Le virtù dei fagioli in scatola non si possono negare: offrono un notevole risparmio di tempo, sono quasi sempre cotti alla perfezione e non hanno un sapore affatto cattivo. Ma ogni volta che qualcuno mi dice che i loro fagioli secchi non hanno un sapore molto migliore di quelli in scatola, so subito che non stanno cucinando i fagioli secchi nel modo giusto. Segui solo un paio di semplici regole e ti garantisco che i tuoi fagioli cotti da secchi saranno migliori di tutto ciò che puoi ottenere da una lattina.
La prima regola è condirli adeguatamente con il sale. La saggezza comune dice di farlo solo dopo averli cucinati, ma, come ha dimostrato Kenji, dovresti effettivamente salare sia l'acqua di ammollo dei fagioli che l'acqua di cottura dei fagioli per ottenere i migliori risultati. Dato che ne ha scritto a lungo, qui mi concentrerò sulla seconda regola: aggiungi sempre aromatici al piatto.
Può sembrare troppo semplice per essere vero, ma a parte il sale, non c'è modo più drastico per migliorare il sapore dei tuoi fagioli secchi che cucinarli con verdure che esaltano il sapore ed erbe fragranti e legnose.
C'è molto poco nel metodo stesso, che uso indipendentemente dalla ricetta dei fagioli. Dopo aver messo in ammollo i fagioli e scolato l'acqua di ammollo, trasferiscili in una pentola, riempila con acqua fredda, quindi aggiungi un po 'più di sale, insieme agli aromatici disponibili. Portare l'acqua a ebollizione bassa, quindi cuocere tutto insieme fino a quando i fagioli sono teneri. Gli aromatici nella pentola rivoluzioneranno il sapore finale dei fagioli.
Gli aromatici che tendo a usare sono cipolle, carote, aglio e sedano, e poi erbe più saporite e legnose, come il rosmarino, la salvia e il timo, che si sposano magnificamente con il sapore terroso e dolce dei fagioli. Se ho rosmarino, salvia e timo, potrei mettere un rametto di ciascuno; se ne ho solo uno, aggiungo un paio di rametti. Cerco di non essere troppo esigente riguardo alle specifiche e sono estremamente disinvolto riguardo alle quantità. Se non ho sedano e carote, aggiungo solo una cipolla e qualche spicchio d'aglio, più le erbe. Niente erbe? Probabilmente non vale la pena fare un giro di shopping speciale solo per ottenerli. Se sono al mercato e so che cucinerò dei fagioli, però, cerco sempre di afferrare gli aromatici più essenziali (cipolla, carota e aglio) e almeno una delle erbe.
Detto questo, è divertente sperimentare, oltre a tenere a mente le origini geografiche del piatto che stai preparando. Forse un giorno qualche bulbo di finocchio avanzato o delle fronde si faranno strada nella mia pentola di fagioli, o forse cercherò un'erba diversa, come l'epazote messicano, se ho intenzione di preparare fagioli fritti in un'altra occasione.
Nei giorni pigri (cioè la maggior parte dei giorni, almeno per me), butto le verdure nella pentola e mi occupo di pescarle più tardi, il che può essere un po 'complicato dopo averle fatte bollire lentamente fino al punto di trasformarle in poltiglia. Per quanto riguarda le erbe, spesso legherò il rosmarino e il timo con dello spago da cucina (o li metterò in un infusore per il tè), poiché le loro piccole foglie potrebbero altrimenti cadere e spargersi per tutta la pentola – una persona pigra non vuole stare in giro a caccia di aghi di rosmarino in una pentola di fagioli cotti, mai.
Se sono particolarmente ossessivo riguardo al mio bisogno di recuperare fino all'ultimo bit degli aromatici, li legherò tutti in un fascio di garza, rendendo la loro rimozione estremamente facile.
Lascio a te decidere se andare in commando o creare una fionda di garza, purché gli aromatici finiscano nel piatto in un modo o nell'altro. Perché lasciarli fuori non è molto meglio che prendere le cose in scatola.
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