[Photographs: Tim Chin, unless otherwise noted]
Ci sono molte ricette per gli antipasti a lievitazione naturale e c'è una montagna di letteratura che puoi leggere per capire come funzionano. Quasi tutte queste risorse cercano di rispondere a una domanda centrale: esiste un modo ottimale per preparare un antipasto? E se sì, come?
Le risposte non sono semplici. Ci sono molte variabili in gioco, dal tipo di liquido utilizzato e dai livelli di idratazione alle temperature di fermentazione, per non parlare di tutta l'incertezza introdotta dal mondo imprevedibile di lieviti selvaggi e batteri che rendono unico ogni antipasto. Potresti passare una vita intera a testare tutte le variabili e non arriverai comunque a conclusioni chiare.
Ma questo non significa che non dovremmo cercare di far luce sulla questione. Ho deciso di concentrarmi su una delle prime decisioni che una persona deve prendere quando inizia a creare il proprio lievito madre: quale farina dovresti usare?
Se non hai voglia di leggere, ecco la conclusione in una riga: non c'è una risposta giusta. Molte farine funzionano bene. Ma vale la pena notare che farine diverse possono avere effetti distinti sullo sviluppo di un antipasto. E se farine diverse possono portare a diversi antipasti, allora diversi antipasti possono portare a differenze nella cottura.
Contents
Iniziare
Il mio piano era quello di preparare diversi antipasti utilizzando diverse farine o miscele di farine. Ma prima avevo bisogno di una guida esperta nel processo. Non sono un panettiere inesperto del lievito naturale: lo faccio da otto anni (anche se mi sono veramente sentito a mio agio solo negli ultimi due o tre anni). Il mio attuale antipasto, Ryan, ha vissuto con me da quando ero un cuoco in un ristorante a New York diversi anni fa; L'ho cresciuto solo da un cucchiaio del vecchio antipasto del mio pasticcere. Ryan è una cultura affamata e attiva, ed è stato responsabile di alcuni deliziosi pani nel corso degli anni. Ma il percorso di Ryan verso la maturità è stato lastricato di tentativi ed errori. Ho sprecato dozzine di sacchi di farina per nutrirlo, ea volte sono caduto in periodi di abbandono, alimentazione incurante e stoccaggio improprio.
Proprio come un genitore che alleva il secondo (o terzo, o quarto o quinto) figlio, questa volta ero determinato a farlo bene. Così ho contattato Kristen Dennis, un'ex scienziata e panettiera casalinga a lievitazione naturale con sede a Chicago, che ha oltre 200.000 follower sul suo account Instagram Full Proof Baking. I suoi affascinanti pani sono esemplari sempre magistrali: alti, con le vesciche esterne e le briciole scandalosamente aperte. "Ho avuto così tante persone che hanno appena iniziato il loro inizio questa settimana", mi ha detto poche settimane fa. "È il quarto giorno, il quinto, il sesto giorno, dicono, Oh mio Dio, non c'è attività sostanziale. Cosa c'è che non va? Va bene, è del tutto normale. "
Kristen tiene online una serie di guide e tutorial video, che vanno dalla manutenzione iniziale alle pagnotte ad alta idratazione, ed è straordinariamente coerente nel fornire un livello di dettaglio esplicito raramente trovato altrove. Il passaggio dalla sua vita di dottorato in scienze della vita è stato naturale. "Il mio intero background è prendere appunti e scrivere – dettagli, dettagli … cambiare una variabile alla volta."
Kristen mi ha aiutato a ideare una struttura di test metodica e mi ha fornito consigli durante il mio processo di test. Ecco cosa abbiamo deciso.
Variabile di prova primaria: scelta di farine
[Photograph: Vicky Wasik]
Quando si tratta della farina che usi in un antipasto a lievitazione naturale, ci sono diverse opzioni tra cui scegliere, che vanno dalla farina di grano ai cereali. Ecco le farine e le miscele di farina che ho scelto per il test, che riflettono alcune delle opzioni più comunemente disponibili nei negozi.
Ho scelto cinque campioni, ciascuno alimentato esclusivamente con un unico tipo di farina: Farina 100% per tutti gli usi; 100% farina integrale; Farina di segale 100%; una miscela 50/50 di farina integrale e farina 00; e una miscela 50/50 di farina di segale e farina per tutti gli usi.
- Farina multiuso non sbiancata:
La farina per tutti gli usi è certamente una categoria ampia, ma è un'opzione popolare per gli antipasti a lievitazione naturale grazie alla sua ampia disponibilità. “Conosco Trevor Wilson [another master baker and respected sourdough philosopher] usa un antipasto di farina tutto bianco ", dice Kristen. "King Arthur Flour vende un antipasto fresco ed è prodotto anche con la loro farina per tutti gli usi." Il contenuto proteico della farina per tutti gli usi varia tra il 9% e il 12%, a seconda della marca, e mentre la farina per tutti gli usi può essere sbiancata o non sbiancata, ho deciso di non usare farina sbiancata perché il processo di sbiancamento esaurisce la potenziale popolazione di microbi nella farina , statisticamente rendendo l'inoculazione più lenta e più difficile, il che significa che un starter probabilmente non si svilupperebbe così velocemente. Quindi, ai fini del mio test, ho scelto la farina multiuso di King Arthur, una farina bianca non sbiancata relativamente ricca di proteine (11,7%). - Farina di pane non sbiancata:
Secondo Kristen, la farina di pane è un'ottima opzione per i principianti. Che si tratti di una coltura iniziale o di un pane, "più proteine hai, più lievito avrai", dice Kristen. Usa una miscela di farina di pane per mantenere il suo antipasto, Ozzy. Con un contenuto proteico che va dal 12% al 14%, la farina di pane ha un potenziale di glutine maggiore rispetto alla farina per tutti gli usi. Un maggiore potenziale di glutine significa maggiore capacità di resistere all'espansione dell'anidride carbonica durante la maturazione di un antipasto, intrappolando il gas più facilmente. Nonostante questa caratteristica, ho scelto di non utilizzare la farina di pane, vista la sua limitata disponibilità per il consumatore medio. * - Farina integrale:
Alcuni fornai giurano di usare farina integrale nei loro antipasti. Questa farina include l'intero chicco di grano, compresa la crusca, l'endosperma e il germe. Dal momento che viene elaborato al minimo quando lo si confronta con le farine di grano bianco, si dice che la farina integrale sia ricca di sostanze nutritive e potenziali microbi, fornendo una fermentazione più rapida per un antipasto. D'altra parte, l'inclusione della crusca può inibire lo sviluppo del glutine. I minuscoli pezzetti di crusca sono affilati e agiscono come lame di rasoio, interrompendo meccanicamente i legami formati in una matrice di glutine. Lo sviluppo di glutine ostacolato significa che il tuo pane potrebbe non salire più in alto, mantenere la sua forma o intrappolare efficacemente i gas. La crusca è anche ricca di fibre, il che rende la farina integrale più assorbente d'acqua rispetto alla farina bianca lavorata (risultando in impasti di pane più rigidi). - Farina Di Segale:
La farina di segale è un'altra opzione popolare per gli antipasti a lievitazione naturale. Naturalmente ricca di amilasi, sostanze nutritive e microbi, questa farina di cereali consente a uno starter di convertire rapidamente gli zuccheri per una fermentazione più rapida ed efficiente. Rispetto alla farina integrale, si dice che la farina di segale sia l'opzione più nutriente e densa di amilasi per un lievito madre. Nel complesso, ha un contenuto proteico di glutine inferiore rispetto alla farina di frumento, il che significa che produce impasti molli, appiccicosi e densi. La farina di segale contiene anche pentosani, zuccheri a cinque atomi di carbonio che assorbono l'acqua e possono anche rendere gli impasti appiccicosi e gommosi; alcune ricerche suggeriscono che i pentosani aggiunti stimolano la crescita dei lattobacilii e la produzione di acido acetico, presumibilmente risultando in una pagnotta dal sapore più aspro. La segale è ricca di gliadina ma povera di glutenina, che contribuisce anche al comportamento viscoso e appiccicoso degli impasti di farina di segale. È importante notare che queste qualità strutturali non sono rompicapo nella cottura del pane (il pane di segale danese al 100% è la prova che la farina di segale produce un buon pane). E nelle mani giuste, il vasto potenziale fermentativo della farina di segale è uno strumento potente che può dare come risultato pane a lievitazione naturale alto, saporito ed esteticamente gradevole. - Miscele di farina:
Naturalmente, non devi limitarti a una sola farina quando prepari un antipasto. Molti fornai utilizzano miscele di farine per produrre antipasti che corrispondono alle loro preferenze per attività e sapore. Kristen utilizza un mix specifico di farine di segale e pane. Dopo aver armeggiato con percentuali variabili di farina di segale, ha trovato un punto di rendimenti decrescenti. “Il mio mix preferito è un bianco al 90% [bread] farina e solo il 10% di segale. Quella quantità minore di segale non la rende davvero acida, ma gli dà quella spinta di attività. Per me, questo è il mio equilibrio perfetto. " Per lei è anche una questione di costi e convenienza. "La segale è un po 'più difficile da trovare e più costosa." Se usi una miscela di farina, è utile premiscelarne una grande quantità per semplificarti la vita quando arriva il momento di rinfrescare il tuo antipasto.
* L'aggiunta di proteine del glutine non significa necessariamente che un antipasto abbia un potere lievitante maggiore nella definizione più stretta (la capacità di produrre anidride carbonica attraverso la fermentazione). Anche se un antipasto fatto con farina di pane potrebbe salire più in alto nel barattolo rispetto a un antipasto fatto con farina per tutti gli usi, entrambi gli antipasti potrebbero avere livelli simili di attività microbica e potere fermentativo. Sarebbe tecnicamente scorretto affermare che l'antipasto di farina di pane è più “attivo” solo per il dislivello.
Altre considerazioni durante il test
Per confrontare i campioni in modo efficace, avevo bisogno di mantenere costanti tutte le altre variabili. Ecco alcune altre considerazioni essenziali, brevemente spiegate.
Livello di idratazione
Per i miei test, mi sono bloccato con gli antipasti di idratazione al 100%, il che significa colture composte da parti uguali di farina e acqua. Tieni presente che gli antipasti possono variare da "liquidi" (100%) a notevolmente rigidi (un lievito madre italiano con idratazione al 50% è un buon esempio). Gli antipasti di idratazione al 100% sono il tipo più comune.
Sono facili da mantenere, facili da mescolare in un impasto e più semplici da adattare ai calcoli dell'impasto per il pane. Gli antipasti più secchi richiedono più manutenzione, sono più difficili da mescolare negli impasti e la matematica è un po 'più complicata. Nel frattempo, gli antipasti più umidi mangiano molto rapidamente la loro scorta di amidi e quindi richiedono un'alimentazione e un'attenzione più frequenti.
Rapporto di alimentazione
Ho anche dovuto decidere un rapporto di alimentazione. I fornai usano la convenzione X: Y: Z in riferimento all'alimentazione, dove X è la quantità di antipasto, Y è la quantità di farina e Z è la quantità di acqua. I rapporti tipici vanno da 1: 1: 1 fino a 1:10:10. Più alto è il rapporto, più cibo fornisci al tuo antipasto, ma più diluirai la popolazione di microbi. “L'idea è che vuoi sempre nutrirlo al massimo. Aumenta il rapporto per diluire un po 'la tua inoculazione ", dice Kristen. “Quindi, invece di 1: 1: 1, forse la prossima volta che proverai 1: 2: 2. E questo dovrebbe, in teoria, rallentarlo un po '. "
Nelle fasi iniziali del mio esperimento, mi sono attenuta a un rapporto 1: 1: 1, che è facile da misurare e fornisce una buona quantità di cibo nelle prime fasi di sviluppo di un antipasto. Ma nel tempo, man mano che i miei principianti diventavano più attivi, quel rapporto è cambiato.
Programma di alimentazione
Quando i microbi attivi consumano gli zuccheri disponibili in un antipasto, quegli zuccheri si esauriscono. A quel punto, è essenziale nutrire o rinfrescare lo starter con più farina, per fornire più zucchero per guidare la fermentazione. Si consiglia di alimentare un antipasto quando raggiunge il suo apice: l'altezza massima che raggiungerà nel suo contenitore, che di solito è circa il doppio o il triplo del volume originale. (Per tenere traccia di questo aumento di volume, ho avvolto degli elastici attorno ai barattoli di vetro che ospitavano i miei antipasti.)
Il picco indica un equilibrio tra due cose: rappresenta uno stadio di significativa attività del lievito, poiché l'anidride carbonica si accumula per aerare la massa glutinosa; e indica un punto in cui la matrice del glutine nel tuo antipasto è ancora relativamente forte (e, a sua volta, può dare struttura a un pane). Puoi anche nutrirti quando il tuo antipasto inizia ad avere un odore più alcolico e pungente che piacevolmente acido, un indicatore di un eccessivo accumulo di etanolo e acidi poiché i microbi esauriscono gli zuccheri disponibili. Infine, puoi nutrire quando il tuo antipasto sembra gocciolante o brodoso. In quest'ultimo caso, il tuo antipasto è diventato proteolitico, il che significa che gli enzimi e l'accumulo di acidi hanno scomposto il glutine in un pasticcio appiccicoso. Lo starter è caduto e si dice che sia "passato il picco". Le ultime due opzioni non sono sempre ideali, perché è difficile (ma non impossibile) utilizzare un antipasto sempre più acido, proteolitico e brodoso oltre il suo picco per la cottura.
Ovviamente, nelle fasi nascenti della vita di un principiante, non c'è modo di sapere quale sia il picco. Per i miei test, avrei dovuto monitorare da vicino l'aumento e la diminuzione dei miei campioni e regolare sia i rapporti di alimentazione che i programmi di alimentazione per mantenere l'attività massima. Ho iniziato i miei test con un ciclo di alimentazione di 24 ore, passando infine a un periodo di 12 ore, quindi infine a un periodo di sei ore.
Il punto importante qui era mantenere i tempi di alimentazione coerenti senza modificare il programma troppo rapidamente. In questo modo, ho potuto osservare come i miei principianti si sono adattati ai cambiamenti nel programma per un periodo di tempo più lungo. Ho aumentato la frequenza di alimentazione solo quando è diventato evidente che i miei antipasti avevano raggiunto il picco presto, segno che dovevano essere nutriti prima.
Temperatura
La temperatura ha un effetto profondo sullo sviluppo di un antipasto. (Salverò questo approfondimento per un articolo separato.) In poche parole, l'intervallo ideale per la fermentazione è compreso tra 70 e 80 gradi. Indipendentemente dalla temperatura che scegli, assicurati di mantenerla costante. Ho scelto di tenere i miei antipasti in forno fresco (spento!) Con la luce accesa, che manteneva una temperatura costante tra i 78 e gli 80 gradi.
Una nota sull'igiene e la contaminazione incrociata nei test
Fare un antipasto implica incoraggiare la crescita di microbi selvatici. Ma questo non significa che potrei essere sprezzante nelle mie pratiche sanitarie. "Devi usare una tecnica piuttosto asettica", consiglia Kristen. “E devi mantenere [your starter] pulito e devi nutrirlo. " Ciò significa un corretto lavaggio di utensili e barattoli tra un pasto e l'altro, assicurandosi che gli strumenti siano sterili e privi di altri microbi o sostanze chimiche potenzialmente invasive e indesiderabili (sapone, cloro, ecc.).
Nel mio caso, volevo garantire una contaminazione incrociata minima tra i miei cinque campioni, riducendo le possibilità che i microbi da un campione si facessero strada in un altro, il che poteva distorcere i miei risultati. A tal fine, ho trasferito i miei antipasti in barattoli freschi e puliti ad ogni pasto. Ho sterilizzato a caldo ogni barattolo usato tra una poppata e l'altra (facendoli passare attraverso la lavastoviglie) e ho usato cinque spatole separate e sterilizzate a caldo assegnate ai rispettivi antipasti durante l'intero periodo di prova.
Test
Con tutte queste informazioni in mente, ecco come sono andati i miei test, registrati giorno per giorno.
1 ° giorno, 9:00
Ho mescolato 20 grammi di ogni farina o miscela di farina con 20 grammi di acqua e ho lasciato i campioni da soli per 48 ore a una temperatura costante di 25 ° C. Poiché la popolazione iniziale di microbi attivi era effettivamente pari a zero, questo tempo prolungato ha aumentato le possibilità di inoculazione.
Non c'è molto da guardare qui, ma nota la differenza nelle trame di seguito. La segale formava una miscela rigida e la farina integrale lo era leggermente meno. Tutti questi campioni odoravano … di farina. Il campione di segale aveva un aroma leggermente terroso, mentre il campione di farina integrale era più ricco di noci e mustier. Il campione di farina per tutti gli usi aveva un odore semplice, inerte e leggermente di latticini.
Giorni 2-3
Dopo 48 ore, ho notato un'attività nei miei antipasti. Il campione di grano intero al 100% sembra aumentare di più, con il campione di grano intero al 50% al secondo posto. Tutti i campioni hanno mostrato un certo livello di bolle e hanno tutti un odore distinto l'uno dall'altro. 100% segale aveva un odore terroso e funky, con lievi note di solvente per unghie (acetone).
Il campione di grano intero al 100% aveva un odore burroso e tostato, ma non acido. Il campione per tutti gli usi inizialmente aveva un forte odore di cloro, e in seguito puzzava come un calzino da ginnastica marcio alla fine della giornata. Sospetto che ciò possa essere dovuto all'infiltrazione di batteri sulfurei, che emanano un odore di "uovo marcio", o altrettanto probabilmente di qualsiasi altro batterio. Infine, alcuni campioni erano più sciolti di prima: i campioni per tutti gli usi e 50/50 erano notevolmente più runni rispetto ai campioni di grano intero. Ho rinfrescato ogni antipasto mescolando 15 grammi ciascuno di antipasto, farina e acqua. Ho scartato il resto.
4 ° giorno, 9:00
A questo punto, entrambi i campioni di segale sembravano più alti degli altri. Tutti i campioni hanno mostrato alcune prove della produzione di gas. Notare lo strato di liquido separato nella parte superiore del campione multiuso. Questo liquido è noto come "hooch", una sostanza acquosa di colore da chiaro a scuro che consiste nell'alcool prodotto durante la fermentazione del lievito selvatico. È innocuo per lo sviluppo di un antipasto, ma è un chiaro indicatore che un antipasto deve essere rinfrescato e nutrito. Qui la presenza di “hooch” era incoraggiante, segno che i lieviti stavano metabolizzando lo zucchero e che lo starter stava andando nella giusta direzione. Dati questi promettenti segni di attività, ho deciso di passare a un programma di alimentazione più frequente, nutrendomi ogni 12 ore.
5 ° giorno
I campioni di segale mostravano ancora la crescita più visibile nel barattolo. Notare la differenza di dimensione tra le bolle dei tre campioni a destra. Le bolle più fini indicano generalmente un antipasto che ha superato il suo picco ed è diventato proteolitico, poiché il glutine deteriorato non può trattenere facilmente bolle di gas grandi. Ma dato il programma di alimentazione recentemente modificato, quelle bolle più fini avrebbero potuto essere un'anomalia. Volevo aspettare che almeno tre campioni mostrassero segni di picco nell'arco di un paio di giorni. Ho deciso di rimanere stabile con il programma e il rapporto di alimentazione attuali, continuando con un rapporto di 1: 1: 1 ogni 12 ore.
Questa è stata una giornata interessante in termini di aroma. Il campione di segale al 100% odorava di alcol e legno, un po 'come il whisky. Nel frattempo, il campione di grano integrale al 100% "puzzava come un bambino", secondo la mia ragazza. Il campione per tutti gli usi aveva un odore aspro e ricorda il latticello.
Giorni 6-8
I campioni stavano iniziando a equalizzare e raddoppiare in modo affidabile il volume in un periodo di 12 ore. Nel complesso, gli aromi funky e ammuffiti si stavano dissipando, lasciando il posto a note sempre più aspre e simili allo yogurt.
Il campione per tutti gli usi sembrava il più fluido e proteolitico, indicando che potrebbe essere il momento di somministrare un rapporto più alto di farina e acqua allo starter per evitare che il campione fermentasse troppo velocemente. Tutti i campioni si sono raddoppiati in modo affidabile. Data la consistenza dell'aumento di altezza negli ultimi due giorni seguendo questo programma, questo era un buon momento per aumentare il rapporto di alimentazione a 1: 2: 2.
Giorni 9-11
A questo punto, tutti i campioni stavano aumentando in modo prevedibile e raggiungendo il picco all'incirca alla stessa altezza. Vedi lo schema delle strisce di livello sulla coltura di segale 50/50? Quelle strisce sono la prova che lo starter potrebbe aver raggiunto il picco e diminuito prima della sua alimentazione successiva. Tutti i campioni avevano un odore acido in modo affidabile. Ho alimentato i campioni 1: 2: 2 al mattino. Di notte, quattro campioni avevano raggiunto il picco e sono diminuiti, quindi ho deciso di aumentare il rapporto di alimentazione a 1: 3: 3 il giorno 9.
Di seguito i campioni del giorno 11, con un elastico per fare riferimento ai punti di partenza. Gli antipasti non sembrano così attivi, il che potrebbe sembrare scoraggiante. Ma tieni a mente: gli antipasti si stavano adattando a un ciclo di alimentazione di 12 ore a 1: 3: 3, una diluizione più alta che rallenta la fermentazione. Tutti i campioni stavano almeno raddoppiando il volume, il che era promettente.
Giorni 12-13
Ad eccezione del 100% di segale, gli antipasti si stavano avvicinando sempre di più al triplo di volume entro un periodo di 12 ore. Ogni campione era forte, senza segni di colatura e senza aromi eccessivamente acidi o alcolici. Erano tutti aspri, in modi sottilmente e piacevolmente diversi.
Ancora una volta, c'erano alcune prove di un picco precoce, come si vede nella foto sopra.
Dal giorno 14 in poi
Infine, tutti i campioni (eccetto il 100% di segale) sono più o meno triplicati in volume in un periodo di 12 ore. Avevano tutti un odore aspro e robusto, senza segni di eccesso di fermentazione o di brodosità proteolitica eccessivamente acida. Dato il prevedibile aumento e diminuzione dei giorni precedenti, la consistenza degli aromi e la forza del glutine, potrei ragionevolmente dire che questi antipasti erano maturati. Potrei dire con una certa sicurezza che erano pronti per l'uso per la cottura, ma avrei bisogno di provarli per essere sicuro. A questo punto, ho continuato a nutrire 1: 3: 3 ogni 12 ore per mantenere questo livello di attività.
Ma perché il volume del campione di segale al 100% non è triplicato? Era molto più rigido e più viscoso degli altri antipasti. La segale contiene molta meno glutenina e non ha la capacità di espandersi e trattenere tanto gas quanto la farina di frumento. In alternativa, la mia particolare marca di farina potrebbe essere stata ricca di fibre solubili, aumentando l'assorbimento di acqua, che probabilmente ha reso la miscela più rigida e meno in grado di arrampicarsi sui lati del barattolo. Può essere che il campione di farina di segale contenga altrettanto, se non di più, una popolazione robusta di lieviti e batteri, ma era difficile dirlo senza cottura al forno.
Nel complesso, sono stato in grado di coltivare colture stabili in tutti e cinque i casi. Ecco alcune tendenze generali:
- Sulla base dei dati, gli antipasti a base di segale tendevano a raggiungere l'acidità e maturare più rapidamente di tutte le altre colture.
- Dopo la segale, i campioni con farina integrale sembravano stabilizzarsi su colture acide più velocemente rispetto alla coltura per tutti gli usi.
- Anche le colture contenenti grano intero tendevano ad essere più sciolte e leggermente più liquide rispetto a tutti gli altri campioni **.
- L'antipasto per tutti gli usi era di gran lunga l'odore più gradevole e delicato, con attraenti note di latticini e panna acida.
** Dopo ulteriori ricerche, ho appreso che lo spessore o la rigidità di una coltura di grano intero varia notevolmente a seconda della varietà di grano. Lo stesso concetto si applica alle varietà di farina di segale. Nei miei test, la mia marca di farina di segale (Arrowhead Mills) ha prodotto l'antipasto più rigido nel tempo. Ma secondo l'esperienza di Kristen, ha scoperto che i suoi antipasti integrali erano più rigidi rispetto a quelli con farina di segale.
Cuocere i test
Finora, ero riuscito a coltivare cinque antipasti distinti e maturi da diverse farine o miscele di farina. Ma al di là dei segnali visivi e degli odori, non avevo modo di determinare se un antipasto funzionava meglio dell'altro quando si trattava di cuocere una vera pagnotta. Non potevo fermarmi qui. Quindi ho messo tutti i miei nuovi principianti alla vera prova di qualità.
Ho cotto cinque pagnotte identiche a lievito naturale usando ciascuno dei miei antipasti sviluppati; tutte le pagnotte erano costituite per l'80% da farina di pane e per il 20% da farina integrale setacciata, oltre allo starter (20% del peso totale della farina). Non entrerò troppo nei dettagli della cottura del pane qui, poiché questo è materiale per un altro post, ma per mantenere le variabili costanti, ho monitorato attentamente la temperatura dell'impasto per mantenere 74 gradi e ho mantenuto il tempo di fermentazione coerente su tutta la linea. Ho valutato la crosta esterna, la struttura interna della mollica, il sapore e la consistenza.
Antipasto di farina di segale al 100%
Crosta: Vesciche, alte e rotonde. Colore caramello scuro.
Struttura delle briciole: Bolle uniformi e aperte, non troppa irregolarità.
Sapore e Consistenza: Consistenza dolce, equilibrata, acida, leggermente terrosa, più consistente più denso di una semplice pagnotta bianca.
Questa pagnotta è lievitata e cotta magnificamente. La fermentazione è stata abbastanza attiva e l'impasto finito e lievitato era leggero e frizzante. La mollica era relativamente uniforme, con bolle grandi e piccole distribuite su tutta la superficie della pagnotta. Mentre i pani con farina di segale sono tipicamente più gommosi e densi, la consistenza qui era robusta e sostanziosa, ma comunque piacevole. Questo pane aveva un aspetto leggermente più scuro, sia all'interno che all'esterno, rispetto agli altri campioni. Il sapore era un acido più rotondo, più lattiginoso che giocava bene con la terrosità della farina di segale.
Antipasto integrale al 100%
Crosta: Pagnotta leggermente alta e con vesciche. Colore caramello chiaro.
Struttura delle briciole: Selvaggio, fuso e leggermente irregolare.
Sapore e Consistenza: Acido più acuto, soia, malto, umami; consistenza gommosa.
Questa pagnotta era più difficile da maneggiare e cuocere. Ho trovato l'impasto più molle, più appiccicoso e più elastico (estensibile, in termini da fornaio) rispetto alle altre pagnotte. Sospetto che l'inclusione di crusca da cereali integrali abbia in qualche modo inibito lo sviluppo del glutine, rendendo l'impasto più difficile da maneggiare. La fermentazione complessiva non è stata così attiva come le altre pagnotte, risultando in una pagnotta leggermente più corta. Tuttavia, era una buona pagnotta nonostante queste piccole imperfezioni. La briciola era selvaggia e fusa come lava, con bolle massicce in alcune aree e bolle più piccole ma aperte concentrate nel mezzo. I sapori erano deliziosi: un forte sapore che ricorda il pecorino, sentori di soia, malto e umami tostato. La consistenza era leggermente gommosa rispetto alle altre pagnotte e avrebbe potuto beneficiare di un ulteriore tempo di riposo prima del taglio. (Il riposo prolungato è una tecnica comune per le pagnotte con un contenuto più alto di cereali integrali: consente agli amidi cotti di retrograda e solidificare, dando una consistenza più soda e meno gommosa.)
50/50 di segale e farina per tutti gli usi
Crosta: Pagnotta molto piena di vesciche, alta e rotonda; esterno marrone chiaro.
Struttura delle briciole: Selvaggio, fuso e irregolare.
Sapore e Consistenza: Acido equilibrato, sapore leggero, arioso.
Questa pagnotta è stata leggermente sovrastimata, indicando un antipasto vigoroso e più attivo rispetto agli altri campioni. (Ricorda: ho mantenuto il tempo e la temperatura di fermentazione costanti per tutti i test.) Questo impasto è cresciuto più velocemente nel periodo di tempo designato rispetto a tutti gli altri, un po 'troppo velocemente, in effetti. Nonostante questo piccolo errore, il pane è ancora cotto bene. L'impasto si è comportato più da vicino agli impasti che ho fatto usando il mio vecchio antipasto, Ryan, mostrando una forte fermentazione mentre saliva prima della formatura. La briciola era enormemente aperta e fusa attraverso il 60 percento della pagnotta, con bolle più piccole ma ancora aperte concentrate sul lato destro, forse un indicatore di una leggera sovratemperatura o un errore di modellatura. Il sapore era equilibrato e leggermente aspro, la consistenza leggera e soffice.
50/50 Farina Integrale e Multiuso
Crosta: Ovale moderato, moderatamente vesciche, esterno in mogano.
Struttura delle briciole: Interno leggermente fuso e per lo più uniforme, leggermente abbronzato.
Sapore e Consistenza: Soia tostata, malto, nocciola, piccante; moderatamente morbido.
Questa pagnotta è lievitata e cotta abbastanza bene. Non era la pagnotta più alta, ma la fermentazione era costante. L'impasto non è stato sovrastimato al momento della formatura, ottenendo una forma consistente e rotonda. L'impasto era estensibile ma forte per tutta la sua fermentazione. La mollica era leggermente fusa e generalmente uniforme, con un interno marrone chiaro più scuro. La consistenza era morbida ma abbastanza consistente per un panino. Il sapore era eccezionale: aspro, pieno di sapori di malto tostato e che ricorda la salsa di soia, il mio preferito del gruppo.
Farina 100% per tutti gli usi
Crosta: Crosta marrone chiaro, moderatamente vescica, crepitante sottile.
Struttura delle briciole: Libro di testo aperto web, fuso, uniforme; cremoso, bianco pallido.
Sapore e Consistenza: Sapore delicato, leggermente acido, molto pulito; soffice.
Questa pagnotta cotta quasi perfettamente; era alto e rotondo, con una pronunciata punta rialzata della crosta (o orecchio). La fermentazione è stata costante e l'impasto finito facile da maneggiare con il minimo attaccamento. La briciola era di un bianco pallido, con bolle selvagge e fuse distribuite uniformemente. Questo è il tipo di briciole di cui la maggior parte delle persone sgorga sui social media: il cosiddetto "IG Crumb". Ho trovato questa pagnotta morbida, soffice, mite nell'acidità ma priva dei sottili sapori umami dei campioni di grano intero.
Quali sono gli aspetti importanti?
Puoi preparare un antipasto usando una varietà di farine
Sulla base dei miei test, è possibile costruire un antipasto funzionale utilizzando una gamma di farine a base di grano o cereali. Indipendentemente dalla farina che scegli, nel tempo produrrai una cultura aspra, frizzante e, cosa più importante, in grado di far crescere il pane.
Antipasti diversi si comportano e cuociono in modo diverso
A seconda della farina che usi nel tuo antipasto, sembrano esserci differenze di tempo per la maturità, il sapore, l'attività e le prestazioni nella cottura.
- Per una maturità più rapida e un'attività vigorosa, gli antipasti con farina di segale sembravano essere l'opzione migliore, presumibilmente a causa dell'alto contenuto di nutrienti e amilasi della segale.
- La farina integrale ha fornito i sapori e gli aromi più interessanti nelle mie pagnotte al forno, ma non ha prodotto la pagnotta più alta o la fermentazione visivamente più vigorosa. L'inclusione della crusca in un antipasto è probabilmente un inibitore nello sviluppo del glutine di una pagnotta al forno. Anche lo starter 100% integrale sembrava fermentare al ritmo più lento.
- L'antipasto di farina 100% per tutti gli usi è maturato il più lentamente e aveva sapori leggermente aspri, ma ha aggiunto la massima forza all'impasto per una cottura alta e una struttura attraente della mollica. Come spiega Kristen, le formule per il pane utilizzano l'antipasto in quantità fino al 20% del peso iniziale della farina. Quando si utilizza un antipasto liquido di idratazione al 100%, ciò significa che il 10 percento della farina nell'impasto finale proviene dal tuo antipasto. Per questo motivo, consiglia che il tuo antipasto abbia un forte potenziale di glutine. “Più il tuo [starter] è scomposto, più stai solo aggiungendo una goccia acquosa al tuo [dough]," lei dice. Un modo per garantire un antipasto strutturalmente forte è utilizzare una certa percentuale di farina ad alto contenuto proteico (oltre l'11%) come la farina multiuso King Arthur o, se riesci a trovarla, farina di pane ad alto contenuto di glutine.
Alla luce di queste differenze negli antipasti, Kristen consiglia di regolare le formule dell'impasto per tenere conto delle farine nel tuo antipasto. Poiché gli antipasti possono contribuire a una porzione significativa del contenuto di farina finale di un pane, è utile pensare a modi per compensare quella farina in una ricetta di pane completa. Ciò richiede esperienza e un po 'di matematica. Ad esempio, se utilizzi un antipasto integrale al 100%, puoi optare per una percentuale più alta di farina multiuso ad alto contenuto proteico o farina di pane nella formula dell'impasto. Farina aggiuntiva ad alto contenuto proteico fornirà la struttura del glutine necessaria che la farina integrale tende a inibire.
Pensieri conclusivi
Coltivare un antipasto non è difficile. Suppongo che questo test sia stato un modo prolisso per dire che non esiste una vera risposta "giusta": solo linee guida da seguire, concetti da comprendere e scelte che devi fare lungo la strada. Non ho intenzione di sedermi nella torre d'avorio dello sviluppo di ricette e dirti: "Questo è il modo migliore per preparare un antipasto". Dire qualcosa del genere sarebbe falso, per quanto irritante possa essere. Prendi un po 'di farina, praticamente qualsiasi farina, e mescola con un po' d'acqua. Nelle giuste condizioni, dato abbastanza tempo, un antipasto vive e basta. Alla fine, nonostante tutti i tutorial dettagliati ed espliciti che ha fornito a migliaia di fornai, Kristen riflette: "Tutti vogliono il veloce" Dimmi cosa fare e lo farò ". Non è così che funziona … e questo fa parte della natura altamente soggettiva del lievito madre. "
Quindi rallenta, rispetta il processo, usa i tuoi sensi e vai avanti. Nelle parole inimitabili di Jeff Goldblum in Jurassic Park, "La vita, uh … trova un modo".
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