Ripensare le vinaigrette: il caso per far cadere l'acido

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Se mi avessi chiesto anche un paio di mesi fa se esisteva una regola universale per le insalate, ti avrei detto che tutte hanno bisogno di una vinaigrette. Una vinaigrette, avrei continuato, è una salsa che, nel senso più semplice, è un'emulsione di un grasso (solitamente olio) e un acido (solitamente aceto o succo di limone). E avrei sostenuto che una delle chiavi di ogni buona vinaigrette, e quindi di qualsiasi buona insalata, è bilanciare perfettamente il rapporto tra acido e grasso, in modo che l'insalata abbia un sapore sia ricco che brillante senza essere unta o acida.

Il fatto è che non ci credo più … almeno, non del tutto. In particolare, non sono più convinto che un'insalata abbia bisogno di un acido. Ora, prima che qualcuno inizi a pensare che sto parlando di sostituire le vinaigrette con condimenti cremosi, come il formaggio blu o il ranch, lascia che sia chiaro che non è affatto quello che intendo. Un condimento cremoso funziona più o meno allo stesso modo di una vinaigrette, bilanciando gli ingredienti acidi e ricchi e grassi (quindi, per il bene di questo argomento, li considero un sottoinsieme di vinaigrette). No, non intendo affatto acido.

Ho avuto l'idea di far cadere l'acido per la prima volta dopo che l'esperta di cibo giapponese e autrice di libri di cucina Nancy Singleton Hachisu mi ha regalato una bottiglia di shoyu-dashi da una delle sue fonti preferite in Giappone. È un condimento semplice che mescola la salsa di soia (shoyu) con il dashi, il brodo giapponese più spesso a base di alghe kombu e bonito essiccato affumicato. La combinazione dei due crea una salsa molto saporita che è uno degli elementi costitutivi più basilari della cucina giapponese. *

* Viene spesso utilizzato per condire le verdure. È la base per intingere le salse per tempura o shabu-shabu. Se ordini il soba, verranno serviti in un brodo shoyu-dashi, così come l'udon. Si usa per cuocere il pesce o per brasare carni e verdure. Viene servito con tofu fritto negli izakaya (con una birra fredda, ovviamente). È nella marinata per il tataki di manzo simile a un carpaccio e usato per aromatizzare la carne in gyudon (ciotola di riso al manzo). Hai un'idea: questa è roba versatile.

Quando ho aperto per la prima volta la bottiglia che mi ha regalato Nancy, ho iniziato seguendo un approccio più tradizionale, versando lo shoyu-dashi direttamente su una zucca invernale al vapore. Poi sono passato a condirlo con insalata, cosa comune in Giappone. Ma poi ho iniziato a chiedermi perché non potevo estendermi ancora di più a una costruzione in stile vinaigrette, mescolando lo shoyu-dashi con l'olio e mescolandolo con i miei ingredienti per l'insalata. Il mio primo tentativo è stato una rivelazione, un'insalata di crescione verde che è stata classificata come una delle più deliziose che abbia mai fatto, senza un pizzico di acidità. Sono quasi pronto a dichiarare lo shoyu-dashi un condimento più versatile della senape o del ketchup.

Ho cercato di pensare al motivo per cui shoyu-dashi funziona così bene al posto della parte acida di una classica vinaigrette. Una spiegazione che ho è che un'insalata condita con olio non è diversa da altri piatti con una componente grassa, come, ad esempio, la bistecca. Alcuni dei condimenti più apprezzati per la bistecca seguono la logica di una vinaigrette, fornendo un contrappunto aspro alla ricca bistecca; Worcestershire e chimichurri sono un paio di esempi. Ma altri raddoppiano quella ricchezza invece di cercare di contrastarla, come un burro composto che si scioglie sulla carne di manzo. Quindi il mio pensiero è che quando si tratta di insalate, una vinaigrette crostata è un'opzione molto buona e logica, ma non è l'unica: cercare invece note di fondo profonde e saporite può essere molto interessante.

Teorie a parte, la cosa più importante è che funzioni e funzioni bene. E non hai bisogno di una bottiglia di fantasiosa roba giapponese che ti è stata regalata per farlo da solo. Shoyu-dashi è incredibilmente facile da preparare a casa.

Il primo passo è combinare il kombu con acqua fredda e portarlo a fuoco lento, estraendo il suo acido glutammico e il suo delicato sapore marino nel brodo. Quindi il kombu viene strappato (puoi conservarlo per un dashi di seconda corsa, tagliarlo e mangiarlo o lanciarlo se ti senti pigro) e i fiocchi di bonito vengono aggiunti dal fuoco.

Il bonito viene lasciato in infusione per 10 minuti, tempo sufficiente per trascinare il ricco acido inosinico del pesce, insieme al suo profumo affumicato, nel dashi. Una volta filtrato, il dashi è pronto: è davvero così facile e veloce. Prendi nota: gli acidi glutammico e inosinico, anche se chimicamente acidi, non hanno un sapore aspro. Invece, aggiungono quei gustosi sapori umami.

Quindi mescola il dashi con la salsa di soia per ottenere lo shoyu-dashi. Da lì, è semplice preparare un condimento mescolando lo shoyu-dashi con l'olio e gettandolo sugli ingredienti dell'insalata.

Noterai quando guardi la ricetta (linkata sopra e sotto) che devi fare più dashi e shoyu-dashi di quanto la ricetta effettiva richieda, è solo perché fare piccole quantità diventa impraticabile. Puoi usare il dashi extra per ogni sorta di cose, mescolando un po 'di miso per una rapida zuppa di miso o semplicemente bevendo il dashi come brodo riscaldante. La piccola quantità di shoyu-dashi rimanente, nel frattempo, è buona con le verdure crude o cotte; cucchiaio su alcuni gamberetti in camicia, un uovo in camicia o tofu freddo; o usato come brodo da immersione per soba o somen noodles caldi o freddi.

In questa ricetta, condisco il condimento con patate dolci terrose, rucola amara e noci tostate tritate. È un'insalata sostanziosa e soddisfacente che dimostra, senza dubbio, che puoi tranquillamente far cadere l'acido per il viaggio di una vita … un viaggio di gusto.

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