Torch Hei è il modo migliore per ottenere Wok Hei a casa

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Crescendo, ho trascorso le mie vacanze estive visitando i parenti a Singapore. Ogni anno dedichiamo il tempo a una visita al famoso centro ambulante nel complesso di Chinatown, forse una delle capitali mondiali della magistrale cucina wok. Un venditore si è sempre distinto sugli altri: calvo, basso e robusto, con un paio di baffi impressionanti che ricordano quelli di Lorax, si sarebbe lanciato a salmì a velocità vertiginosa. Era armato con nient'altro che una torcia a propano portatile, una spatola wok e un wok gigante in equilibrio precario su un minuscolo bruciatore a gas. Una sottile foschia di fumo si diffondeva nell'aria mentre gettava e sparava i suoi spaghetti.

Non ho mai visto nessuno friggere in quel modo da allora. Ma sheesh, i suoi noodles avevano un sacco di wok hei.

La gente ama intrattenersi con il wok hei. In cinese, si traduce in "energia wok" o, più metaforicamente e comunemente, "respiro del wok". Quell'elusivo e fumoso je ne sais quoi che emana da un mucchio fumante di fagioli lunghi fritti a secco è qualcosa che molti cuochi aspirano a ottenere, ma purtroppo non lo fanno mai. Wok hei è ciò che rende tutto il tuo vero e provato moo goo gai pan vale la tassa di consegna. E per alcune persone come mio padre (che è cresciuto in Cina), quando si parla di patatine fritte, "Se non ha wok hei, non è cibo cinese".

Serious Eats ha già coperto questo terreno in passato. Kenji ha sostenuto per anni il metodo grill-wok. È persino incerato poetico sul mitico WokMon, un anello di metallo che può trasformare un bruciatore sulla tua stufa in un postbruciatore a getto concentrato ideale per il lavoro. Entrambi i metodi hanno chiaramente i loro vantaggi. Ma mi considero un uomo del popolo, e vedo due problemi dal salto.

Innanzitutto, ammettiamolo: chi sano di mente accenderà una griglia solo per montare un po 'di manzo e broccoli al volo? Questo mi sembra in primo luogo allontanarsi dallo spirito della frittura, dove velocità ed efficienza sono il nome del gioco. In pieno inverno, in particolare in una città come New York, dove lo spazio all'aperto è un sogno irrealizzabile e possedere una griglia è un lusso raro, il metodo grill-wok non sembra un'idea così dolce.

Secondo: molte persone non possiedono cucine a gas. Per molti abitanti di appartamenti, le stufe elettriche sono sempre più la norma. Calcola ciò in base al tuo codice edilizio o al fatto che il tuo padrone di casa non ha fiducia nella tua capacità di mantenere una fiamma medio-bassa. Basti dire che, se sei nel campo senza gas, nemmeno il WokMon è un'opzione praticabile.

In quale altro modo puoi avvicinarti alla produzione di wok hei? È anche possibile?

Fiamma accesa: come funziona Wok Hei

Secondo Kenji, il wok hei è un sapore complesso che deriva "da una combinazione di polimeri e olio che si rompono nella padella e da goccioline microscopiche di grasso che evaporano mentre si lancia il cibo sul bordo di un wok nella colonna calda di aria creata dall'intenso bruciatore sottostante. " Grande. Gridando padella condita calda? Abbastanza facile, almeno nelle fasi iniziali. Come dice Kenji, ci sarà una significativa perdita di calore non appena aggiungi cibo nella padella. Una padella occidentale fa un lavoro medio di recupero del calore nel tempo, ma un wok a fondo piatto tende a cavarsela meglio, anche sul tuo bruciatore Maytag di varietà da giardino, pietoso-BTU.

Quindi, non abbiamo il vantaggio di un'elevata potenza termica se cuciniamo in casa. Ma scopriamo l'ultima parte sulla vaporizzazione del grasso nell'aria calda. Una porzione di wok hei deriva dalla decomposizione termica o dalla combustione dell'olio che si trova sul cibo o nel wok stagionato. (C'è anche una cascata di sapori provenienti dalla caramellizzazione degli zuccheri e da varie reazioni di Maillard.) In termini di cuoco, le fiammate controllate potrebbero generare parte del sapore affumicato e bruciato che stiamo cercando.

Ciò significa che vogliamo creare le giuste condizioni per le fiammate, e questo significa iniziare con l'umidità. In particolare, poiché l'acqua negli ingredienti saltati in padella bolle ed evapora durante la cottura, mescolare o lanciare vigorosamente fa sì che l'olio nella padella si mescoli con il vapore acqueo, producendo una nuvola di goccioline d'olio. Quelle goccioline possono accendersi se entrano in contatto, diciamo, con una colonna d'aria bollente o, addirittura, con una fiamma diretta. Il risultato è la decomposizione termica dell'olio, ovvero una parte del wok hei.

Hacking Wok Hei a casa: The Blowtorch

Entra il signor Lorax dalla bancarella del venditore ambulante. Potrebbe una fiamma ossidrica essere la risposta?

Sapevo che avrei sicuramente potuto ottenere delle fiammate con una fiamma ossidrica. Molti cuochi casalinghi li usano, se non altro per flambare le banane come trucco per le feste o per finire quella crème brûlée che fanno una volta ogni tre anni. Ma le torce hanno molte utilità in cucina al di là dell'occasionale espediente culinario: puoi facilmente sciogliere il formaggio sui tuoi nachos o su qualsiasi cosa, se è per questo; puoi ottenere rapidamente un po 'di colore su bistecche sous vide e altre carni; oppure puoi usare una torcia per far scoppiare quelle fastidiose bolle sulla superficie di dessert alla crema come la panna cotta. Tuttavia, l'uso di una fiamma ossidrica si tradurrebbe in un apprezzabile aumento del sapore? Ho deciso di metterlo alla prova.

Test 1: verdure

Ho iniziato con la frittura più semplice che potessi pensare: yu choy. Yu choy è un verde scuro e frondoso, prevalente nella cucina cinese. Ha anche un sacco di contenuto d'acqua e cuoce in un lampo, rendendolo un ingrediente di riferimento ideale per i miei test.

Per prima cosa, ho cucinato le verdure in nient'altro che olio vegetale in una padella in acciaio al carbonio condita e calda. Inizialmente non avevo un wok a fondo piatto a portata di mano per testare questa idea, ma ho pensato che fosse meglio iniziare dal minimo comune denominatore (perché se funzionasse con una padella, funzionerebbe sicuramente con un wok). Ho mantenuto il tempo di cottura a 60 secondi e condito con una quantità misurata di sale.

Nel lotto successivo, ho mantenuto tutto uguale. Ma negli ultimi 20 secondi, ho tenuto una fiamma ossidrica sopra la padella, facendo oscillare la fiamma a due pollici dalle verdure mentre mescolavo vigorosamente. Con una padella dal fondo pesante, questo si è rivelato abbastanza facile. Potevo muovermi comodamente con una mano e accenderlo con l'altra. * Come previsto, questa azione ha creato una serie di piccole fiammate. Niente di folle, ma abbastanza per ottenere una vera combustione.

* Con un wok, ho regolato la mia agitazione su un movimento più delicato e spingere, decisamente più "vivace" che vigoroso. Man mano che mi sentivo ancora più a mio agio nel lanciare il cibo nella padella, ho abbandonato del tutto la spatola, il che ha reso il processo più intuitivo.

La differenza è stata subito evidente. Certo, il semplice yu choy saltato in padella era rispettabile verdure saltate che avevano un sapore pulito, salato e vegetale. Ma d'altra parte, gli yu choy bruciati furono trasformati. A prima vista, ho potuto percepire quegli aromi rivelatori di una patatina fritta: i verdi erano affumicati, bruciacchiati, leggermente carbonizzati in tutti i modi giusti. Nel complesso, pensavo di aver ottenuto una degna approssimazione del wok hei.

Ho proceduto a correre attraverso il mio intero frigorifero, testando le acque. Funghi? Sorprendente. Baby bok choy? Scommetti. Il sedano è stato una vittoria ei cetrioli sono stati una rivelazione particolare. Ma c'erano alcune eccezioni: le verdure con un contenuto di zucchero apprezzabile, come le cipolle, tendevano a bruciare se esposte a fiamme libere. Altri con un contenuto di umidità relativamente inferiore, come carote e broccoli, non si sono infiammati facilmente e non hanno assunto la stessa intensità di fumo.

Il verdetto: una fiamma ossidrica funziona alla grande su verdure con un contenuto di umidità relativamente più elevato e un contenuto di zucchero relativamente inferiore.

Test 2: carne

E la carne? Ho provato diversi lotti di pollo, manzo e persino pesce leggermente marinati. Funzionavano abbastanza bene, ma il wok hei era meno pronunciato rispetto alle verdure a più alta umidità. Inizialmente non stavo vedendo un sacco di fiammate, specialmente in quelle fasi finali cruciali della cucina. Aggiungere una spruzzata d'acqua alle marinate – e anche direttamente nella padella verso la fine della cottura – sembrava migliorare le cose. Ho il sospetto che l'umidità aggiunta abbia contribuito a produrre più di quella nebbia sottile di goccioline d'olio essenziale per la combustione.

Il verdetto: marinare la carne con acqua extra per ottenere un buon sapore di torcia hei.

Test 3: riso fritto

Il riso fritto era complicato. Quando ho sviluppato abbastanza wok hei, i chicchi bruciavano sempre leggermente. Il riso bianco era un'amante particolarmente volubile. Il riso è diventato decisamente affumicato, ma non senza un po 'di salmerino visibile, che potrebbe essere indesiderabile per alcuni. La soluzione? Saltare in padella e rosolare le verdure separatamente prima di incorporare il riso. Questo passaggio ha assicurato il wok hei appena sufficiente nel piatto finito, senza rischiare i chicchi carbonizzati.

Il verdetto: accendi le verdure separatamente per evitare di bruciare i chicchi di riso.

Test 4: gamme di piani cottura

Naturalmente, questa tecnica sarebbe molto meno utile se funzionasse solo su bruciatori a gas. Per non tirarsi indietro da una sfida, ho chiamato il mio amico per vedere se potevo cucinare del bok choy sul suo antico fornello a bobina elettrica. Il suo era un abominio particolare, screziato di ruggine e con tratti di spire che non si scaldavano nemmeno più. Ma nonostante ci sia voluta quasi tutta la sera per riscaldare la padella, il processo ei risultati sono stati simili. (Sono riuscito a far scattare il suo rilevatore di fumo, con grande dispiacere del suo partner, quindi non credo che sarò invitato a tornare presto.)

Il verdetto: non è così veloce e conveniente, ma questa tecnica funziona anche sui bruciatori elettrici.

Test 5: recipienti di cottura

Serve un vero wok per creare torcia hei? La risposta breve è no; questo metodo funziona con una padella o un wok. Ma, come osserva Kenji, l'uso di una padella condita è la chiave: quegli strati di grasso polimerizzato duramente guadagnati fanno la differenza nel sapore **.

** Scopri di più su come acquistare, condire e prendersi cura di un wok qui, come acquistare, condire e prendersi cura delle padelle in acciaio al carbonio qui e come acquistare, condire le padelle in ghisa qui.

Ho scoperto che il controllo del calore era un po 'più complicato con una padella occidentale in acciaio al carbonio e che le verdure stavano rosolando un po' più velocemente che in un wok quando ho iniziato a bruciare. Il wok ha diversi vantaggi rispetto a una padella in acciaio al carbonio: le diverse zone di temperatura – il fondo caldo urlante, i lati più freddi; guadagno di calore più rapido; più spazio per mescolare; e, infine, cucinare con un wok è molto più fresco.

Verdetto: cerca un wok a fondo piatto in acciaio al carbonio stagionato o una padella con i lati in pendenza. Se non hai nessuno dei due, una padella in ghisa funzionerà in un pizzico.

La via della torcia

Per ottenere i migliori risultati, ho scoperto che le torce per saldatura con un interruttore on-off o un quadrante erano le più facili da usare. Mi è capitato di avere un enorme contenitore di propano con una testa della torcia BernzOmatic TS4000 con avviamento a grilletto, la Rolls-Royce delle configurazioni della torcia. Avevo bisogno di una fiamma ossidrica adatta alla saldatura? Probabilmente no, ma se ne hai già uno a portata di mano, farà il trucco. Ho anche ottenuto buoni risultati con modelli portatili molto più piccoli ed economici come la torcia butano Iwatani e questa graziosa piccola fiamma ossidrica di Jo Chef.

Quando si maneggia una fiamma ossidrica, la cosa più importante è controllare la fiamma. Non hai bisogno di incanalare il tuo Khaleesi interiore e far piovere fuoco di drago spietato sul tuo povero, ignaro bok choy. In effetti, una fiamma grande, arancione o gialla brillante non è necessariamente una buona cosa quando si tratta di generare wok hei. Innanzitutto, c'è la questione del colore. Quando si tratta di torce a propano e butano, una fiamma blu è la migliore. Il blu indica la combustione completa del carburante. Una fiamma arancione o gialla indica una combustione incompleta, dove il carburante rimane incombusto. Questo carbone in più causerà la formazione di fuliggine, che mostra un'incandescenza gialla o arancione in una fiamma. La fuliggine è ciò che assaggi quando un cuoco incendia incautamente la tua bistecca sottovuoto, producendo un aroma fluido e leggero scoraggiante. Anche una fiamma blu brucia più calda, nell'ordine del 1980-2000 ° C; una fiamma arancione o gialla brucia notevolmente più fredda, intorno ai 1000 ° C.

In secondo luogo, c'è la dimensione della fiamma, che è approssimativamente correlata alla quantità di carburante che stai facendo uscire dalla bombola. La combustione richiede sia ossigeno che carburante. Per i cannelli ad aria solo come quelli che ho usato, l'ossigeno proviene dall'aria circostante attraverso piccole prese nel tubo del bruciatore ***, e solo a una certa velocità. Se apri completamente la valvola, otterrai una grande fiamma, ma probabilmente vedrai anche una fiamma arancione o gialla. Questo perché il carburante viene rilasciato dalla bombola a una velocità superiore a quella che può essere aspirata l'ossigeno dall'aria, con conseguente combustione imperfetta e cibo dal sapore fuligginoso.

*** Questo deriva dall'effetto Venturi, che crea un differenziale di pressione che fa entrare aria nel flusso di gas attraverso piccoli fori o ingressi

Tutta questa scienza si riduce a questo: mantieni la tua fiamma piccola, concentrata e blu.

Ma che dire di quella folle fiamma gialla negli scatti d'azione?

Lo so, ti ho mentito. Puoi vedere chiaramente un getto di fuoco giallo nelle immagini. Il giallo non significa fuliggine e la fuliggine non significa cattivo sapore? Non in questo caso. Quella fiamma gialla che stai vedendo è molto probabilmente la combustione del vapore d'olio, non correlata alla combustione del propano o del butano dalla tua fiamma ossidrica. Se hai mai visto un incendio di grasso (prego che tu non l'abbia fatto) o hai lasciato il riscaldamento dell'olio in una padella così a lungo che si autoaccende (di nuovo, non vale la pena provare), lo avrai visto bruciare dal giallo all'arancio. (Per favore, per amore della tua sicurezza e delle tue sopracciglia, non provare a ricreare queste cose. È per questo che è costruito Internet.) Ricorda anche: la combustione dell'olio produce sapori bruciacchiati, affumicati, leggermente grigliati, decisamente non fuligginosa.

Regole e linee guida: come ottenere Torch Hei a casa

Tenendo conto di tutte le mie prove e della piromania moderata, sebbene calcolata, ecco alcune linee guida per produrre torcia hei di successo. Se segui attentamente tutte queste regole, puoi avere il tuo wok hei e puoi farlo in sicurezza. Alla fine della giornata, qui stai cucinando con una fiamma ossidrica. Conosci i rischi coinvolti e sii un cuoco responsabile.

1. Stai al sicuro

Sia che tu stia usando un wok o una padella, mantieni la tua zona di cottura ben ventilata. Apri una finestra (o tre), disattiva il rilevatore di fumo e, se puoi, fai scoppiare un ventilatore. Non lo ricopro di zucchero: le cose diventeranno calde e fumose, anche se non usi una torcia, ma cucinerai solo per pochi minuti. Quindi sii preparato.

E mentre siamo in tema di sicurezza generale in cucina, investi in un piccolo estintore. Anche se non provi mai questa tecnica, avere un estintore a portata di mano è sempre una buona idea quando cucini. Se stai provando la tecnica, almeno tieni un coperchio vicino. Puoi facilmente spegnere la maggior parte degli incendi coprendo la padella e privando le fiamme dell'ossigeno. E qualunque cosa tu faccia, mai, mai usare l'acqua per spegnere il fuoco della cucina, a meno che tu non voglia avere un inferno al livello di Michael Bay tra le mani.

Ecco un elenco più completo di suggerimenti sulla sicurezza antincendio.

2. Preparati con saggezza

Per questa tecnica, il contenuto di umidità è fondamentale. Le verdure ad alta umidità si adattano meglio a questa tecnica, seguite dalla carne e, in misura minore, dal riso e dai cereali. Taglia tutto alla stessa dimensione relativa, in modo che i tempi di cottura siano brevi e grosso modo equivalenti.

3. Cuocere in lotti

Non affollare la padella. Non ti avvicinerai mai al wok hei se c'è troppo cibo nella padella. Se trovi difficile mescolare il cibo senza rovesciarlo, hai riempito la padella. Se la padella si sta raffreddando troppo al punto da vedere il vapore, significa che hai riempito la padella. Non c'è da vergognarsi nel cucinare in lotti, soprattutto quando il guadagno è corretto wok hei. Inoltre, avrai bisogno di quello spazio in più per gettare il cibo in giro mentre stai bruciando.

4. Torcia con moderazione

Non hai bisogno di tutta l'azione della torcia come potresti pensare e in genere è meglio introdurre la torcia nelle fasi successive della cottura di un ingrediente. Hai solo bisogno di 20-30 secondi di azione della fiamma controllata per ottenere buoni risultati. Se il bok choy impiega due minuti per cucinare, conserva la torcia per l'ultimo minuto. In questo modo, eviti anche di produrre fiammate ingombranti nelle fasi iniziali a causa dell'acqua in eccesso durante il lavaggio e la pulizia dei tuoi prodotti.

Già che ci siamo, assicurati di tenere la fiamma sopra il cibo, non su di esso. Ricorda, l'obiettivo è bruciare un po 'd'olio in modo controllato. Tenere la fiamma ad almeno cinque centimetri dal cibo è l'ideale. Non tenere la torcia in modo che la fiamma sia proprio sul cibo: non stai cercando di carbonizzare il tuo soffritto. Ogni volta che tieni la torcia troppo vicino al cibo, le cose finiscono per avere il sapore di fuliggine e carburante incombusto. Ho anche scoperto che c'era un punto debole proprio sul bordo più in alto (nella posizione delle 12) dove la parete laterale incontra il fondo della padella.

5. Vacci piano con la salsa

Non importa quanto sapore sviluppi usando una fiamma ossidrica, non lo assaggerai mai se sta annegando in un'intensa miscela di fagioli neri fermentati o in una tazza di salsa di ostriche. Questa tecnica è sottile e i sapori prodotti meritano il tuo rispetto. Lascia che la tecnica risplenda e sarai benedetto con del cibo gustoso e aromatico.

Il che mi porta all'ultimo e più importante punto …

Questo non è un sostituto del vero affare. I sapori prodotti tramite la fiamma ossidrica assomigliano al wok hei, ma non sono affatto la cosa reale. Ordinerò ancora volentieri il pollo kung pao dal mio stabilimento locale, perché non c'è alcun sostituto per il vero wok hei. Ma se vuoi un colpo veloce di sapore wok al volo, questa tecnica vale lo sforzo ed è piuttosto divertente.

Prova queste ricette la prossima volta che hai voglia di soffriggere. Sono ottimi esempi del metodo in azione e daranno una buona idea di come incorporare una torcia nella tua cucina cinese.

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