Spiegazione di fonti, vantaggi e rischi

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I nitriti sono composti chimici che contengono azoto e ossigeno. Chimicamente, sono un sale o un estere dell’acido nitroso. Sono spesso usati per condire carni, come prosciutto e pancetta, e sono responsabili del loro colore rosa o rosso. I nitriti differiscono dai nitrati in quanto i nitrati trasportano più ossigeno dei nitriti. I nitrati stessi sono più stabili dei nitriti.

Questo articolo discuterà le differenze tra nitriti e nitrati, se i nitriti sono dannosi per te e perché possono essere utili. Discuterà anche le fonti di queste sostanze chimiche e come ridurre l’esposizione.

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Un po’ di chimica

Sia i nitriti che i nitrati contengono azoto e ossigeno. La loro differenza sta nel numero di atomi di ossigeno che trasportano. La composizione chimica del nitrito ha un azoto e due atomi di ossigeno (NO2), mentre i nitrati contengono un azoto e tre atomi di ossigeno (NO3).

Nitriti vs nitrati

La principale differenza tra nitriti e nitrati è il numero di atomi di ossigeno che contengono. I nitrati possono essere convertiti in nitriti da batteri ed enzimi (sostanze che accelerano la velocità di una specifica reazione chimica) presenti nella bocca e nel corpo. Molti esperti concordano sul fatto che i nitrati sono relativamente innocui fino a quando non vengono scomposti in nitriti.

I nitriti fanno male?

I nitriti vengono spesso convertiti in due tipi di composti nel corpo. Uno è l’ossido nitrico, che è utile per il corpo. Gli altri composti sono le nitrosammine, che possono essere dannose per l’organismo.

I nitriti sono stati implicati nel rischio di alcuni tumori, come i tumori dell’esofago, dello stomaco e del colon-retto. Tuttavia, questa associazione non è esente da controversie.

Alcuni studi riportano che l’assunzione di nitriti da sola non è associata al cancro esofageo o gastrico (stomaco), mentre sono state trovate associazioni tra l’assunzione di carne rossa e il cancro esofageo (tubo alimentare).

L’Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro (IARC), che è l’agenzia specializzata sul cancro dell’Organizzazione mondiale della sanità (OMS), ha classificato la carne rossa come cancerogeno di gruppo 2A (il che significa che è probabilmente cancerogeno per l’uomo) e le carni lavorate come un cancerogeno di gruppo 1 (il che significa che è noto per causare il cancro).

Se i nitriti nelle carni rosse e trasformate siano collegati al cancro è molto dibattuto. D’altra parte, i nitriti presenti in natura sono stati collegati ad alcuni benefici per la salute.

Assunzione giornaliera accettabile

Non esiste un’assunzione giornaliera raccomandata (DRI) di nitriti e nitrati stabilita dall’Istituto di Medicina (IOM). Tuttavia, il Comitato congiunto di esperti sugli additivi alimentari (JECFA) dell’Organizzazione per l’alimentazione e l’agricoltura delle Nazioni Unite/Organizzazione mondiale della sanità e il Comitato scientifico degli alimenti della Commissione europea hanno proposto un’assunzione giornaliera accettabile (DGA) per i nitriti.

Il limite proposto è compreso tra 0 e 0,07 milligrammi (mg) di ione nitrito per chilogrammo (kg) di peso corporeo. L’Agenzia per la protezione dell’ambiente (EPA) ha fissato una dose di riferimento (RfD) di 0,1 mg di azoto nitrito per kg di peso corporeo al giorno, che equivale a 0,33 mg di ioni nitrito per kg di peso corporeo al giorno.

Queste stesse organizzazioni hanno anche fissato una DGA per i nitrati da 0 a 3,7 mg di ione nitrato per kg di peso corporeo. L’EPA RfD per i nitrati è di 1,6 mg di azoto nitrato per kg di peso corporeo al giorno, che equivale a circa 7,0 mg di ione nitrato per kg di peso corporeo al giorno. Queste quantità sembrano sicure per neonati, bambini e adulti sani.

Benefici dei nitriti

I nitriti sono usati nelle carni per aiutare a curarle e aggiungere sapore, oltre ad agire come un ampio antimicrobico per prevenire la crescita batterica. Questa inibizione della crescita batterica svolge un ruolo importante nella sicurezza alimentare e può aiutare a prevenire le malattie di origine alimentare.

È stato anche scoperto che i nitriti sono utili per diversi problemi di salute. Il nitrito che è stato convertito in ossido nitrico è stato collegato alla regolazione cardiovascolare e metabolica.

Alcuni benefici per la salute ad esso associati includono diminuzione dei livelli di pressione sanguigna, aumento della funzione dell’endotelio (la sottile membrana che riveste l’interno del cuore e dei vasi sanguigni), miglioramento delle prestazioni fisiche, inversione della sindrome metabolica (un gruppo di condizioni concomitanti che può aumentare il rischio di ictus, malattie cardiache e diabete di tipo 2) e migliorare i risultati per le persone con diabete.

A causa dei benefici per la salute del cuore di nitriti e nitrati, gli operatori sanitari sono stati in grado di utilizzarli a beneficio di diverse condizioni mediche legate al cuore. Vale a dire, la nitroglicerina, che è un farmaco che contiene nitrati, è usata per trattare il dolore toracico, l’insufficienza cardiaca e altri problemi di salute legati al cuore.

Formazione e rischi di nitrosammina

Le nitrosammine sono uno dei composti che si possono formare dalla scomposizione dei nitriti in presenza di ammine (composti che contengono un atomo di azoto basico con una coppia solitaria).

Condizioni di basso pH, come quelle che si trovano nello stomaco, così come la presenza di infiammazioni e batteri (Helicobacter pylori), possono favorire la conversione dei nitriti in nitrosammina. Tuttavia, è stato scoperto che gli antiossidanti (sostanze che possono prevenire o rallentare i danni alle cellule causati dai radicali liberi) riducono questa conversione.

Le nitrosammine si formano anche cuocendo con calore e temperature elevate, come spesso vengono utilizzate nella frittura e nel barbecue. Altre fonti di nitrosammine sono il tabacco da fumo, la birra e l’acqua potabile contaminata. È stato dimostrato che le nitrosammine causano il cancro e la mutagenesi (mutazioni genetiche) negli esseri umani.

Rischi della cottura ad alte temperature

Oltre alla formazione di nitrosammine ad alte temperature di cottura, le ammine eterocicliche (HCA) e gli idrocarburi policiclici aromatici (IPA) sono sostanze chimiche che si formano quando carne, pesce o pollame vengono cotti utilizzando metodi di cottura ad alta temperatura. Questi includono friggere, grigliare o grigliare direttamente su una fiamma aperta.

Alcuni studi hanno riportato che gli HCA e gli IPA sono mutageni (causano mutazioni genetiche) e possono aumentare il rischio di cancro.

Alimenti ricchi di nitriti

Nitrati e nitriti vengono spesso aggiunti agli alimenti per fungere da conservante, prevenire la pericolosa crescita batterica, nonché per fornire colore e un sapore salato. Si trovano nei salumi e nelle lavorazioni, tra cui:

  • prosciutto
  • Bacon
  • Salsicce
  • Salame
  • Salumi
  • Hot dog

Come leggere le etichette nutrizionali

Alcuni negozi di alimentari vendono pancetta di qualità e altre carni rosse e lavorate prive di nitrati. Per sapere se contengono nitriti o nitrati, guarda l’elenco degli ingredienti. Questo ti aiuterà a verificare che nitriti e nitrati non vengano utilizzati. Possono essere elencati come:

  • Nitrito di potassio (E249)
  • Nitrito di sodio (E250)
  • Nitrato di sodio (E251)
  • Nitrato di potassio (E252)

Inoltre, alcuni metodi biologici e naturali di conservazione della carne possono contenere nitrati, uno dei quali è l’utilizzo del sale di sedano. Di conseguenza, alcune carni “prive di nitrati” possono contenere ancora nitrati.

Altre fonti di nitriti

Oltre ad essere aggiunti alle carni, nitriti e nitrati si trovano naturalmente anche in alcuni alimenti vegetali. Le verdure a foglia verde e alcuni ortaggi a radice, come la barbabietola rossa, sono ricchi di nitrati presenti in natura.

Il consumo alimentare di verdure naturalmente ricche di nitrati e nitriti è la nostra principale fonte di esposizione a nitrati e nitriti. Queste fonti vegetali non sono associate al rischio di cancro, ma hanno dimostrato di avere effetti positivi sulla salute. Inoltre, contengono composti, come antiossidanti che prevengono la formazione di nitrosammine.

Nitriti e nitrati inquinano anche alcune fonti di acqua potabile, principalmente dall’uso di fertilizzanti agricoli su larga scala. Una revisione della meta-analisi dei dati ha mostrato un’associazione tra l’assunzione di nitrati dall’acqua potabile e un tipo di cancro nell’uomo.

Suggerimenti per la preparazione degli alimenti per ridurre l’esposizione

Alcuni suggerimenti per ridurre il rischio di esposizione a nitriti e nitrosammine dannosi includono:

  • Elimina o limita la quantità di carni lavorate e rosse che consumi.
  • Evitare l’esposizione diretta della carne a fiamme libere o superfici metalliche calde.
  • Evitare di cuocere per periodi di tempo prolungati, soprattutto ad alte temperature.
  • Utilizzare un forno a microonde per cuocere la carne invece di friggere o grigliare.
  • Girare o ruotare continuamente la carne durante la cottura su una fonte di calore elevata.
  • Rimuovere le porzioni di carne carbonizzate prima di mangiarle.
  • Acquista carni di alta qualità prive di nitrati dagli allevatori locali.

I nitriti sono composti che si trovano naturalmente in alcuni alimenti vegetali e vengono spesso aggiunti alle carni rosse e lavorate allo scopo di conciare, aggiungere colore e sapore e per inibire la crescita batterica.

Alcuni studi suggeriscono un’associazione tra nitriti, in particolare quando scomposti in nitrosammine, al cancro. Altri studi mostrano i benefici per il cuore e altri benefici per la salute dei nitriti quando vengono scomposti in ossido nitrico.

Puoi ridurre l’esposizione ai nitriti nocivi evitando la carne rossa, scegliendo carni di alta qualità prive di nitrati ed evitando la cottura ad alta temperatura, come la cottura in padella e il barbecue.

Una parola da Verywell

Può essere fonte di confusione sapere cosa mangiare per rimanere in salute, inclusi nitrati e nitriti. La scelta di limitare o evitare determinati tipi di alimenti, come le carni altamente trasformate, può ridurre l’esposizione ai nitriti nocivi e ad altre sostanze che possono avere un impatto negativo sulla salute.

Scegliere una dieta a base di cibi integrali, come verdura, frutta, cereali integrali, legumi e proteine ​​magre, può aiutarti a metterti sulla strada della salute e del benessere.

Domande frequenti

  • Qual è il legame tra nitriti e cancro?

    I nitriti possono essere scomposti in composti chiamati nitrosammine. È stato dimostrato che le nitrosammine causano il cancro e mutazioni genetiche e del DNA negli esseri umani.

    Alcuni studi hanno riportato un aumento del rischio di cancro allo stomaco, al colon e ai reni nelle persone con un’assunzione maggiore di carne e nitrati nell’acqua rispetto a una bassa assunzione di entrambi.

  • I nitriti negli acquari fanno male ai pesci?

    Secondo il Dipartimento dell’agricoltura e dei servizi ai consumatori della Florida, i nitriti nell’acqua possono essere tossici per i pesci. I nitrati possono legarsi alla proteina che trasporta l’ossigeno nel sangue (emoglobina) per formare metaemoglobina.

    A differenza dell’emoglobina, la metaemoglobina non trasporta ossigeno in tutto il corpo del pesce. Ciò potrebbe causare il soffocamento del pesce anche quando c’è abbastanza ossigeno disponibile.

  • Le persone con disfunzione erettile dovrebbero evitare i nitrati?

    È stato a lungo controindicato (sconsigliato) per le persone che assumono inibitori della fosfodiesterasi di tipo 5 (PDE5) come il Viagra (sildenafil) per la disfunzione erettile (DE) assumere anche farmaci con nitrati a causa del rischio di cadute pericolose della pressione sanguigna.

    Tuttavia, uno studio del 2022 non ha riscontrato problemi cardiaci avversi significativi nelle persone che assumevano nitrati insieme a questi farmaci.

    Per garantire la sicurezza, parla sempre con il tuo medico o il farmacista prima di assumere nitrati se assumi anche farmaci per la disfunzione erettile.

  • I filtri dell’acqua abbassano i livelli di nitriti e nitrati?

    I filtri dell’acqua meccanici, la disinfezione chimica (come la clorazione) e l’ebollizione dell’acqua non rimuovono i nitrati dall’acqua. È possibile abbassare con successo i livelli di nitrati nell’acqua utilizzando processi di trattamento, come distillazione, scambio ionico e osmosi inversa.