Suggerimenti per preparare il miglior tonno da fondere

Il 19 aprile, il senatore della Virginia Mark Warner ha pubblicato un video su Instagram che ha terrorizzato una nazione. Nel video, intitolato semplicemente "Tuna Melt", Warner si trovava di fronte a un modesto fornello elettrico in una nuda cucina di casa e preparava quella che descriveva come una delle sue ricette preferite, una che diceva di aver imparato da bambino. Lo ha descritto come un modo per "tornare alle origini" e superare questi mesi difficili di coronavirus e quarantena.

Il suo tono era sincero, la sua scelta di ricette umile, ma, ragazzo oh ragazzo, non c'era perdonare la serie di peccati culinari che procedeva a commettere contro pane, condimento, formaggio e pesce. Per prima cosa, ha spruzzato grosse gocce di Hellmann's direttamente su fette morbide e non tostate di pane bianco. Poi ha raschiato grossi pezzi di tonno scarsamente scolato direttamente dalla lattina sopra, tentando e fallendo di schiacciare i fiocchi di pesce in scatola ostinatamente secchi con una forchetta.

Dopo di che, ha schiaffeggiato un paio di fette di formaggio sopra, proclamandosi con orgoglio un "uomo a due fette", e poi ha messo la sua creazione nel … microonde. Ciò che è venuto fuori può essere descritto solo come un abominio.

Nello stesso momento in cui Warner massacrava il suo tonno fuso, io, come guidato dal destino, avevo già iniziato i miei sforzi per la redenzione del panino. Avevo una missione per creare il tonno da sciogliere più giusto e innegabilmente delizioso che potessi e, anche se all'epoca non lo sapevo, riportare l'ordine nel Tuna Meltiverse.

Il tonno fuso è un'icona culinaria americana – certamente uno strano inferno – e quindi, invece di dichiarare dall'alto sulla montagna le mie regole per il perfetto fuso di tonno, ho voluto costruire questi comandamenti nel modo più democratico possibile. E così ho chiesto alla gente, cosa fa per un buon tonno fuso? Le risposte si riversarono ed erano più varie di quanto avrei mai potuto immaginare.

La gamma di opinioni sul formaggio "giusto", il pane "giusto", gli aromi "giusti", le consistenze e le temperature "giuste" mi hanno convinto che non esiste un singolo fondente di tonno "perfetto". Invece, c'è un numero infinito di versioni potenzialmente perfette, ognuna delle quali riflette i diversi gusti e le esperienze delle persone che condividono, se non altro, la convinzione che il tonno in scatola e il formaggio fuso appartengono insieme al pane.

I comandamenti risultanti sono migliori di quanto avrei mai potuto inventare da solo perché tengono conto di questa diversità. C'è persino un pizzico di saggezza dalla Warner, la prova che anche il peggior tonno fuso non è del tutto terribile. Le ricette che ho creato per accompagnare questi comandamenti sono ugualmente diverse: invece di una singola ricetta di tonno fuso, ne ho create tre, ognuna rappresentante un archetipo di tonno fuso. C'è "All-American", una creazione da tavola calda che mette a nudo il tonno fuso fino alle basi di pesce, formaggio, maionese e pane bianco. Poi c'è la "gastronomia ebraica", che offre un'insalata di tonno aromatizzata in modo più deciso con sedano, condimento dolce, senape, cipolla e aneto. E infine, c'è quello con "The Works", che nel caso della mia ricetta include pancetta, pomodoro, avocado, jalapeños sottaceto e altro, ma in realtà serve solo come esempio di come può diventare personalizzato uno scioglimento di tonno.

Ad essere onesti, sospetto che il senatore Warner sapesse più di quanto ha lasciato intendere quando ha deciso di condividere le sue istruzioni per lo scioglimento del tonno. I segni della sua battuta erano presenti fin dall'inizio: l'editing consapevole e le didascalie, i primi piani scioccanti e l'esecuzione goffa, il suggerimento che "a meno che tu non sia uno chef professionista, potresti voler mettere in pausa il video in modo da poter tenere il passo "e, forse il più significativo di tutti, lo splendido mortaio e pestello mediterraneo che potrebbe essere solo nella cucina di qualcuno che sa una cosa o due sul buon cibo. * Penso che volesse portarci tutti parlando, e ha funzionato.

* Ho contattato il Digital Media Director della Warner per un commento sul mortaio e sul pestello e mi è stato detto che le figlie della Warner sono cuochi molto migliori del senatore. Tuttavia, anche se non sa cucinare bene come le sue figlie, il semplice fatto di essere nella stessa famiglia di qualcuno che saprebbe investire in un mortaio e un pestello di quel calibro porterebbe a qualche know-how culinario.

Userai il pane che vuoi, ma rispettane le proporzioni

Deve essere segale! Deve essere bianco! No, il grano intero è dove sta! Le opinioni sul tipo di pane erano forti e varie e, dopo aver provato numerose versioni, sarò onesto con te, non mi interessa davvero.

No, non è così. Mi importa. Mi piacciono tutti. Diversi tipi di pane possono funzionare bene in diverse strutture di fusione di tonno. La chiave, quindi, non è determinare il miglior pane per uno scioglimento di tonno, è capire il ruolo che ogni tipo di pane può svolgere in una ricetta specifica.

La segale è ottima in una salsa di tonno alla gastronomia ebraica condita in modo più deciso con condimento, aneto e sedano e rifinita con formaggio svizzero fuso. Il pane bianco è ottimo su un tonno fuso in stile diner americano fatto con poco più di Hellmann's e fette di Cheddar o americano – il "basic" del tonno si scioglie (punti bonus se lo abbini a una lattina di TaB). Lievito naturale, brioche, challah, bocce e baguette: lo chiami, e può far sciogliere un buon tonno se viene combinato con cura con il formaggio e i mix-in giusti (anche se è meglio evitare di usare il pane con una mollica aperta, che farebbe creare una fusione molto disordinata).

Ecco cosa conta del pane: devi rispettare le sue proporzioni. Troppa maionese e insalata di tonno diventa grottesca senza una quantità adeguata di pane per ridurre la sua intensità di pesce e grasso. Ma quanto deve essere spesso il pane dipende sia dalla sua tenerezza che dal fatto che tu stia andando con una costruzione a faccia aperta o meno.

Il pane più sostanzioso e rustico con più masticazione e crosta dovrebbe essere tagliato più sottile del pane bianco leggero e soffice, poiché è più faticoso da masticare. La fetta di pane usata come base per un tonno fuso a faccia aperta, nel frattempo, dovrebbe essere spessa circa il doppio dello stesso tipo di pane usato per i due pezzi nella versione chiusa; supponendo che la quantità di insalata di tonno sia uguale su entrambi i panini, una singola fetta a doppio spessore garantisce che il rapporto tra pane e tonno rimanga coerente quando si va a faccia aperta.

Questi sono rapporti di ballpark e dipenderanno dalle specifiche, ovviamente, ma ho trovato che il punto debole si trova nella seguente zona: per ogni lattina di tonno da cinque once, dovresti far sciogliere due tonni a faccia aperta su un pollice -fette di pane spesse, o due panini chiusi con fette dello stesso pane spesse mezzo pollice.

L'altra cosa importante del pane è tostarlo bene, ma quello è così importante che ottiene il suo comandamento …

Tosterai bene il tuo pane

Mentre sono sicuro che la maggior parte di noi può essere d'accordo sul fatto che il panino cotto al microonde di Warner non è la strada da percorrere, è lì che finisce il consenso. Ho provato un sacco di opzioni di tostatura, da tostate a secco a maionese spalmate di olio e pane imburrato e oltre.

La tostatura a secco del pane, che ho fatto con cura su una fiamma viva per ottenere dei bordi ben bruciati, è stata più gustosa di quanto mi aspettassi e ha contribuito a mantenere il panino dall'aspetto untuoso. È bello sapere che la tostatura a secco funziona, ma dobbiamo ancora trovare il modo migliore per usare l'olio o un altro grasso durante la tostatura per un panino più tradizionale alla piastra. Questa è la chiave, perché la gestione dell'untuosità è una preoccupazione primaria per un panino così ricco.

Un buon tonno ha una consistenza contrastante: formaggio fuso, soffice ripieno di tonno e pane tenero e croccante come può essere proprio sulla sua superficie. Il rischio con la maggior parte dei metodi di tostatura in una padella o sulla piastra è che aggiungi accidentalmente un eccesso di olio o burro sulla superficie di cottura, poiché la superficie di cottura è più grande del pane che tosterai su di essa. Il pane, agendo come una spugna, assorbe tutto e prima che tu te ne accorga stai mangiando un'insalata di tonno ricca di maionese, con formaggio fuso appiccicoso, su pane carico di grasso. È una bomba intestinale.

Il primo passo per evitare questo risultato è spennellare il pane con il grasso prima della tostatura invece di aggiungere il grasso alla padella o alla piastra. Spazzolando il pane si può coprire in modo uniforme e completo l'intera superficie di ogni fetta senza saturarla eccessivamente.

Il secondo passo è tostare entrambi i lati del pane, che, proprio come con un formaggio grigliato ben fatto, offre una consistenza croccante più pronunciata quando mordi il panino.

Il terzo passaggio è pensare al grasso che scegli per ungere il pane. L'olio rende il pane tostato più croccante. Il burro è più saporito, ma il suo contenuto di acqua può ostacolare la croccantezza della superficie, cosa che mi è stata segnalata dallo chef Jason Vincent su Twitter e che ho confermato nei miei test.

Il burro chiarificato risolverebbe questo problema poiché non contiene più acqua che impedisce la croccantezza, ma la maggior parte di noi non lo tiene a portata di mano nelle nostre cucine domestiche ed è improbabile che lo faccia solo per uno scioglimento del tonno. Un metodo suggerito da Vincent è quello di tostare il pane con olio per la massima croccantezza, quindi spennellare leggermente i toast con burro fuso dopo aggiungere solo un tocco di quel sapore ricco di latticini; è un metodo che funziona bene. Un altro, su cui mi sono imbattuto quando ho aggiunto la pancetta a uno dei miei fondenti, è tostare il pane nel grasso di pancetta reso se ti capita di avere a disposizione. Alla fine, il burro fuso funziona abbastanza bene da solo, anche se è più difficile ottenere lo stesso grado di croccantezza sul pane, quindi devi solo tenerlo a mente.

Che ne dici di spalmare il pane con maionese per tostare? È un trucco popolare usato per i panini al formaggio alla griglia, ma non mi è piaciuto per il tonno si scioglie. Hanno abbastanza maionese com'è grazie all'insalata di tonno, e aggiungerne dell'altro al pane rischia solo un forte sapore di aceto che pervade ogni strato del panino. Era la mia opzione meno preferita.

Schiaccerai il tonno a Smithereens

Una delle grandi domande che molti potrebbero chiedersi è che tipo di tonno usare. Ricco d'olio? La roba acquosa? Qualche barattolo da $ 15 di tonno spagnolo importato? Questo di cui conoscevo già la risposta dai miei precedenti test di insalata di tonno: quando si tratta di un'insalata di tonno a base di maionese, non importa. L'aggiunta di maionese maschera le differenze nel tipo di tonno. Nella maggior parte dei casi, un tonno di base confezionato con acqua, o tonno nei suoi succhi, va bene, non c'è bisogno di pagare un premio per l'olio d'oliva.

Ciò che importa, però, è come maneggi il tonno, e il segreto è di romperlo assolutamente in piccoli pezzi con una forchetta. Il muscolo di tonno è magro, il che significa che il tonno ben cotto, che è tutto il tonno in scatola, è incredibilmente secco (l'eccezione è la pancia di tonno, venduta come "ventresca", che è troppo stravagante e costosa per un tonno fuso). Quella consistenza secca sarà rilevabile nel panino finale a meno che non si polverizzi il tonno così a fondo che ogni ultima fibra muscolare è ricoperta di maionese.

Non è difficile da fare, basta una forchetta o una spatola rigida e un po 'di mescolanza e schiacciamento. Continuate a farlo fino a quando ogni ultima scaglia di tonno è stata schiacciata e incorporata in una leggera e soffice nuvola di insalata di tonno. Troverai che anche il tonno si tiene e si lega con la maionese una volta che è stato completamente schiacciato.

Dovrai aggiungere un sacco di maionese, quindi immergerlo

Una buona insalata di tonno non lesina sulla maionese: come abbiamo appena stabilito, il tonno in scatola è asciutto e ha bisogno di tutta l'umidità che può ottenere. Ma una cosa divertente accade quando metti la maionese nel tonno: proprio quando raggiungi la quantità perfetta, l'ultima cucchiaiata che cancella ogni accenno di secchezza del pesce magro, l'insalata di tonno diventa un po 'troppo larga.

La soluzione è arrivata da Allison Robicelli, collaboratrice di Serious Eats, che mi ha suggerito uno dei suoi trucchi preferiti: l'aggiunta di briciole di pane panko all'insalata di tonno. Un paio di cucchiai di panko sono appena sufficienti per assorbire e addensare l'eccesso di maionese, ma poiché il panko è una mollica di pane così ariosa, il risultato è un'insalata di tonno che sembra ancora più leggera e umida di una senza panko fatta usando leggermente meno maionese.

Se non hai il panko, non preoccuparti, taglia leggermente la maionese e fai a meno (non aggiungere altre briciole di pane più dense!). L'insalata di tonno non sarà altrettanto leggera, ma sarà comunque buona.

Per quanto riguarda la maionese stessa, nella maggior parte dei casi il buon vecchio Hellmann (o un altro favorito regionale come quello di Duke) è la strada da percorrere. Quelle tendono ad essere dense e cremose, producendo un'insalata di tonno meno viscida e liquida di quella preparata con la maionese più elaborata o fatta in casa, e lo dico come membro della maionese casalinga.

Sceglierai un buon fonditore e poi lo scioglierai

Tanti formaggi lavorano in un tonno fuso. Cheddar, americano *, svizzero, gruviera, peperoncino, anche mozzarella a bassa umidità. Quello che usi dipende dalle tue preferenze e dal profilo aromatico della salsa di tonno che stai preparando. Mi piace il Cheddar su una base in stile diner, la Svizzera su una versione ricca di aneto e gusto e Pepper Jack per un'insalata di tonno con peperoncino sottaceto. Vale a dire, hai delle opzioni.

* Divulgazione completa, buono come uno scioglitore come il formaggio americano, trovo che aggiunga una consistenza appiccicosa a una fusione di tonno che non amo. Prenderò il Cheddar piuttosto che l'Americano ogni giorno sui miei si scioglie, ma so che non tutti saranno d'accordo con questo, quindi vai con quello che preferisci.

Ciò che conta, però, è che tu sciolga effettivamente il formaggio. Dopotutto è un tonno fuso. A volte puoi tirarlo fuori in una padella mentre griglia il panino, purché abbia abbastanza tempo perché il calore penetri attraverso il pane fino alle fette di formaggio. Puoi anche usare la griglia per sciogliere il formaggio sopra uno scioglitore a faccia aperta o un forno caldo per dare una dose finale di calore per far sciogliere il formaggio. Qualunque cosa tu faccia, non saltare questo passaggio e forse cerca di non ricorrere al microonde, che cuocerà a vapore il panino e distruggerà la croccantezza che avrebbe altrimenti potuto avere.

Dovrai usare due fette di formaggio

Il senatore Warner ha capito bene questa parte. Due fette sono la strada da percorrere, anche se a differenza di Warner, che ha messo entrambe le fette di formaggio sopra il suo tonno, penso che funzioni ancora meglio per sandwich il ripieno di tonno con formaggio fuso sia sopra che sotto. Ancora una volta, due fette di formaggio sono una cosa proporzionata. Meno ed è avari: è un panino caldo con insalata di tonno senza abbastanza di quella fusione essenziale. Non più, però, e il panino rischia di virare nel territorio delle bombe intestinali. Puoi farlo, ma procedi con cautela.

Peserai il tonno che si scioglie

La pressatura di un tonno a faccia chiusa che si scioglie durante la cottura è un passaggio importante. Lo faccio quando tosto le fette di pane, poiché il peso aggiunto assicura una doratura e una croccantezza uniforme e aiuta il calore a penetrare più rapidamente nelle fette. (Per questo, ho usato le mie presse da chef, ma puoi usare qualsiasi peso tu abbia.)

Lo faccio anche dopo aver chiuso il panino, per far sì che il tutto diventi un tutto senza soluzione di continuità, perché un buon tonno fuso non dovrebbe sembrare un mucchio di componenti incollati insieme. Dovrebbe invece fondersi in un'entità distinta, in cui è difficile determinare dove il pane passa al formaggio e dove il formaggio passa al tonno.

L'eccezione? Non appesantisco una salsa di tonno a faccia aperta, sarebbe solo un casino.

Avrai te stesso a disposizione dei componenti aggiuntivi che desideri

C'è molto da dire per la semplicità di un'insalata di tonno a base di maionese perfettamente preparata su pane tostato con formaggio fuso. Ma c'è anche un mondo di variazioni che è possibile con aromi, mix-in e componenti aggiuntivi per sandwich. Ecco solo alcune idee:

• Pangrattato Panko (vedi sopra sul perché)
• Sedano
• Cipolle e scalogni
• Salse al peperoncino e salse piccanti
• Erbe come prezzemolo, aneto, dragoncello
• capperi
• Olive
• Mostarda
• Mayo (duh)
• Scalogno ed erba cipollina
• Condimento (sottaceto dolce o aneto) o altri sottaceti tritati
• Uovo sodo tritato
• Peperoncini sottaceto come i jalapeños
• Salsa di soia, Worcestershire e altre bombe umami
• Bacon
• Avocado
• Pomodoro
• Lattuga
• Spezie come aglio o cipolla in polvere o semi di coriandolo
• Chips di patate (in particolare sale e aceto)

Alcuni di questi sono meglio mescolati nell'insalata di tonno, alcuni dovrebbero essere stratificati sul panino e alcuni funzionano in entrambi i modi. Questa è una parte importante del divertimento del tonno che si scioglie: ci sono così tante possibilità, tutte deliziose. Ma se hai imparato una cosa dopo tutto questo, spero che sia prestare attenzione alle basi, perché senza quello, sei perso. Senatore Warner, ha sentito?

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