L’abbondanza di pomodori meravigliosamente succosi, dolci e maturi nei mesi estivi rende la cucina un gioco da ragazzi, offrendo sapori freschi ad alcune delle nostre paste, insalate e panini preferiti. Ma quando il meglio dei prodotti di questa estate ci lascia, siamo bloccati con pomodori senza vita e salse in barattolo che semplicemente non offrono lo stesso valore di sapore. Sia che stiamo cercando di preparare una salsa per la pasta italiana o di preparare un po ‘di shakshuka, avere un accesso facile e veloce al sapore di pomodoro estivo tutto l’anno può fare la differenza nella produzione di pasti freschi e di qualità.
Quindi permettimi di presentarti la passata di pomodoro, una dispensa italiana essenziale che appartiene allo scaffale di tutti.
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Cos’è la Passata?
La passata è un tipo di passata di pomodoro a base di pomodori freschi di stagione che viene spesso utilizzato come base per sughi per pasta, zuppe, stufati e altri piatti. Come per i pomodori pelati (pomodori interi pelati in scatola), la passata viene tradizionalmente preparata a fine estate, durante l’alta stagione dei pomodori, come un modo per conservare i pomodori raccolti per il resto dell’anno.
Sebbene la passata italiana sia etichettata come passata di pomodoro, è piuttosto diversa dalla passata di pomodoro in scatola che troverai sulla maggior parte degli scaffali dei supermercati americani. La passata di pomodoro americana di marchi come Hunt’s e Heinz è stata preparata per ottenere una consistenza densa e un sapore scuro e relativamente dolce. Sono ottimi per piatti come il peperoncino all’americana, ma non tanto come sostituto della luminosità e della consistenza di una salsa di pomodoro fresco. La passata, d’altra parte, è pensata per essere utilizzata come un’alternativa facile e veloce ai pomodori interi in scatola, rendendola perfetta per zuppe, salse e stufati che richiedono un prodotto a base di pomodoro liscio.
“Se si pensa ai prodotti a base di pomodoro in barattolo e in scatola come a uno spettro, con pomodori pelati interi da un lato e salsa di pomodoro in barattolo pronta per il consumo dall’altro, la passata cade tra i due”, spiega il senior editor culinario Sasha Marx.
A cosa serve la passata
Se stai cercando un ingrediente che aggiunga un sapore più luminoso e fresco ai tuoi piatti, la passata è un must. È una soluzione rapida per i pasti serali della settimana, soprattutto quando hai voglia di un sugo di pasta a base di pomodoro. Usa la passata al posto dei pomodori pelati interi in scatola nelle ricette che richiedono di macinare, frullare o schiacciare a mano i pomodori per ottenere una consistenza morbida. Raggiungilo quando prepari brasato di petto, tian e persino zuppa di pomodoro in stile ebraico. Con la passata, sei a pochi ingredienti ea pochi minuti da una ciotola di bucatini all’Amatriciana, un infornato di salsa piccante ‘nduja-pomodoro, o anche una salsa veloce per pizza. E mentre i pomodori sono di stagione, puoi anche preparare facilmente una partita di passata fatta in casa *.
* Se usi quell’articolo come riferimento, hai fatto la passata dopo aver passato i pomodori. Potete continuare con i procedimenti descritti nella ricetta per trasformarlo in un classico sugo di pomodoro fresco per pasta.
Come viene prodotta la passata
La chiave per un’ottima passata sono pomodori maturi e saporiti e un tempo di cottura minimo. I pomodori vengono tagliati a pezzi e fatti cuocere brevemente in grandi pentole per ammorbidire la polpa e la pelle, consentendo loro di iniziare a rompersi e a rilasciare liquido. Successivamente, i pomodori vengono fatti passare attraverso un mulino o, per grandi lotti, una macchina specializzata chiamata passapomodoro, che sembra un incrocio tra uno spremiagrumi e un tritacarne, e si traduce in “passante di pomodoro”, da cui la traduzione inglese di passata. “passato.” Questo produce una passata di pomodoro dal sapore fresco, filtrata di semi e buccia. Viene quindi condito leggermente con sale e talvolta basilico. In generale, ti consigliamo di cercare versioni di pomodoro semplice che omettano il basilico per un maggiore controllo su come condisci il tuo piatto. Dopo che la passata è stata versata nelle bottiglie, viene quindi posta in acqua bollente per la sterilizzazione.
Il prodotto finito è una passata di pomodoro dal sapore di pomodoro inconfondibilmente brillante. La sua consistenza è liscia, con una consistenza più spessa dei pomodori in scatola macinati, ma più sottile della salsa di pomodoro in barattolo. A differenza della salsa di pomodoro scaldata e servita, che viene cotta fino a ottenere una consistenza da rivestimento di pasta e fortemente condita con sale, zucchero ed erbe aromatiche, la passata è molto meno di un prodotto finito: è un elemento costitutivo che offre un sapore di pomodoro brillante e genuino .
Tradizionalmente, la produzione della passata è un evento familiare annuale, con tutti assegnati a compiti specifici: cernita, lavaggio e taglio dei pomodori; monitorare il processo di ebollizione; lavorando il passapomodoro; o il lavoro più importante di tutti: condire la passata prima dell’imbottigliamento. Una volta che tutte le bottiglie di passata sono state sterilizzate e raffreddate, la fornitura dell’anno viene suddivisa tra i membri della famiglia e inizia il conto alla rovescia per la festa della passata del prossimo anno.
“Ho fatto un sacco di passate mentre lavoravo in una fattoria in Piemonte”, dice Daniel Gritzer, il nostro direttore culinario. “Toglievamo una di quelle bottiglie dal magazzino quasi ogni giorno per preparare una salsa di pomodoro veloce, che ha sempre bisogno almeno di qualcosa in più per diventare una salsa vera.”
Cosa cercare in una passata acquistata in negozio
Questo non vuol dire che devi fare amicizia con una famiglia italiana e assumere un ruolo nella loro operazione di lavorazione del pomodoro per mettere le mani su qualche passata. Negli ultimi anni è diventato molto più facile trovare passata in barattolo e in scatola nei negozi di alimentari negli Stati Uniti e, ovviamente, online. Famosi marchi italiani come Mutti e Pomì sono ora ampiamente disponibili negli Stati Uniti, e ci sono anche alcuni piccoli produttori nazionali come First Field che stanno entrando nel gioco della passata.
Acquistare la passata può ancora creare un po ‘di confusione per quanto riguarda l’etichettatura: alcune aziende la etichettano come “passata di pomodoro” o “pomodori filtrati”. Ma ci sono alcuni modi semplici per sceglierlo dalla linea di prodotti a base di pomodoro nel negozio di alimentari. La passata viene quasi sempre venduta in bottiglie di vetro o piccole scatole, mai in lattina. E la lista degli ingredienti dovrebbe essere breve: pomodori e sale. Come con la maggior parte dei prodotti pronti, la passata è generalmente un po ‘più costosa dei pomodori interi in scatola, ma più economica di un barattolo di salsa acquistata in negozio. Ma per i migliori pomodori estivi luminosi in una bottiglia, ne vale la pena.
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