Suggerimenti e trucchi per le migliori uova strapazzate, a modo tuo

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La mia ragazza, Kate, e io abbiamo un continuo disaccordo sulle uova strapazzate. È nell'accampamento di crack-'em-into-a-hot-pan-and-stir-fino-ben cotto, che produce uova sode che hanno striature visibili di bianco e tuorlo. Influenzato dai miei giorni da cuoco professionista, appartengo alla festa in cotta o in busta morbida. In definitiva, non c'è giusto o sbagliato: nel mondo delle uova strapazzate, tutto dipende dalle tue preferenze personali. *

* Ha, questo è solo il BS che le dico per mantenere la pace. Sappiamo tutti che le uova strapazzate sono l'unico modo per andare. Inoltre, qualcuno ha un divano su cui posso dormire stasera?

Prima di andare oltre, voglio riconoscere una cosa. Sì, mi rendo conto che scrivere un articolo su come strapazzare le uova si avvicina pericolosamente al territorio di "How to Boil Water". È un piatto così fondamentalmente semplice che una spiegazione sembra quasi assurda.

Eppure ci sono alcuni punti più fini che vale la pena descrivere quando si tratta di uova strapazzate e persino uno o due malintesi che vale la pena di dissipare. Quindi, con questo in mente, ecco cosa devi sapere quando strapazzi le uova, se le vuoi in stile americano o setose come le trovi nei ristoranti più alla moda.

Cominciamo con il grande mito: la pre-salatura

Forse la cosa più importante che alcune persone sbagliano sulle uova strapazzate è quando aggiungere il sale. C'è una credenza comune che salare le uova prima della cottura le renda acquose o dure: alcune persone si rifiutano persino di aggiungere il sale fino a quando le uova non sono cotte. È facile capire perché: aggiungi sale alle uova sbattute e lasciale riposare anche per pochi minuti, e le uova assumono una tonalità più scura di arancione, diventano leggermente traslucide e sembrano più sottili di prima. Sembra che il sale stia facendo cose indesiderabili alle uova.

Ma dopo averlo testato, Kenji e io abbiamo scoperto che la pre-salatura è benefica, aiutando le uova a trattenere l'umidità e la tenerezza. Il motivo è che il sale funge da tampone tra le proteine ​​nelle uova, impedendo loro di legarsi così strettamente come farebbero altrimenti durante la cottura. Più sono stretti, più acqua espellono e più duri diventano, quindi questa proprietà tampone del sale aiuta a mitigare parte di ciò.

L'effetto complessivo è piuttosto minore, quindi non direi che vale la pena prenderti la briga di pre-salare le uova con ore di anticipo, ma almeno non devi preoccuparti. Aggiungi sale quando vuoi, poiché non farà male a nulla.

Latte, panna e altri componenti aggiuntivi liquidi

Il prossimo passo è decidere se aggiungere liquidi alle uova. È abbastanza comune aggiungere una spruzzata di latte o panna alle uova sbattute prima di rimescolarle, quindi ho pensato che sarebbe stato divertente provarlo.

Per farlo ho preparato diverse partite di tre uova grandi sbattute ciascuna, con quantità e tipi di liquido differenti: uno, due e tre cucchiai d'acqua; uno, due e tre cucchiai di latte intero; e uno, due e tre cucchiai di panna. Ho condito ciascuno con l'1% di sale in peso, ho aggiunto mezzo cucchiaio di burro a ciascuno e ho anche preparato un lotto di controllo che aveva solo le uova sbattute, il burro e il sale, senza aggiungere liquido. Per controllare le inevitabili variazioni di cottura che si sarebbero verificate se avessi preparato ogni lotto in una padella, ho cucinato tutte queste uova sottovuoto a 75 ° C per 20 minuti, massaggiando le buste per rimescolare le uova.

Quello che ho trovato fondamentalmente corrisponde alle aspettative: quando il volume del liquido aggiunto nelle uova aumenta, le uova stesse diventano più morbide e umide. Allo stesso tempo, man mano che il contenuto di grassi del liquido aumenta, le uova diventano più ricche e sode. Quindi, tre cucchiai di panna per tre uova saranno più sodi delle uova fatte con tre cucchiai d'acqua, ma entrambi i lotti saranno più morbidi e più umidi delle uova fatte con un cucchiaio di panna o acqua.

I lotti fatti con la panna, a mio gusto, erano un po 'troppo ricchi e cremosi, soprattutto ai livelli di volume più alti. L'acqua, come ci si aspetterebbe, aggiungeva umidità e leggerezza senza sapore, il che non era esattamente invitante. (Stock o dashi, tuttavia, sarebbero aggiunte interessanti, producendo qualcosa di non troppo diverso dal chawan mushi, la crema pasticcera giapponese con dashi.)

Il lotto di controllo, nel frattempo, era il più denso, al limite del gommoso. In definitiva, la mia preferenza era per il latte intero, con un rapporto di due cucchiai per tre uova grandi. Questo ha prodotto uova umide e leggere che erano appena abbastanza ricche, senza esagerare.

Detto questo, quando strapazzi le uova in una padella, hai un enorme controllo sia sul livello di umidità che sulla consistenza a seconda della tecnica che usi. Mentre il mio lotto di controllo sous vide di uova semplici non era il mio preferito, è possibile ottenere un risultato molto diverso con quelle stesse uova semplici in una padella. La chiave sta nel modo in cui applichi il calore a loro e come li agiti mentre cucinano.

Un rischio di aggiungere liquido alle uova che vale la pena menzionare: c'è una maggiore possibilità che l'acqua venga spremuta mentre le uova cuociono, soprattutto se ti piacciono ben cotte. Un effetto analogo è il pianto e la vaiolatura che possono verificarsi quando una crema pasticcera è troppo cotta: caricata con crema (che è principalmente acqua), una crema pasticcera può rompersi e piangere se esposta a troppo calore. Lo stesso può accadere con le uova strapazzate.

Nel complesso, considererei i componenti aggiuntivi liquidi un modo per modificare la consistenza, il sapore e il livello di umidità delle uova, sebbene siano molto meno importanti del metodo di cottura stesso.

Calore e agitazione

Quindi ora arriviamo alla decisione più importante quando si rimescolano le uova: la stessa tecnica di rimescolamento. Ci sono infinite varianti possibili, ma ho intenzione di suddividerlo in tre gruppi generali: uova molto morbide e sfuse con cagliata appena percettibile (cioè uova strapazzate da ristorante francese fantasia); uova strapazzate con cagliata piccola e delicata; e uova asciutte e soffici con cagliata grande.

Due fattori determinano quale dei tre tipi ti ritroverai: il tuo metodo di agitazione e quanto è calda la padella. Diamo un'occhiata più da vicino a ogni tipo di uova strapazzate.

Fantasiose uova francesi da cucchiaio

Queste sono le uova strapazzate rese famose dallo chef Jean-Georges Vongerichten, e il trucco per prepararle da soli è usare una fiamma incredibilmente bassa e una frusta.

Inizia aggiungendo le uova sbattute e una noce di burro in una casseruola fredda.

Quindi mettetela a fuoco bassissimo (potete usare anche un bagnomaria, ma non è necessario), e cuocete le uova sbattendo dolcemente per tutto il tempo.

L'obiettivo della frusta costante è quello di rompere la cagliata non appena si formano; i fili multipli della frusta aiutano in questo, tagliando le uova più e più volte mentre cuociono. Se fatto correttamente, è un processo lento e noioso, che a volte ti lascia a chiederti se le uova stanno cuocendo affatto.

La frusta ha un altro effetto: rende le uova meno spumose. La morbidezza delle uova strapazzate (e anche dei soufflé) deriva dall'espansione del gas riscaldato e del vapore acqueo intrappolato nelle bolle all'interno delle uova. Attraverso il frullare, quelle bolle vengono ripetutamente rotte e disturbate, consentendo al gas e al vapore acqueo di fuoriuscire. Il calore ridotto di questo metodo riduce anche la morbidezza, poiché le uova non si riscaldano mai abbastanza da consentire al gas e al vapore acqueo di espandersi come farebbero a calore elevato.

Alla fine, le uova si addensano fino a ottenere una consistenza cremosa con una piccola cagliata. Non sono solo cucchiaio; in realtà sono ancora versabili — l'effetto complessivo è molto lussuoso, anche se, devo ammetterlo, questo non è uno stile di uova strapazzate che vorrei mangiare in grandi dosi, o su un piatto, come nella foto sotto . Questo è il tipo di uovo strapazzato che è più adatto ad essere delicatamente messo a cucchiaio in piccole cucchiaiate sui toast, quindi condito con cose come caviale o aragosta.

Uova strapazzate

Questo è il mio modo preferito di strapazzare le uova. È simile alle fantasiose uova francesi sopra, ma non così estreme.

Ancora una volta, lavoriamo a fuoco basso, anche se va bene se è un po 'più intenso del calore a malapena delle uova francesi. E, ancora una volta, ci muoviamo costantemente, o almeno molto, molto spesso. Vogliamo comunque rompere la cagliata man mano che si formano per evitare che diventino grandi e soffici, ma non abbiamo bisogno di polverizzarli così tanto come nella versione francese di fantasia.

Comincio in una padella antiaderente fredda, solo per evitare che le uova si blocchino come quando colpiscono una padella calda. Poi li metto a fuoco medio-basso o medio e mescolo, usando una spatola di silicone. La superficie più ampia della padella consente alla cagliata di formarsi più rapidamente di quanto farebbero in una casseruola, il che in questo caso va bene. La spatola, nel frattempo, è amichevole sulla superficie antiaderente e rompe la cagliata più gradualmente, permettendo loro di diventare leggermente più grandi.

Abbastanza rapidamente, queste uova inizieranno a fissarsi.

È importante togliere le uova dal fuoco un po 'prima che raggiungano il livello di cottura desiderato, poiché continueranno a cuocere dal calore residuo, soprattutto quando sono ancora nella padella calda. Se li togli dal fuoco e dopo diversi secondi di mescolazione ti accorgi che non sono ancora dove li desideri, puoi sempre rimettere la padella sul fuoco per alcuni secondi per spingerli nella giusta direzione.

Le uova risultanti sono cremose e umide, ma non bagnate o che colano.

Uova soffici

Mentre io vado con il metodo sopra, a molte persone piacciono le loro uova cotte un po 'più duramente, con cagliata grande, soffice, stile diner. Se questo è lo scramble che hai scelto, inizia sciogliendo il burro in una padella antiaderente. Il calore medio-alto o alto è la nostra migliore scommessa qui.

Una volta che il burro è caldo e spumoso, siamo pronti per rotolare.

Dentro le uova.

Ancora una volta, rimescoliamo con una spatola di silicone, anche se questa volta va bene se non rompiamo così tanto la cagliata. I fogli grandi e soffici dovrebbero iniziare a formarsi abbastanza rapidamente sul fondo della padella.

Continuiamo a cuocere, mescolando quella cagliata, fino a quando le ultime tracce di umidità scompaiono.

Le uova escono più secche (anche se si spera non secche), con cagliata che non necessariamente si attacca tutte insieme. Dovrebbero essere soffici, con un morso elastico. Aggiungi il ketchup se devi.

Erbe, verdure e componenti aggiuntivi solidi

Una volta che hai imparato le tue uova strapazzate ideali, potresti iniziare a chiederti se aggiungere formaggio, erbe o verdure.

Per la maggior parte, vogliamo aggiungere qualcosa di solido verso la fine, appena prima che le uova siano pronte. In questo modo, i componenti aggiuntivi possono essere incorporati e riscaldati o sciolti senza interferire con le uova. Le verdure che rilasciano acqua, come i funghi, dovrebbero essere completamente cotte per prime, in modo che abbiano già rilasciato la loro acqua prima di entrare nelle uova. (Se non vuoi che il colore del tuo componente aggiuntivo influenzi le tue uova, rimuovile dalla padella per un minuto mentre le fai cuocere.) Con il pomodoro crudo, come nelle migas Tex-Mex, il tuo meglio la scommessa è di pre-salare il pomodoro a cubetti per tirare fuori quanta più acqua possibile prima di aggiungerlo alle uova.

Ora vai avanti: prepara il mio uovo.

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