Trasforma le verdure e gli scarti di erbe in pesti saporiti

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Nella mia vecchia vita pre-coronavirus, aspiravo a non sprecare cibo, ma lo ammetto, ne ho comunque sprecato una discreta quantità. Forse avevo intenzione di consumare il resto di quello zenzero, o quelle erbe rimanenti di quella ricetta che ho fatto poche notti fa, o il sacchetto di lime di cui ero sicuro di aver bisogno per daiquiri che alla fine ero troppo stanco per fare davvero. Forse avevo nobili intenzioni, ma la vita spesso si intrometteva e alla fine avrei dovuto gettare i miei scarti raggrinziti nel compost.

Oggi è diverso. Quasi dall'oggi al domani, la vita in quarantena mi ha costretto a diventare una cuoca casalinga più efficiente. Inoltre, è più facile essere efficienti: sono a casa e preparo ogni pasto, quindi ho tutte le opportunità per ottenere il massimo da ciò che ho acquistato.

Come ho spiegato in precedenza, una delle strategie principali su cui mi appoggio a casa è quella che chiamo "cucina a componenti". Non sto davvero seguendo molte ricette complete, ma sto invece costruendo componenti: verdure sbollentate o arrostite o in salamoia; carni in camicia o arrosto; fagioli cotti; e condimenti in abbondanza. Quindi li mescolo e li abbini in tutti i modi che posso immaginare, il che mantiene i pasti vari e interessanti.

Un componente molto semplice che tutti possiamo preparare con gli ingredienti che probabilmente abbiamo nei nostri frigoriferi sono le salse alle erbe nello stile del pesto o del chimichurri. Sono infinitamente variabili e versatili.

Facciamo un esempio: questo "pesto" di finocchietto l'ho preparato utilizzando le cime di quattro bulbi di finocchio che avevo comprato. I bulbi stessi sono finiti in un ricco stufato di fagioli. Le fronde sono tornate in frigo. Nella mia vecchia vita li avrei trovati lì una settimana dopo, appassiti e ingialliti. Ma in questa nuova esistenza sono riuscito a fare qualcosa con loro prima che andassero male.

Ho raccolto le fronde e ho guadagnato circa un litro. Poi ho aggiunto degli spicchi d'aglio, del succo e della scorza di limone, una cucchiaiata di senape di Digione e un certo numero di acciughe che quasi quasi oscene. Ho ricoperto il tutto con una grossa dose di olio d'oliva e l'ho frullato fino a ottenere più di due tazze di salsa. Era "pesto"? No, non proprio, ma aveva quel tipo di atmosfera.

Era luminoso, erbaceo e salato, ed era ottimo messo a cucchiaio sullo stufato di finocchi e fagioli che ho preparato. Ha anche fatto un ottimo sugo per la pasta ed era delizioso avvolto in ricotta fresca come spuntino. Era anche meglio come condimento per un'insalata di carote arrosto, prezzemolo fresco e cipolle rosse affettate. Non ho iniziato con un piano su come usarlo, ma è stato facile trovare modi. Sarebbe stato un killer buttato giù con una semplice ciotola di fagioli, ma ora sono fuori, quindi dovrò provarlo con qualsiasi miscela di erbe e pentola di fagioli che preparo la prossima volta.

Ecco alcuni suggerimenti per preparare le tue salse alle erbe con tutto ciò che hai a portata di mano, durante la quarantena o in qualsiasi altro momento.

Come inventare la propria salsa "pesto"

"Pesto" è tra virgolette qui perché non tutte le purea di erbe sono un pesto, proprio come non tutte le zuppe sono noodle di pollo. Ma come abbreviazione, è probabilmente il modo più diffuso per parlare di purea di salse alle erbe a base di olio.

Sii aperto alle possibilità "erboristiche"

Quando si tratta di scegliere le erbe da trasformare in pesto, ovviamente ci sono le opzioni ovvie come basilico, prezzemolo e coriandolo, ma non fermarti qui. Erba cipollina, scalogno, dragoncello e menta sarebbero tutte ottime aggiunte, così come le fronde di finocchio e persino le cime di carote.

Puoi appoggiarti più completamente alle erbe più morbide, come il prezzemolo o il basilico o le fronde di finocchio. Altri potrebbero essere un po 'troppo assertivi per essere l'unico componente vegetale. Le erbe legnose come l'origano e la salvia potrebbero essere gustose con moderazione, ma potrebbero essere troppo aggressive da sole. Idem per lo scalogno e l'erba cipollina. Ovviamente dipende da come lo usi, ma spesso è intelligente tagliare erbe e verdure molto audaci con quelle più delicate. Prezzemolo, spinaci e persino cavoli sono tutte ottime scelte per diluire il sapore di un'erba più pungente.

In alternativa, potresti andare all-in sulle verdure più audaci, ma assicurati di aggiungere meno salsa al tuo cibo o tagliarlo in un altro modo (vedi uova e noci sotto).

Un altro trucco che potrebbe tornare utile è ammorbidire e domare il sapore crudo delle verdure o delle erbe sbollentandole rapidamente in acqua bollente prima di scioglierle in acqua ghiacciata e poi frullare (funziona anche per il basilico). Puoi sbollentare e mescolare quasi tutte le erbe o le verdure, ma è particolarmente utile per quelle più dure e fibrose come il cavolo nero che possono sembrare granulose se lavorate crude.

Impazzisci (o non farlo)

Il vero pesto genovese non sarebbe pesto senza pinoli, e anche se certamente non hai bisogno di noci per una salsa aromatica alle erbe, sono un ingrediente che vale la pena considerare per la loro ricchezza di grassi e capacità di addensamento.

Se aggiungi noci, non è necessario limitarti ai pinoli. Pistacchi, mandorle, anacardi, noci, noci pecan e altro possono funzionare bene. Una cosa da ricordare è che le noci tostate tendono ad essere più secche e potrebbero non mescolarsi così bene come fanno quelle crude.

Il formaggio non è una cattiva idea

Ancora una volta, il classico pesto genovese funge da modello e la sua inclusione di formaggi a pasta dura finemente grattugiati come il pecorino e il parmigiano-reggiano è un'altra opzione da considerare. I formaggi aggiungono ancora più ricchezza e grassezza, ma aggiungono anche complessità e una loro forma di sapore, grazie al loro contenuto di acido lattico.

Devi aggiungere il formaggio? No. Ma probabilmente non te ne pentirai nemmeno. Se lo fai, è meglio attenersi a un formaggio da grattugia più duro come il Parm, anche se potresti essere in grado di frullare in un formaggio morbido e spalmabile come lo chèvre con buoni risultati. Basta saltare quelli semi-morbidi come il cheddar e quelli a crosta morbida come il brie.

Non dormire sulle uova

Pesto, pesto, pesto. Lo so, basta con il pesto. Quindi diamo un'occhiata a un altro classico italiano: la salsa verde della regione nord-occidentale del Piemonte. È una salsa a base di prezzemolo che viene servita con molte cose, tra cui il bollito misto, una festa di bolliti.

C'è molto di buono nella salsa verde, dai suoi capperi salati e alle erbe alle acciughe salate e funky. Ma forse la cosa più bella di tutte è l'uovo sodo che spesso viene mescolato. Certo, conferisce alla salsa una sottile qualità di uovo, ma non è ovvio e scommetterei che la maggior parte degli assaggiatori ciechi non lo sceglierebbe. Ciò che fa davvero è aiutare ad addensare ed emulsionare la salsa per risultati più cremosi.

Dai un pugno al sapore

Non c'è modo di elencare tutti gli ingredienti che si potrebbe decidere di aggiungere a una salsa come questa, quindi mi limiterò a snocciolare un mucchio dalla cima della mia testa. Sono sicuro che puoi pensare di più.

  • Succo e scorza di agrumi (in particolare, limoni e lime)
  • Capperi e bacche di cappero
  • Olive
  • Acciughe e tonno, o anche una spruzzata di salsa di pesce
  • Spezie (pepe nero, semi di coriandolo, cumino, finocchio, ecc.)
  • Aglio e altri allium come lo scalogno
  • Mostarda
  • Peperoncini (freschi, secchi, in pasta o in salamoia)
  • Alcuni pomodori freschi o arrostiti o peperoni o peperoni secchi reidratati (vedi romesco e pesto alla trapanese per idee)
  • Zenzero

Attenzione per l'acido

L'acido sotto forma di succo di limone o aceto può ravvivare una salsa a base di olio verde brillante. Ho aggiunto del succo di limone al pesto di finocchietto che ho fatto. Fai attenzione, però, perché dosi più pesanti di ingredienti acidi possono trasformare le verdure verde brillante in un colore verde militare più opaco, e potresti perdere anche un po 'di quel sapore verde vibrante e fresco.

Parlando di petrolio

L'olio d'oliva è il vero protagonista di queste salse, il suo sapore verde erboso si abbina perfettamente con qualsiasi erba e verdura che stai usando nella tua salsa. Ma se non hai olio d'oliva, un olio neutro fresco (leggi: non usare quella vecchia bottiglia appiccicosa che hai bevuto lentamente per mesi) come la colza, i semi d'uva o l'olio vegetale possono funzionare. Non aggiungeranno molto sapore alla salsa, ma se aggiungi abbastanza altri ingredienti saporiti, va bene.

Diventa creativo

Non aver paura di sperimentare. Hai una melanzana con cui non sai cosa fare? Magari arrostiscilo, raccogli la polpa e schiaccia anche quella nella tua salsa alle erbe frullata. Sarà una creazione totalmente diversa, ma … perché no?

Ti chiedi se alcuni tomatilli verdi potrebbero trovare casa nella tua salsa? Beh, funziona in Messico, quindi ci sono buone possibilità che ti venga in mente qualcosa di buono.

Il punto è, prenditi il ​​tempo per guardare attraverso il tuo frigorifero e la dispensa, pensa a quello che hai e al sapore che potrebbe avere come parte della tua salsa. Prova davvero a immaginare i sapori e le consistenze e come potrebbero andare insieme. Hai un istinto migliore di quanto potresti sospettare, quindi corri il rischio. Potresti incappare in un'idea geniale.

Va bene usare un frullatore

Ho una storia passata a blaterare sulle meraviglie del mortaio e del pestello, e ci credo tanto oggi quanto ho sempre fatto. Ma sono anche un cuoco molto pragmatico ed è importante ricordare che non cerchiamo sempre di creare la cosa migliore in assoluto possibile. Spesso tutto ciò di cui abbiamo veramente bisogno è qualcosa di gustoso che possiamo usare per rendere i nostri pasti più piacevoli mentre consumiamo ingredienti che altrimenti potrebbero andare sprecati. Se usare un frullatore fa la differenza tra lo fai effettivamente e il solo pensarci, per favore collega quella ventosa e mescola.

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