast incredibilmente rigido e goffo. È in un gesso perché ho subito un intervento chirurgico quattro settimane fa per riparare un legamento dopo che un ragazzo di circa 170 libbre è caduto dal mio polso, che era a terra. *

* So che questo può evocare tutti i tipi di immagini, quindi, per la cronaca, era una lezione di arti marziali.

Il risultato? Una lacerazione parziale del mio legamento scapholunate, una minuscola fascia di tessuto connettivo che tiene nella mia mano un paio di piccole ossa (ma di fondamentale importanza) esattamente nel posto giusto. La cattiva notizia era che la lacrima richiedeva un intervento chirurgico. La buona notizia: non era una lacrima completa. Ora, pensiamoci. Centosettanta libbre, in caduta libera, sul mio piccolo polso delicato. È incredibile che non siano stati fatti più danni.

E questo mi porta al punto principale: il tessuto connettivo, come il mio legamento, è in gran parte composto da una proteina chiamata collagene ed è molto, molto forte. Il tessuto connettivo ricco di collagene, tuttavia, non si trova solo nei legamenti e nei tendini; si trova anche a vari livelli nei muscoli.

Muscoli, collagene, resistenza e tenerezza

La quantità di collagene che probabilmente troverai in un muscolo è correlata a quanto quel muscolo viene utilizzato: più un muscolo è forte e più deve lavorare per l'animale, più collagene troverai in esso. Filetto di manzo? È un muscolo debole, il che significa che è a basso contenuto di collagene e molto tenero, da cui il nome. I muscoli delle spalle di una mucca, noti come mandrino, d'altra parte, sostengono gran parte del suo peso corporeo, il che li rende molto forti, ricchi di collagene e, sì, avete indovinato: duri. Altri fattori aiutano anche a determinare la quantità di collagene, come l'età (gli animali più giovani ne hanno di più), ma quanto un muscolo viene utilizzato e la sua forza sono i maggiori predittori all'interno di un dato animale.

Perché il manzo ricco di collagene è buono in uno stufato

A questo punto, probabilmente ti starai chiedendo cosa abbia a che fare con lo stufato. E, ancora una volta, la risposta è il collagene. Vedi, il collagene è duro come diamine quando è crudo: avrai tanta fortuna a masticarlo come ha fatto il mio amico in caduta libera strappandomi completamente il legamento, ma cuocilo abbastanza a lungo e si trasformerà in gelatina fondente e morbida, dando la carne una consistenza umida e tenera. Quella gelatina penetrerà anche nei liquidi dello stufato circostanti, aumentando la loro viscosità e dando loro un corpo ricco. Ma fai sobbollire un taglio a basso contenuto di collagene, tenero quando crudo come il filetto per tre ore, e diventerà terribilmente duro e asciutto.

Per darti una visuale, ho fatto bollire l'occhio di manzo magro e povero di collagene per due ore. Come puoi vedere nella foto sotto, il taglio ha relativamente poca marmorizzazione – grasso intramuscolare e tessuto connettivo (cioè collagene) – quando è crudo. Una volta completamente cotto, è praticamente il peggior incubo di uno stufato, nient'altro che piccoli fasci di fibre muscolari inaridite.

La cosa interessante di tutto questo è che, indipendentemente dalla quantità di collagene contenuta in un pezzo di manzo, perderà all'incirca la stessa quantità di umidità una volta cotto. Ho pesato due porzioni uguali di manzo da 630 grammi, un mandrino (molto collagene e tessuto connettivo) e l'altro intorno all'occhio (non molto), poi le ho fatte bollire per due ore e pesate nuovamente. Il mandrino ha perso 254 grammi del suo peso, mentre l'occhio rotondo ha perso 275 grammi, una misera differenza di 21 grammi. Ciò significa che entrambi i tagli si seccano all'incirca nella stessa quantità, ma il mandrino, con l'aiuto della sua gelatina, sembra essere più umido quando lo mangi.

La chiave, quindi, è cercare tagli duri di manzo con abbondanza di collagene e grasso per gli stufati … il che ci lascia ancora un bel po 'di mucca tra cui scegliere. Per scoprire come si comporta ciascuno dei sei tagli più comuni, li ho dorati ciascuno, quindi li ho fatti bollire tutti in acqua finché sono teneri, che nella maggior parte dei casi erano circa due ore.

I migliori tagli di manzo per stufati

I seguenti sono alcuni dei migliori tagli di manzo da stufare, che danno una carne succosa e tenera anche dopo una lunga cottura:

  • Mandrino
  • Costola corta con osso
  • Bohemian (lembo di controfiletto inferiore)
  • Coda di bue
  • Petto di petto grasso ("punto" o "secondo taglio")
  • Gambi a taglio incrociato

Ora diamo un'occhiata più da vicino a ciascuno per vedere quali sono i vantaggi e gli svantaggi.

Stufato di manzo tagliato da vicino: Chuck

Il mandrino è un taglio primordiale dal quarto anteriore della mucca e comprende i muscoli della spalla, del collo e della parte superiore del braccio. Quando parlo del mandrino qui, però, parlo specificamente della carne intorno alla spalla e non delle parti del braccio o del collo. È un taglio relativamente economico, con un buon sapore e molto tessuto connettivo e grasso, che lo rende una scelta molto attraente per gli stufati. Lo svantaggio è che il mandrino è composto da molti muscoli diversi, quindi è più probabile che si ottengano pezzi irregolari: alcuni più magri, altri più grassi, alcuni più teneri, altri più duri. Nel complesso, la media è buona.

Verdetto: Questo è il tuo taglio di stufato da cavallo di battaglia. È prontamente disponibile e conveniente e si comporta in modo ammirevole.

Stufato di manzo tagliato da vicino: costolette con osso

Le costole corte provengono da un taglio primordiale sul lato inferiore della mucca chiamato piatto, non, come ci si potrebbe aspettare, dalla costola primordiale. Sono, in sostanza, le costole proprio in basso dove si avvicinano alla pancia. Tendono ad essere più costosi del mandrino, e devi considerare che parte di ciò per cui stai pagando è il peso delle ossa, ma quello che offrono è un sapore profondo e muscoloso con un bel grano uniforme dappertutto.

Verdetto: Se vuoi la consistenza sia nella consistenza che nel sapore, le costolette sono dove si trovano, ma hanno un prezzo elevato.

Stufato di manzo tagliato da vicino: bohémien (lembo di controfiletto inferiore)

Questo taglio è un po 'più difficile da trovare a meno che tu non vada da un bravo macellaio. Proviene dal controfiletto, la parte della mucca proprio davanti alle zampe posteriori. Secondo un libro di macelleria che ho, veniva lasciato attaccato alle bistecche alla fiorentina (faceva sembrare le bistecche che avessero code lunghe e sottili), ma in questi giorni è venduto separatamente. Molte fonti raccomandano un calore alto e secco per il taglio, come grigliare, e in effetti è delizioso in questo modo: carnoso e burroso. Ma risulta funzionare bene anche come carne in umido. Se dovessi descrivere il gusto e la consistenza, è quasi come il figlio dell'amore di una bistecca e una costata, abbastanza tenera ma ancora con un po 'di masticazione.

Verdetto: Se ami il sapore profondo e muscoloso e non ti dispiace masticare un po 'di più, potrebbe piacerti questo.

Stufato di manzo tagliato da vicino: coda di bue

I coda di bue sono, a mio gusto, uno dei tagli più deliziosi prodotti da una mucca, se non il più delizioso. (È un litigio tra loro e la lingua per me; non riesco a scegliere un preferito.) Confezionano più gelatina e grasso di qualsiasi altro taglio a cui riesco a pensare, e il loro sapore … oh ragazzo, il loro sapore! Ogni sezione trasversale della coda ha un osso al centro pieno di midollo. Mentre cucinano, il grasso reso dal midollo fuoriesce, unendo la carne e insaporendo il tutto in modi sorprendenti. Il rovescio della medaglia, tuttavia, è che quelle ossa costituiscono una buona parte del loro peso e aggiungono anche un po 'di lavoro: se vuoi uno stufato a base di coda di bue, preparati a pescarle tutte dalla salsa al Alla fine, sbucciare la carne e scartare le ossa prima di rimetterla nella pentola. Il fatto che devi estrarre la carne dalle ossa significa anche che non è probabile che tu ottenga dei bei cubetti di manzo nello stufato finale; bocconcini e brandelli sono principalmente ciò con cui finirai.

Un'altra considerazione: nei miei test, le code di bue hanno impiegato quasi tre ore prima che fossero abbastanza tenere da servire, e avrebbero potuto facilmente usare un'altra ora se avessi voluto che la carne cadesse dalle ossa. Confrontalo con due ore per gli altri tagli che ho provato (eccetto i gambi, che richiedevano anche tre ore).

Verdetto: Il loro sapore è difficile da battere e forniranno più gelatina al tuo stufato di quanto tu sappia cosa farne, ma a scapito di un tempo di cottura extra lungo, bassa resa di carne per libbra e abbondanza di lavoro di raccolta delle ossa.

Stufato di manzo tagliato da vicino: petto ("punto" o "secondo taglio")

Il petto proviene dal petto di una mucca ed è più spesso affumicato per il barbecue e stagionato per fare il pastrami, anche se è popolare anche brasarlo intero. È diviso in due parti: il piatto più magro (o "primo taglio") e il punto più grasso ("secondo taglio" o "deckle"). Il piatto magro è molto più facile da trovare rispetto alla punta, il che è un peccato perché la punta è molto più succosa e umida, grazie a tutto quel grasso in essa. Per gli stufati, eviterei l'appartamento, poiché finirà per diventare duro e asciutto, il che significa che quel punto difficile da trovare è ciò di cui avresti bisogno. Una delle cose migliori del petto è quanto è economico: dal mio macellaio costa meno del mandrino. Dopo un paio d'ore nella pentola dello stufato, era umido e aveva un pronunciato sapore di sego di manzo, molto più degli altri tagli a causa del suo ampio grasso. Le fibre muscolari stesse sono spesse al limite del ropy, cosa che non ho amato in un contesto di stufato.

Verdetto: Il taglio a punta di petto vince in termini di costi e umidità, ma per il resto non è il mio preferito, date le sue fibre muscolari ropy.

Stufato di manzo tagliato da vicino: stinco a taglio incrociato

Questo taglio è meglio conosciuto per il suo uso nell'osso buco, anche se tradizionalmente proviene dal vitello in quel piatto. È una sezione trasversale delle gambe della mucca, motivo per cui hai quell'unico grande osso al centro. Gli stinchi di manzo di solito non sono economici e, per di più, devi tenere conto del fatto che un buon terzo di ogni pezzo è di peso osseo (anche se, come bonus, puoi mangiare il midollo dopo!). Come puoi vedere nella foto a sinistra sopra, alcuni muscoli del gambo hanno fili di tessuto connettivo più visibili di altri; quelli che ne sono sprovvisti possono uscire un po 'asciutti dopo una lunga cottura, anche se nel complesso la carne è piacevolmente umida. Quei fili più spessi di tessuto connettivo, però, richiedono una cottura più lunga della media: il mio ha impiegato circa tre ore di ebollizione per ammorbidirsi.

Verdetto: Dato il tempo necessario per cucinarli, il costo, il peso delle ossa e la variazione di umidità, eviterei di usare gli stinchi per la carne in umido.

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