L'USDA raccomanda di evitare i grassi saturi perché afferma che ci sono prove che mangiare meno grassi saturi "è associato a un ridotto rischio di malattie cardiovascolari", in particolare a livelli di colesterolo nel sangue più elevati. La verità sul consumo di grassi saturi è che non è mai stato dimostrato che causi malattie cardiovascolari (CVD). Quello che abbiamo visto è che sembra esserci una correlazione tra una dieta più ricca di grassi saturi e l'incidenza di CVD. Ma questa correlazione appare negli studi osservazionali, non negli studi randomizzati e controllati, che sono veramente l'unico modo per determinare causa ed effetto. Ricorda che la correlazione non è uguale alla causalità (vedi pagina 29 in Practical Paleo). Questo è così fondamentale da capire quando si parla di affermazioni di ampio respiro riguardanti l'alimentazione e la salute e i titoli audaci, spesso basati sulla paura, che vediamo nei media.
Sebbene sia vero che i grassi saturi presenti in natura, da fonti come tuorli d'uovo e olio di cocco, possono aumentare il colesterolo "buono" (HDL), questo non è motivo di allarme. Questi grassi possono effettivamente aiutare a prevenire la malattia coronarica, secondo uno studio del 2004. Inoltre, l'aumento dell'HDL è generalmente considerato una buona cosa, poiché un HDL più alto può significare un minor rischio di CVD. E mangiare cibi che supportano la produzione di colesterolo aiuta effettivamente il tuo corpo, che ha bisogno del carburante per produrre colesterolo.
Inoltre, come abbiamo discusso brevemente nella sezione precedente sul colesterolo, non è stato dimostrato che alti livelli di colesterolo nel sangue causino malattie cardiache. In effetti, molti di coloro che soffrono di CVD hanno il colesterolo basso! Il dottor William Castelli, ex direttore di uno degli studi dietetici più longevi esistenti, il Framingham Heart Study, ha riferito che "le persone con un colesterolo basso (inferiore a 200) soffrono di quasi il 40 per cento di tutti gli attacchi di cuore". Secondo il dottor Castelli, "A Framingham, Massachusetts, più grassi saturi si mangiavano, più colesterolo si mangiava, più calorie si mangiavano, più basso è il colesterolo sierico della persona. . . . Abbiamo scoperto che le persone che mangiavano più colesterolo, mangiavano più grassi saturi, mangiavano più calorie, pesavano meno ed erano le più attive fisicamente ".
