Un ceppo natalizio al cioccolato senza fronzoli facile da arrotolare

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Pochi istanti dopo aver condiviso la mia ricetta per un classico involtino di gelatina, i commenti e le e-mail stavano arrivando: come posso fare questo cioccolato?

La risposta è che non puoi. O, almeno, non dovresti. Voglio dire, certo, scambiare un po 'di farina con il cacao potrebbe scurire una torta, ma il sapore e la struttura mancheranno. Questo perché cioccolato e vaniglia sono ingredienti fondamentalmente diversi, che richiedono approcci fondamentalmente diversi.

Puoi prendere qualsiasi ricetta di base della torta e renderla vanigliata aggiungendo una quantità relativamente piccola di estratto di vaniglia (un semplice cucchiaio) o la raschiatura di un baccello di vaniglia (pochi grammi al massimo) per stratificare il sapore e l'aroma. Poiché la vaniglia è disponibile in formati così concentrati, non ha praticamente alcun impatto sul comportamento della maggior parte delle pastelle e degli impasti. La vaniglia funziona come un'erba, una spezia o un olio essenziale; è un agente aromatizzante, non un elemento costitutivo.

Il cioccolato, d'altra parte, è un mattone.

Che sia una barretta o una polvere di cacao, il cioccolato è ricco di grassi, fibre e carboidrati (amido) e lo utilizziamo in proporzioni relativamente elevate. Chi ha mai fatto una buona torta al cioccolato con solo un cucchiaio di cacao in polvere? Per la sua natura e sostanza, il cioccolato influenza profondamente le proprietà di una torta, in termini di tenerezza, idratazione, pH, sviluppo del glutine e altro ancora.

Le torte al cioccolato possono anche trarre vantaggio dall'uso di agenti amaricanti, come l'espresso istantaneo, per aumentare la presenza del cioccolato in un ambiente zuccherino, così come agenti alcalinizzanti, come il bicarbonato di sodio, per ammorbidire la sua naturale acidità (se questo non è stato fatto già tramite un cacao olandese).

Queste differenze tra cioccolato e vaniglia sono il motivo per cui gli ingredienti e le proporzioni nella mia torta del cibo del diavolo non assomigliano assolutamente a quelli della mia torta al burro alla vaniglia. E questo è vero anche per il mio approccio agli involtini di cioccolato, tanto più per via del suo formato unico.

A causa dei suoi effetti ammorbidenti, il cioccolato può minare l'integrità strutturale dei prodotti da forno. Non è un grosso problema nelle torte a strati, poiché hanno solo bisogno di sufficiente coesione per impilare e affettare. Se un pezzo cede sotto la pressione di una forchetta, le persone svengono solo per la tenerezza della torta. Ciò significa che una torta a strati può contenere una quantità ridicola di cioccolato (il cibo del mio diavolo usa più di mezzo chilo).

Ma un involtino ha bisogno di struttura e flessibilità sufficienti per tenersi insieme mentre viene arrotolato, altrimenti si sbriciolerà, si spezzerà e cadrà in pezzi. Cerca "involtini di cioccolato" nelle immagini di Google per mettere in mostra la realtà di questo rischio. Il rovescio della medaglia, indietreggiare sul cioccolato si tradurrà in una diminuzione del sapore; la torta sarà "cioccolato" solo di nome.

Per questi motivi, preparare un involtino al cioccolato saporito che non si spezzi è una specie di atto di equilibrio, ma alla fine la soluzione è semplice: aumenta il glutine. La prima linea di difesa del mio involtino al cioccolato è la farina di pane per aumentare le proteine ​​che formano il glutine nella pastella sin dall'inizio. Per facilitare ulteriormente lo sviluppo del glutine, aumento il contenuto di liquido della ricetta aggiungendo acqua e un uovo in più.

In una pastella alla vaniglia, quei turni renderebbero la torta gommosa e dura, ma qui non è un rischio. Il mio involtino al cioccolato è essenzialmente una tregua negoziata tra intenerire il cioccolato e indurire il glutine, con uno che tiene sotto controllo l'altro, impedendo a uno di loro di prendere il sopravvento. Il risultato è una torta al cioccolato soffice, saporita e abbastanza forte da rotolare senza rompersi.

Questo non vuol dire che non possa rompersi; qualsiasi involtino può rompersi se cotto troppo, maneggiato troppo grossolanamente o arrotolato quando è freddo. Ma il cracking non deve essere una proprietà fondamentale di un involtino al cioccolato, e prepararne uno buono non richiede molto più impegno di un classico jelly roll; c'è solo un passaggio in più: preparare una ganache al cioccolato fondente per aromatizzare la torta.

Poiché il cacao in polvere può essere così amidaceo e seccare, preferisco fare il mio involtino al cioccolato con solo cioccolato fondente, se possibile con cioccolato non zuccherato. Le mie marche preferite di cioccolato al 100% includono Dandelion, Tcho, Pralus o Raaka. Questi possono essere acquistati direttamente dalle aziende o trovati nei negozi specializzati, se non online.

Il cioccolato non zuccherato veramente delizioso può essere difficile da trovare al volo, richiedendo un ordine speciale o almeno un viaggio in un negozio gourmet di qualche tipo. Nel frattempo, ciò che è fornito nella corsia di cottura della maggior parte dei supermercati è il cioccolato del mercato di massa al suo peggio: duro, sbilanciato e privo di ricchezza e sapore. Quindi, se non hai tempo per procurarti le cose buone, è molto meglio cercare invece un cioccolato nella fascia dell'80% e la maggior parte dei negozi ne offre una gamma decente nel corridoio degli snack (consulta la nostra guida al meglio, extra cioccolatini fondenti che si trovano comunemente al supermercato).

Con il cioccolato giusto – una barretta al 100% di prima qualità oppure una nell'80% superiore – realizzare la ganache è facile. Inizia sciogliendo un po 'di burro fino a quando non è caldo (l'olio può anche essere riscaldato per lo stesso scopo, se hai bisogno di una torta senza latticini o se vuoi infonderlo con più sapore da un olio di nocciola o pistacchio), quindi frusta nel cioccolato tritato e un po 'di vaniglia.

Poiché la ganache deve essere fluida e calda per incorporarla nella pastella senza sgonfiarla, questo non è un passo avanti fattibile. Resisterà per tutto il tempo che impiegherà il pan di spagna ad unirsi, ma non più.

A parte l'aggiunta di polvere per espresso istantaneo per aggiungere una nota di amarezza (non è qui per fare una torta al caffè o al gusto di moka), i passaggi fondamentali del pan di spagna sono gli stessi del mio jelly roll. Le uova intere e lo zucchero vengono montati gradualmente, insieme al lievito, al sale e al bicarbonato di sodio, per sviluppare una schiuma stabile.

La miscela inizierà cola, densa e scura, quindi aererà in qualcosa di denso, chiaro e pallido. Le cifre relative ai tempi di ciascuna fase sono incluse nella ricetta e possono variare a seconda della potenza e della capacità di un determinato mixer insieme a variabili come la temperatura degli ingredienti. I segnali fisici sono una metrica molto più importante per giudicare ogni passaggio (questo è vero per tutte le ricette; i tempi variano sempre da cucina a cucina e hanno lo scopo di contestualizzare il processo piuttosto che fornire un obiettivo specifico).

Poiché mi piace usare le uova fredde, c'è poco rischio di montare troppo questa schiuma, evitando di lasciare il mixer acceso per 23 minuti mentre si cattura un episodio di Dragon Prince. Per questo motivo, preferirei sbagliare sul lato di sopraffare la schiuma piuttosto che sotto. Se hai qualche dubbio che sia pronto, lascialo andare ancora un po ', finché non assomigli più da vicino alla miscela densa, schiumosa e pallida che ho descritto.

Una volta pronto, ridurre la velocità e aggiungere la ganache calda, seguita da acqua e farina di pane.

Come per il mio jelly roll, consiglio di spegnere il mixer prima che la farina sia stata completamente incorporata, quindi di staccare la frusta e di usarla per finire a mano quegli ultimi colpi.

A questo punto, non puoi mescolare troppo la pastella finché le strisce di ganache e farina non scompaiono, quindi non essere timido nel mescolare. Ma una volta che la pastella appare omogenea, continuare a mescolare sgonfierà solo la schiuma, rendendo la torta pesante e densa.

Come per il mio jelly roll, l'ultimo passaggio è comicamente semplice: stendere la pastella in una teglia da mezza sfoglia rivestita di pergamena e leggermente unta, infornare finché la torta non sarà ben lievitata e soda al tatto ma ancora gonfia e morbida, quindi coprire strettamente con un foglio e raffreddare a circa 70 ° F (21 ° C).

Una volta freddo, togli la pellicola, stendi un ripieno e sei pronto per arrotolare.

Il ripieno può essere letteralmente qualsiasi cosa, da una panna montata di lamponi rosa brillante alla crema al burro francese simile a un gelato addizionata con pasta di pistacchi fatta in casa che ho usato qui, o qualsiasi altra via di mezzo.

Utilizzare la pergamena sotto la torta per sollevarla e arrotolarla delicatamente; fare attenzione a non piegare la torta, poiché si spezzerà lungo una piega netta, ma finché il movimento è delicato come un'onda, ruoterà senza problemi e la pergamena lo rende facile da maneggiare e sollevare la torta Appena vai.

Per un classico involtino al cioccolato, ecco dove finirebbe il progetto. Ma per un ceppo di Natale, alla torta viene data una mano finale di ganache, quindi un pezzo (o due) viene tagliato per formare un "ramo" (o due) che può essere attaccato altrove, con più ganache per lisciare le cuciture .

Quando la ganache ha iniziato ad addensarsi e solidificarsi, faccio scorrere una forchetta su e giù per la lunghezza della torta per renderla ruvida con una consistenza simile alla corteccia.

Infine, una manciata di funghi meringa completerà l'illusione del suolo della foresta.

Realizzati con zucchero tostato, un sacco di vaniglia e cioccolato di buona qualità, questi non sono i funghi meringa insapore simili a polistirolo a cui potresti essere abituato. Sono un contrasto deliziosamente croccante con la torta morbida e tenera. Spolverare un po 'di matcha qui o là è anche un bel tocco, suggerendo un po' di muschio che striscia sul tronco, ma è usato con tanta parsimonia è più un tocco estetico.

Comunque sia farcito e decorato, un involtino al cioccolato può essere un dessert unico, con o senza il festoso bagliore natalizio.

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