I cachi sono messaggeri dell’inverno. Si presentano in ottobre e novembre, giusto in tempo per cuocere in pagnotte di pane speziato per il Ringraziamento o affettare per le insalate delle vacanze. In California, dove cresce la maggior parte del raccolto negli Stati Uniti, sono uno dei pochi alberi che effettivamente cambia colore quando il tempo si raffredda, fornendo uno scorcio fugace dei tradizionali colori autunnali.
Quando ero un bambino che cresceva nel sud della California, la maggior parte dei cachi che mangiavo proveniva da alberi che crescevano nei cortili di amici. Una volta che le foglie hanno iniziato a girare, avremmo aspettato che i frutti – grandi sfere arancioni che avevano una punta all’estremità, un po ‘come le ghiande – maturassero e sperassimo che gli uccelli non li raggiungessero prima di noi. Per molto tempo ho pensato ai cachi come a un regalo speciale che dovevi aspettare, un frutto che dovevi cogliere esattamente al momento giusto. Quindi è stato un po ‘uno shock alcuni anni fa quando sono entrato in un supermercato generico e ho scoperto che stavano vendendo grandi scatole di cachi; Potrei ottenere un’intera cassa per meno di dieci dollari.
Ad un certo punto negli ultimi quindici anni, il cachi è passato da una specialità di frutta poco conosciuta a una stella in erba del mercato di massa. Sebbene i cachi siano stati coltivati negli Stati Uniti sin dal 1850, sono stati a lungo considerati un prodotto di nicchia; erano venduti principalmente nei mercati asiatici, nei negozi specializzati come Dean & DeLuca e nei mercati degli agricoltori in California. Oggi puoi acquistare la frutta in cassette, come quelle che ospitano dozzine di mandarini, in negozi come Costco o Trader Joe’s, a prezzi molto convenienti. Solo perché i cachi stanno diventando ampiamente disponibili, tuttavia, non significa che i consumatori stiano ottenendo i migliori frutti disponibili o che sappiano anche cosa cercare.
I cachi sono un albero da frutto correlato al dattero, al sapote nero e al mabolo. La maggior parte dei cachi coltivati sono varianti della specie Diospyros kaki (a volte chiamati cachi orientali, cachi giapponesi o kaki), che è originaria della Cina e si trova in Giappone, Myanmar, Himalaya e parti dell’India settentrionale. Esiste anche una seconda specie correlata di cachi, Diospyros virginiana, originaria degli Stati Uniti orientali ma che produce frutti molto più piccoli del cachi asiatico.
Le sottospecie di cachi possono essere suddivise in due categorie: cachi astringenti, che non sono commestibili quando sono sodi e devono diventare estremamente maturi e morbidi prima di poter essere mangiati, e cachi non astringenti, che possono essere mangiati duri o morbidi, con la pelle su. Negli Stati Uniti, il cachi non astringente più noto è il rotondo, tozzo Fuyu. I cachi non astringenti sono diventati popolari nei grandi magazzini, non solo perché possono essere spediti e conservati più facilmente rispetto alle varietà più morbide, ma anche perché i consumatori americani sembrano preferire la consistenza e amano tagliarli per le insalate o mangiarli fuori mano, come le mele. Oggi, i coltivatori della California producono circa 10.000 tonnellate di questi frutti ogni autunno.
Il cachi astringente più noto è l’Hachiya, un frutto oblungo con una forma simile a una ghianda. Quando sono maturi, hanno una consistenza molto morbida e scivolosa (alcuni potrebbero dire viscidi). In Giappone, gli Hachiya vengono trasformati in un dolce popolare, l’hoshigaki, che viene prodotto sbucciare il frutto maturo, appendendolo con cura a un palo e massaggiandolo delicatamente ogni giorno in modo che i suoi succhi evaporino e gli zuccheri vengano estratti per rivestire l’esterno . Il risultato è dolce, denso e leggermente gommoso: il manzo di Kobe di frutta secca. Negli Stati Uniti, gli Hachiya vengono utilizzati principalmente per preparare prodotti da forno, come il pane di cachi.
Ma negli ultimi anni altre varietà astringenti sono arrivate a dominare gran parte del mercato del cachi, grazie alla scoperta, negli anni ’70, di un metodo per rimuovere i tannini dai cachi astringenti in modo che possano essere mangiati ancora sodi. Il primo frutto ad essere trattato e commercializzato utilizzando questo processo è stato il frutto di Sharon, un cachi coltivato in Israele e chiamato per la pianura di Sharon, dove vengono coltivati molti. I frutti di Sharon sono sempre stati apprezzati per la loro dolcezza (i cachi astringenti sono generalmente più dolci dei loro fratelli non astringenti), ma negli anni ’60, quando iniziarono ad arrivare sul mercato, i consumatori dovevano aspettare che fossero completamente ammorbiditi per mangiarli. Ora, grazie a questo nuovo processo, che prevede l’esposizione del frutto all’aria arricchita di CO2, il frutto di Sharon può essere mangiato duro, come il Fuyus. E sono dolci quanto lo sono quando maturati naturalmente.
“Non tutti i tipi di cachi sono molto dolci”, afferma Meir Ben-Artzy, amministratore delegato dell’azienda israeliana di frutta esotica Mor International. “Se guardi il Fuyu, il brix”, una misura di quanto zucchero è presente nel frutto, “è di circa undici, dodici, tredici. Ma il frutto di Sharon è di circa ventidue, ventitré, ventiquattro. È molto, molto dolce. ”
A causa dell’alto contenuto di zucchero del frutto, il frutto di Sharon può anche essere congelato senza causare alcun danno al frutto, il che consente ai coltivatori di immagazzinarlo e spedirlo più facilmente. Mentre circa l’80% del raccolto israeliano è venduto sul mercato interno, Meir spedisce alcuni frutti di Sharon negli Stati Uniti, principalmente a H-Mart e Costco. Lui e altri coltivatori israeliani hanno anche iniziato a coltivare frutti di Sharon in Sud Africa, dove i frutti maturano in primavera e all’inizio dell’estate.
Un’altra varietà astringente che è diventata molto popolare, grazie ancora alla capacità di rimuovere artificialmente i tannini, è il Rojo Brillante, un frutto arancione intenso coltivato principalmente in Spagna. Sebbene non sia dolce come il frutto di Sharon, il Rojo Brillante è diventato così popolare in tutta Europa che la Spagna ora ne produce 400.000 tonnellate all’anno e i coltivatori stanno ancora piantando più alberi. (Per fare un confronto, Israele produce circa 30.000 tonnellate di frutta Sharon in Israele e 6.000 in Sud Africa in un anno medio.)
Sebbene queste varietà – Hachiya, Fuyu, Sharon fruit e Rojo Brillante – detengano la quota di mercato maggiore, alcuni piccoli coltivatori producono ancora tutta una serie di altre sottospecie. Alcune di queste specie, come il cachi “cioccolato” marrone scuro, sono sempre più apprezzate da chef e intenditori di frutta, mentre altre probabilmente non sono mai state adeguatamente classificate.
“Ecco l’accordo con i cachi; sono geneticamente incredibilmente fluidi “, afferma Jeff Rieger, un coltivatore di frutta nella contea di Placer, in California. “Se hai un albero Fuyu e un altro ragazzo ha un albero Fuyu, a meno che non provengano esattamente dallo stesso posto, ti garantisco che sono diversi.” Questa estrema fluidità genetica deriva dall’inclinazione del cachi per lo “sport”, per far crescere un ramo che produce un tipo di frutto completamente diverso dal resto dell’albero. A causa della mobilità genetica degli alberi, non è mai stato effettuato uno studio tassonomico completo dei cachi e i coltivatori non possono essere completamente sicuri di quali varietà possiedono. A peggiorare le cose, i cachi sono notoriamente volubili; circa il cinquanta per cento degli innesti fallisce e gli alberi sani possono morire senza una ragione ovvia entro un paio d’anni dalla loro crescita.
Rieger coltiva diverse varietà di cachi (insieme a dozzine di altri frutti speciali) a Penryn Orchard, una piccola fattoria di quattro acri e mezzo. Lui e il suo partner, Laurence Hauben, coltivano Hachiya per l’hoshigaki (che producono loro stessi), ma la maggior parte delle loro varietà può essere consumata soda: ci sono tsurunoko (“cachi al cioccolato”), maru (cachi “cannella”), hyakume (” zucchero di canna ”cachi), gosho (“ Fuyu gigante ”). Coltivano anche tamopan (cachi “mango”) e tanenashi, entrambi devono essere mangiati morbidi, come gli hachiya, ma hanno sapori nettamente diversi.
Queste sottovarietà sono particolarmente difficili da coltivare, spiega Rieger, perché molte di loro sono cachi con impollinazione variabile. A differenza di Fuyu o Hachiya, che saranno astringenti o non astringenti indipendentemente dal fatto che i fiori sull’albero siano stati impollinati, specie come tsurunoko e maru devono essere impollinate per diventare non astringenti. E non c’è modo di sapere se saranno buoni finché non li tagli e li assaggi o cerchi i semi, un segno rivelatore che il frutto è stato impollinato.
Quindi, se nessuno sa veramente cosa stanno coltivando, come possono gli amanti della frutta che cercano i migliori cachi possibili capire quali acquistare? “Dovresti sempre assaggiare la frutta!” dice Rieger. E una volta trovato il frutto che ti piace, dovresti restare fedele alla tua fonte, poiché gli alberi degli altri coltivatori non saranno esattamente gli stessi. Alcuni coltivatori hanno anche un record migliore con cachi che variano l’impollinazione rispetto ad altri. Rieger ha avuto un particolare successo e ogni anno trova pochissimi frutti non impollinati nel suo frutteto. (Rieger sostiene che anche Fuyus e altri cachi non variabili di impollinazione hanno effettivamente un sapore migliore quando sono stati impollinati – un’affermazione controversa, dato che i coltivatori più grandi dello stato preferiscono enfaticamente avere frutta non impollinata, che possono commercializzare come “senza semi” cachi.)
Allora qual è il segreto di Rieger? Anche lui non lo sa. Ha acquistato il suo minuscolo frutteto quasi vent’anni fa da una coppia nippo-americana, e pensa che la proprietà abbia solo un mix particolarmente buono di alberi che si impollinano bene a vicenda. Rieger mantiene anche alcuni alberi di cachi Tane-nashi (alberi che sono generalmente considerati ornamentali e producono frutti così cattivi che “nemmeno gli uccelli li mangiano”) perché non vuole sconvolgere l’equilibrio del frutteto. Quando hai dei buoni cachi così buoni, non corri alcun rischio.
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