Scienza dello stufato: perché non dovresti cucinare il manzo tutto il giorno

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Come può dirti chiunque abbia mai provato a mangiare in una dozzina di locali di pollo fritto caldo di Nashville nel corso di un giorno, puoi assolutamente mangiare troppo di una buona cosa.

Una volta ero dell'idea che se cucinare uno stufato a lungo è una buona idea, cucinarlo ancora più a lungo è un'idea migliore. Ricordo che mia madre mi chiese uno stufato di manzo un inverno mentre ero in visita a casa. Ho passato il primo giorno a preparare un brodo di vitello, ricco di gelatina, ricco di consistenza, la base perfetta per uno stufato di lusso. Il secondo giorno, ho scottato costolette disossate, ho costruito con cura il mio brodo e ho messo tutto in forno per cuocere per l'intero pomeriggio prima di pescarlo per cena. La casa aveva un odore incredibile e sapevo solo che la carne sarebbe diventata follemente tenera e succosa dopo la lunga permanenza nel forno.

Ciò che è emerso è stato il manzo che si è sciolto in una massa secca e polposa in bocca non appena la mascella si è mossa. Il sapore c'era, d'accordo, ma il manzo era completamente distrutto (insieme ai sogni di stufato di mia madre e al mio ego).

Risulta che puoi cuocere troppo lo stufato di manzo. Ma come fai a sapere quando è finito? Che tipo di cambiamenti nella carne dovresti cercare? Ho organizzato un esperimento per capirlo.

Bistecca al cubo

Usando una scala precisa, ho tagliato due lastre di tondo superiore in 40 cubi identici da 20 grammi, assicurandomi di ispezionarli visivamente ciascuno per assicurarmi che non ci fossero strane strisce di tessuto connettivo o altri grandi valori anomali. Ho quindi aggiunto tutta la carne in una pentola di brodo che ho mantenuto a 190 ° F. Dopo le prime 2 ore, ho tolto quattro pezzi di manzo, ho asciugato la loro superficie su carta assorbente, li ho pesati, quindi li ho conservati avvolti nella pellicola. Ogni mezz'ora dopo, ho rimosso altri quattro cubetti e ho ripetuto il processo. Ho calcolato la media della perdita di peso in ciascuna serie di quattro cubetti per arrivare a un numero rappresentativo della perdita di umidità relativa al tempo trascorso nell'acqua bollente. Ho anche assaggiato un cubetto di ogni lotto.

Ora, ecco la parte interessante. Il manzo cotto a fuoco lento per cinque ore ha un sapore decisamente più secco in bocca rispetto al manzo cotto a fuoco lento per sole tre ore. Tuttavia, quando ho pesato ogni cubetto di manzo dopo la cottura, ognuno di essi è risultato compreso tra gli 11 ei 12 grammi (per una perdita di umidità di circa il 40-45%), indipendentemente da quanto tempo fosse cotto. Un tempo di cottura più lungo non equivale a una maggiore perdita di umidità.

Quindi cosa spiega la differenza nel sapore succoso?

Ci sono un paio di ragioni. Prima di tutto, la nostra percezione di succosità non è perfettamente correlata alla succosità effettiva e misurabile in un pezzo di carne. Altri fattori, come la quantità di grasso che contiene e la quantità di saliva che stiamo producendo (e, per correlazione, quanto siamo affamati), * possono influenzare la sensazione di succosità di un qualcosa. Nel caso della carne di manzo, ci sono anche altri fenomeni fisici in corso: i succhi nella carne di tre ore sono più densi di quelli della carne di cinque ore e sono tenuti più saldamente in posizione.

* È interessante notare che questo significa che se pensiamo che qualcosa sarà succoso, in realtà avrà un sapore più succoso. Neat!

Quando il tessuto connettivo nel manzo si rompe per la prima volta, crea una zona molto concentrata di gelatina all'interno della carne. Questa gelatina addensa i succhi, il che li aiuta a rimanere all'interno della carne e li aiuta a rivestire la lingua e la bocca. Ancora più importante, poiché la struttura muscolare continua a degradarsi all'interno della carne, ha difficoltà a rimanere attaccata all'umidità che ha. Pensa che sia come la differenza tra una rete piena di palloncini d'acqua e una rete piena di spugne. Entrambi possono avere la stessa quantità di umidità, ma premi sulle spugne e il liquido fuoriesce tutto in una volta, lasciandosi dietro un guscio asciutto. I palloncini d'acqua, d'altra parte, fanno un piccolo sforzo in più per rompersi, rilasciando i loro succhi a raffiche discrete, nello stesso modo in cui la carne succosa dovrebbe rilasciare il succo costantemente mentre masticate, senza sgorgare tutta la sua umidità in una volta.

Visualizzazione della trama

Per il test successivo, volevo ottenere una buona rappresentazione visiva della differenza di consistenza che sentivo in bocca. Per fare questo, ho posizionato un piattino sopra ogni cubetto di manzo e sopra di esso ho messo una lattina di pomodori, lasciando che il peso dei pomodori si deformasse e rompesse il cubetto di manzo. Ho quindi rimosso il piatto e ho confrontato il manzo schiacciato.

Ecco come appariva, con il manzo di due ore nell'angolo in alto a sinistra e il manzo cotto per sei ore e mezzo in basso a destra:

Puoi vedere un'indicazione abbastanza chiara di come la carne si rompe nel tempo. Questo non è inaspettato. Ciò che sorprende è che questa ripartizione sembra avvenire in tre fasi distinte. Da due ore a tre ore e mezza (i primi quattro pezzi), il manzo sembra abbastanza simile. Poi c'è un grande salto tra le tre ore e mezza e le quattro ore. I prossimi tre pezzi sembrano abbastanza simili, poi un altro grande salto avviene tra le cinque e le cinque ore e mezza. Mi riferisco a questi salti discreti come alla ripartizione primaria, secondaria e terziaria della carne di manzo. **

** In parte perché è accurato e in parte perché mi fa sembrare cool.

Guasto primario si verifica quando le ampie strisce di tessuto connettivo che attraversano un pezzo di stufato di manzo si rompono e si convertono in gelatina. I singoli cubetti manterranno comunque la loro forma molto bene, ma mostreranno tenerezza quando li mordi. Non c'è masticabilità nella carne di manzo, ma nemmeno la carne si sminuzza facilmente.

Ripartizione secondaria è quando il tessuto che tiene insieme le singole fibrille muscolari (i lunghi fasci sottili di cellule muscolari che danno alla carne la sua grana distinta) si rompe e le fibrille si separano facilmente l'una dall'altra. A questo punto, la carne si sminuzza molto facilmente, anche se viene mescolata vigorosamente. Questa è la fase che stai cercando nei piatti che devono contenere carne sminuzzata, come la ropa vieja cubana, o il barbacoa di manzo per un taco, o la carne che può diventare un ragù per la pasta.

Ripartizione terziaria è quando quelle singole fibrille muscolari stesse si rompono, trasformandosi da fili distinti e pieni di succo in poltiglia polposa. In questa fase, la tua carne è troppo cotta. I cani riceveranno una bella sorpresa per cena, ma tu no.

Ovviamente, tutte queste fasi sono programmate in base al presupposto che stai cuocendo la carne a circa 190 ° F all'interno di un forno olandese. Sobbollire rapidamente o cuocere a una temperatura più bassa accelererà o rallenterà la velocità con cui la carne raggiunge ogni fase. Anche diversi tagli di carne subiranno modifiche a velocità diverse, a seconda del rapporto tra grasso e tessuto magro e tessuto connettivo, nonché di quanto siano dure o distinte le singole fibre muscolari. Comprendere e identificare queste fasi può aiutarti a pianificare meglio i tuoi stufati *** e assicurarti di ottenere il miglior risultato.

*** E forse ti aiuta a capire che 8 ore nella pentola a cottura lenta non sono necessariamente una buona idea.

Il mio consiglio? Usa il tempismo in qualsiasi ricetta di stufato come linea guida. Inizia a controllare la carne quando raggiungi circa l'80% del tempo di cottura totale consigliato e interrompi la cottura non appena raggiunge la fase in cui la carne è tenera, ma non si sfalda, quindi, se una ricetta dice di cuocere lo stufato per due ore e mezza, inizia a controllarlo intorno alle due ore.

A meno che, ovviamente, non ti piaccia mangiare stufato secco e polposo? No, non la pensavo così.

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