Non riesci a trovare la farina per il pane? Il glutine vitale del frumento può aiutare

Fotografia: Vicky Wasik

Dagli albori della civiltà a "in questi tempi incerti", il pane è stato un alimento base della dieta umana e le culture di tutto il mondo hanno scoperto la magia culinaria di applicare il calore a un impasto a base di grano macinato e acqua. Ma una lezione che tutti noi abbiamo avuto rafforzata dalla pandemia di coronavirus è che c'è il pane e poi c'è del buon pane. Se non puoi più proteggere il tuo panificio locale preferito, o se tu, come milioni di altri, sei salito sul treno del pane a lievitazione naturale, o anche se hai preso questo lungo periodo a casa come un'opportunità per intraprendere alcuni progetti di panificazione, sai che non tutti i tipi di pane sono uguali.

E se hai scoperto che il tuo pane fatto in casa è meno gommoso e croccante di alcune delle bocce che sei abituato ad acquistare da buone panetterie, in particolare se ti sei trovato incapace di acquistare la farina per il pane, che molte ricette richiedono, c'è un ingrediente comunemente usato che potrebbe migliorare il pane che stai facendo in casa: il glutine di frumento vitale.

Cos'è il glutine di frumento vitale?

Il glutine di frumento vitale è disponibile in più di una forma. Molte persone probabilmente lo conoscono meglio come seitan, la carne finta che è ampiamente utilizzata in molte cucine dell'Asia orientale ed è stata adottata da molti vegetariani e vegani in Occidente come fonte versatile di proteine. Ma nel contesto della cottura del pane, il glutine di frumento vitale è una polvere secca simile alla farina. È considerato un "condizionatore dell'impasto", un ingrediente che può essere aggiunto alle ricette del pane per incoraggiare caratteristiche specifiche dell'impasto.

Il glutine di frumento vitale è essenzialmente farina di frumento che è stata privata di quasi tutto il suo amido, lasciando dietro di sé una sostanza che è quasi interamente composta da proteine ​​del grano. Le proteine ​​del grano, se combinate con l'acqua, formano il glutine, che, come osserva Harold McGee in On Food and Cooking, è "una struttura complessa e semisolida … che è sia plastica che elastica: cioè, può allungarsi sotto pressione e tuttavia tende a resistere a quella pressione. " Queste proprietà sono il motivo per cui i pani lievitati a base di farina di frumento possono espandersi per contenere anidride carbonica prodotta dal lievito senza rompersi.

Il glutine di frumento vitale viene prodotto mescolando farina di frumento con acqua per formare un impasto, dopodiché l'impasto viene lavato ripetutamente in acqua per sciogliere e rimuovere gli amidi nell'impasto *. Secondo Bakerpedia, la massa risultante di glutine quasi puro viene quindi macinata a umido, estrusa in pellet, ed essiccata a temperature controllate, poiché temperature eccessivamente alte possono danneggiare la funzionalità del glutine, un fenomeno che dovrebbe essere familiare a chiunque abbia prodotto un impasto di acqua calda, come quello delle frittelle allo scalogno. Il processo produce una polvere che è circa il 73% di proteine ​​del grano.

* Se hai mai preparato il seitan in casa, in cui massaggia un impasto di farina di grano in una grande ciotola d'acqua per produrre una massa gommosa che assomiglia allo scheletro di una pagnotta, potresti avere familiarità con questo processo. In modo correlato, come nota Fuchsia Dunlop in The Land of Fish and Rice, l'acqua amidacea che è un sottoprodotto del processo può essere utilizzata per produrre liang pi, o spaghetti "dalla pelle fredda".

In che modo il glutine di frumento vitale migliora gli impasti di pane?

Il glutine è ciò che fornisce struttura al pane. Quando sufficientemente idratato, il glutine diventa una rete coesiva che è viscoelastica, nel senso che diventa sia estensibile (può essere allungato e formato) che elastico (tornerà almeno parzialmente alla sua forma iniziale se deformato da pressioni esterne, come quando è allungato) .

Queste due proprietà contraddittorie sono il motivo per cui il glutine è così importante per i pani lievitati. Poiché gli organismi di lievito producono anidride carbonica nell'impasto, la natura estensibile del glutine significa che può gonfiarsi per accogliere la produzione del gas, mentre la sua natura elastica significa che è abbastanza forte da intrappolare e trattenere quel gas senza rompersi, risultando in una pagnotta lievitata che è leggera e gommoso, non duro e denso.

Poiché il glutine viene prodotto idratando le proteine ​​del grano, in particolare le proteine ​​glutenina e gliadina, la quantità di proteine ​​in una data farina di frumento determinerà quanto forte diventa la rete del glutine quando viene trasformata in un impasto. Diverse farine di grano contengono diverse quantità di proteine: la farina per dolci, ad esempio, ha una quantità relativamente bassa di proteine ​​(in genere circa l'8%), che porta a dolci e torte teneri e morbidi. La farina di pane, invece, ha una percentuale di proteine ​​più alta (fino a circa il 13%), che le consente di ottenere pagnotte extra gommose ed elastiche.

È qui che entra in gioco il glutine di frumento vitale. Supponiamo, ad esempio, che puoi trovare solo farina per tutti gli usi, che ha più proteine ​​della farina per dolci ma meno della farina per pane. Può essere usato per cuocere del buon pane, anche se non avrà la stessa struttura e consistenza del pane fatto con farina di pane ad alto contenuto proteico. Aggiungi il glutine di grano vitale, che è composto principalmente da proteine ​​del grano, e puoi aumentare la percentuale di proteine ​​della tua farina per tutti gli usi.

Ovviamente, mentre l'aggiunta di glutine di grano vitale a qualcosa come la farina per tutti gli usi spinge la sua percentuale di proteine ​​nel territorio della farina di pane, ciò non trasforma magicamente la farina AP in farina di pane a tutti gli effetti, poiché le loro differenze non sono solo la percentuale di proteine. In pratica, quindi, la domanda è: quanto bene l'aggiunta di glutine di frumento vitale funziona come un tampone quando non puoi ottenere la farina che desideri? Puoi altrimenti seguire una ricetta come scritta e ottenere buoni risultati?

Sì, secondo Francisco Migoya, capo chef di Modernist Cuisine e coautore di Modernist Bread. "La risposta breve è che puoi farlo", ha detto Migoya. "Se hai una farina a basso contenuto proteico o qualcosa di meno forte come la farina di pane, puoi compensare quella mancanza di forza aggiungendo glutine di frumento vitale". Quando ho chiesto specificamente della farina per tutti gli usi, Migoya ha detto: "In genere, la farina per tutti gli usi contiene circa il 10% di proteine, ma la maggior parte, probabilmente il 9%, è costituita da gliadina e glutanina, che sarà ciò che può formare il glutine. un po 'di matematica, puoi aggiungere glutine di frumento vitale per approssimare la farina di pane, che dovrebbe contenere almeno l'11,5% di proteine ​​".

Ci sono, osserva Migoya, alcuni avvertimenti per farlo. "Una delle cose da tenere a mente è che tutto ciò che aggiunge è la forza". Si è affrettato a notare che ci sono molte, molte variabili che entrano nella preparazione del pane, e sebbene una rete di glutine più forte porterà a una crosta più masticabile e una grande mollica in alcune ricette di pane, nessuna di queste caratteristiche migliorate si traduce necessariamente in un pane migliore; mentre una briciola grande e aperta potrebbe essere buona per alcuni tipi di pane (o per il tuo feed Instagram), non è sempre desiderabile. Ha anche avvertito che l'aggiunta di grandi quantità di glutine di frumento vitale – "grande", in questo caso, che significa qualsiasi cosa superiore a circa il 2% del peso totale della farina in una ricetta – richiederà alcune modifiche aggiuntive, in particolare rispetto alla quantità di acqua che si dovrei aggiungere all'impasto.

Testare il glutine di frumento vitale

Considerando che una delle sfide che molti di noi hanno dovuto affrontare durante la quarantena è trovare farina di pane (e talvolta qualsiasi farina), abbiamo pensato che sarebbe stato utile ai nostri lettori testare quanto bene funzioni sostituire il glutine di frumento vitale con alcuni di la farina totale in alcune delle nostre ricette che prevedono farina di pane. E poiché non siamo in grado di lavorare nella nostra cucina di prova, ho chiesto aiuto a Kristina Razon, la nostra responsabile dell'ufficio (che è anche una fornaia esperta), e Vicky Wasik, la nostra direttrice visiva, per fare fianco a fianco- prove collaterali di ricette specifiche; Ho anche condotto un mio test.

Vicky ha affrontato la focaccia senza impasto di Kenji utilizzando la farina multiuso Gold Medal Blue Label, che ha un contenuto proteico del 10,5%; Kristina ha preso gli involtini per la cena di Stella usando Gold Medal Blue Label; e ho provato la ricetta della focaccia di Sasha utilizzando la farina multiuso di Hecker, che ha un contenuto proteico dell'11,5%.

Nonostante il fatto che il glutine di frumento vitale commerciale contenga in genere circa il 73% di proteine, Migoya ha suggerito di trattare il glutine di frumento vitale come se fosse effettivamente al 100% di proteine ​​nel contesto dell'approssimazione della forza della farina di pane con la farina per tutti gli usi, quindi abbiamo adottato questa ipotesi per questi test.

Ognuno di noi ha realizzato due lotti di ciascuna ricetta: uno con la sola farina 00, utilizzando la ricetta come scritta; l'altro con farina multiuso più una determinata quantità di glutine di frumento vitale per aumentare il contenuto proteico e approssimare la farina di pane. Il glutine di frumento vitale aggiunto necessitava di una fase di sbattimento per distribuire completamente il glutine di frumento vitale nella farina, ma per il resto le ricette erano fatte come scritte. Mentre entrambe le ricette di focacce dicono che puoi usare farina per tutti gli usi o pane, la ricetta del rotolo della cena richiede specificamente farina di pane per i migliori risultati.

Focaccia Test 1

Dopo aver valutato gli strumenti che Vicky aveva a portata di mano in casa, abbiamo deciso di dimezzare la ricetta della focaccia senza impasto di Kenji in modo da poter utilizzare due tortiere da 8 pollici per fare una prova fianco a fianco. Dopo aver dimezzato le quantità (e omesso eventuali extra estranei, come l'aglio e l'olio all'aglio), ecco la formula che ha usato per la parte della farina per tutti gli usi del test:

• 250 g di farina per tutti gli usi Gold Medal Blue Label
• 7 g di sale kosher
• 2 g di lievito istantaneo
• 163 g di acqua

Ed ecco la formula per il test in cui una piccola quantità di glutine di frumento vitale (2% del peso totale della farina) è stata miscelata con farina multiuso:

• 245 g di farina per tutti gli usi Gold Medal Blue Label
• 5 g di glutine di frumento vitale
• 7 g di sale
• 2 g di lievito istantaneo
• 163 g di acqua

Pertanto, il contenuto di proteine ​​nella prima formula è di circa il 10,5%, come indicato dalla medaglia d'oro. Il contenuto proteico nella seconda formula è superiore del 2%, a causa dell'aggiunta del glutine vitale di frumento, e dovrebbe essere intorno al 12,5%.

Dopo aver provato i pani fianco a fianco, ha detto che la pagnotta con aggiunta di glutine di frumento vitale era più croccante e più umida, mentre la pagnotta prodotta esclusivamente con farina AP era più gommosa e secca.

Da un punto di vista visivo, puoi vedere che il pane fatto con glutine di frumento vitale ha una struttura più aperta con sacche d'aria più grandi, che è quello che ti aspetteresti alla luce del ruolo vitale del glutine di frumento come condizionatore dell'impasto: la rete del glutine è più forte, e quindi è in grado di intrappolare sacche di anidride carbonica più grandi e sostenerle durante il processo di cottura.

Vicky ha anche notato che alcune delle differenze tra i pani potrebbero essere il risultato di un errore dell'utente, e questo è utile da tenere a mente per tutti questi test: gli impasti sono bestie complicate e ci sono sempre altri fattori che contribuiscono alle differenze osservate.

Detto questo, il mio test della focaccia, per il quale ho usato la ricetta di Sasha, ha avuto risultati simili.

Focaccia Test 2

Poiché questa ricetta è stata testata e scritta per una padella in ghisa da 10 pollici, non ho dovuto dimezzarla o altro, e ho usato le due padelle in ghisa da 10 pollici che possiedo, che, sebbene non identiche, erano abbastanza vicine ai fini di questo test (soprattutto dato che, come Daniel ha scoperto, si sono comportati in modo identico in test più estesi su pentole in ghisa).

Ecco la formula per l'impasto della farina per tutti gli usi (è la stessa della ricetta, ma con il tipo di farina per tutti gli usi specificato):

• 500 grammi di farina per tutti gli usi Hecker
• 10 grammi di sale kosher Diamond Crystal
• 4 grammi di lievito secco istantaneo
• 400 grammi di acqua a temperatura ambiente
• 20 grammi di olio extravergine di oliva

Ed ecco, ancora una volta, la formula adattata per sostituire l'1% del peso totale della farina con glutine di frumento vitale.

• 495 grammi di farina per tutti gli usi di Hecker
• 5 grammi di glutine di frumento vitale
• 10 grammi di sale kosher Diamond Crystal
• 4 grammi di lievito secco istantaneo
• 400 grammi di acqua a temperatura ambiente
• 20 grammi di olio extravergine di oliva

Nota che la quantità di olio d'oliva elencata è esclusivamente ciò che è incorporato nell'impasto; la ricetta prevede 68 grammi totali, ma l'eccesso è quello di ungere la teglia e cuocere la focaccia.

Hecker, come ho notato sopra, ha un contenuto proteico elencato di circa l'11,5%, quindi l'aggiunta di glutine di frumento vitale porta il contenuto proteico a circa il 12,5%. Ho fatto entrambi gli impasti come indicato nella ricetta e li ho infornati contemporaneamente, ruotando le posizioni delle teglie in ghisa a metà cottura.

In termini di maneggevolezza, era chiaramente evidente che l'impasto realizzato con il glutine vitale di frumento era più facile da lavorare. L'impasto fatto solo con farina per tutti gli usi era un po 'più delicato e ha portato a degli strappi indesiderati mentre stavo modellando il pane prima della cottura. Un'altra osservazione: la farina con il glutine vitale del frumento sembrava assorbire l'aggiunta di acqua molto più facilmente ed era più facile da mescolare.

Assaggiando i due pani fianco a fianco, la crosta sulla pagnotta di glutine di frumento vitale era più croccante, quasi più dura, e il pane stesso era notevolmente più masticabile. Mentre preferivo la pagnotta più masticabile, mia moglie, nonostante notasse anche la differenza, era più parziale verso la focaccia più morbida.

Da un punto di vista visivo, puoi vedere che la focaccia con glutine di grano vitale ha diverse sacche d'aria più grandi e che le dimensioni delle sacche d'aria sono generalmente maggiori. Puoi anche vedere la prova di un'altra caratteristica che una miscela di farina più forte produce quando confronti la forma dei due pani: la focaccia con glutine di grano vitale ha subito una primavera del forno più pronunciata.

Prova dei rotoli di cena

A sinistra, un rotolo di farina AP con aggiunta di glutine di frumento vitale; a destra, un rotolo di sola farina AP.

Per la prova finale ho chiesto a Kristina di affiancare due lotti di involtini per la cena di Stella, utile sfoglia alle ricette della focaccia per due motivi. La prima è che, a differenza delle ricette della focaccia, entrambe testate e progettate per funzionare sia con farina 00 che con farina di pane, questa ricetta richiede specificamente la farina di pane. Il secondo è che questi rotoli, a differenza della focaccia, non sono impasti arricchiti: in pratica, non viene aggiunto grasso all'impasto, che è una variabile aggiunta nel processo di produzione dell'impasto.

Kristina ha anche scelto di fare metà lotti per ogni formula, quindi ecco le quantità per la versione multiuso:

Per lo Yukone (una pasta di farina cotta):

• 3 once di acqua fredda 85 g
• 1 1/4 once farina per tutti gli usi Gold Medal Blue Label 35g

Per la pasta:

• 6 7/8 once farina per tutti gli usi Gold Medal Blue Label 190g
• 1/4 di oncia di zucchero 7,5 g
• 1 1/4 cucchiaino (4,5 g) di sale kosher Diamond Crystal
• 3/4 di cucchiaino (3 g) di lievito secco istantaneo
• 3 once di acqua fredda 85 g

Ed ecco le quantità per la versione gluten di frumento vitale. Si noti che per questo test, abbiamo deciso di aumentare la quantità di glutine di frumento vitale al 2% del peso totale della farina, ottenendo un contenuto proteico di circa il 13% per lo yukone e il 12,3% per la miscela di farina secca.

Per lo Yukone:

• 3 once di acqua fredda 85 g
• 34 g di farina 00
• 1 g di glutine di frumento vitale

Per la pasta:

• 186 g di farina 00
• 4 g di glutine di frumento vitale
• 1/4 di oncia di zucchero 7,5 g
• 1 1/4 cucchiaino (4,5 g) di sale kosher Diamond Crystal
• 3/4 di cucchiaino (3 g) di lievito secco istantaneo
• 3 once di acqua fredda 85 g

Kristina ha riferito che entrambi gli impasti hanno gestito lo stesso. In termini di sapore, ha detto che la versione per tutti gli usi era un po 'più morbida e più tenera, mentre quella con glutine di frumento vitale era più "pastosa, croccante, gommosa". E anche se non poteva davvero dire quali preferisse, ha offerto che la differenza di gusto era piuttosto sottile. Altrettanto sottili, a quanto pare, erano gli effetti sull'aspetto; Non è immediatamente evidente guardando quei colpi di mollica che un pane ha un contenuto proteico più alto dell'altro, anche se un attento esame della foto rivela che il rotolo di glutine di grano vitale sembra aver sperimentato una primavera del forno leggermente più forte.

Come utilizzare il glutine di frumento vitale per imitare la farina di pane

Tenendo presente l'abilità dei fornai (il mio e quello di Vicky sono mediocri, nella migliore delle ipotesi; Kristina è una fornaia esperta) e la portata limitata di questi test, se dovessi esaurirti e comprare un sacchetto di glutine di frumento vitale per fare subito un pane più meraviglioso di quanto tu abbia mai prodotto in vita tua? Non necessariamente.

È chiaro che il glutine di frumento vitale può produrre alcune caratteristiche benefiche nel pane, sia dalle informazioni disponibili là fuori da esperti come Migoya sia da questi test limitati. La spinta proteica fornita dal glutine di frumento vitale produce una rete di glutine più forte, il che significa che l'impasto diventa più elastico, il che a sua volta si traduce in croste più croccanti, pane più masticabile, una mollica più grande e una molla del forno più pronunciata. Ma mentre tendiamo a pensare a "croccante" e "gommoso" come attributi positivi del pane, non è sempre così, e le preferenze di gusto variano notevolmente.

Un'altra cosa da tenere a mente è che non tutte le farine per tutti gli usi sono uguali. Le farine multiuso prodotte da marchi come Hecker's e King Arthur hanno un contenuto proteico relativamente elevato (circa 11,5%), e anche tenendo conto del fatto che non tutto quel contenuto proteico è costituito da glutenina e gliadina, quelle farine sono sufficientemente forti che sarebbero adatte per fare il pane, ma di conseguenza inadatte per alcune ricette di pasticceria, come, ad esempio, l'impasto della torta di Stella, che si basa sul comportamento della farina multiuso a basso contenuto proteico. D'altra parte, con farina per tutti gli usi come Gold Medal Blue Label, il contenuto proteico è relativamente basso, ma può comunque essere utilizzato nelle ricette di pane per produrre una pagnotta o un rotolo accettabile.

Quindi dovresti usare il glutine di frumento vitale? Se non sei riuscito a trovare la farina per il pane e ti sei accontentato della farina per tutti gli usi e credi che ti piacerebbe una crosta più croccante, una mollica più masticabile, o se sei stato insoddisfatto della quantità di primavera del forno che stai ricevendo con una ricetta, o anche se ami scattare foto di reti di glutine con fori d'aria più grandi di quelli piccoli e pubblicarli su Instagram, allora sì, dovresti. Se lo fai, ricorda che vuoi aumentare il contenuto proteico nella miscela di farina da qualche parte tra l'11,5 e il 12,5% e che l'aggiunta di più del 2% del peso totale della farina della ricetta nel glutine di frumento vitale potrebbe richiedere la modifica della quantità di liquido che usi nell'impasto.

Per farlo, puoi usare questa formula:

([Target protein content percentage] – [All-purpose flour protein content percentage]) X [Total flour weight] = [Amount of vital wheat gluten to substitute for all-purpose flour]

Per spiegarlo: per prima cosa determina il contenuto proteico della tua farina per tutti gli usi, che dovrebbe essere intorno al 10-12%. Quindi decidi quanto alto desideri sia il contenuto proteico del tuo mix di farina; come notato sopra, Migoya suggerisce di sparare per l'11,5% sulla fascia bassa, ma la farina di pane può contenere fino al 13% di proteine ​​o più. Per questo esempio, diciamo che sto usando la farina per tutti gli usi Gold Medal Blue Label (10,5% di proteine) in una ricetta che richiede 500 grammi di farina di pane e vorrei un mix di farina relativamente forte con cui cuocere, uno che ha il 12,5% di proteine. Sottrarrei il 10,5% dal 12,5%, il che mi lascia con il 2%.

Poi moltiplicherei per il 2% i 500 g di farina, che mi danno 10 g. Per rendere il mix di farina più forte, sostituirei 10 g dei 500 g di farina con glutine di frumento vitale. La miscela di farina finale sarebbe quindi composta da 490 g di Gold Medal Blue Label per tutti gli usi e 10 g di glutine di frumento vitale.

Tieni presente che è meglio mescolare accuratamente il glutine di frumento vitale nella miscela di farina, per assicurarti che sia distribuito uniformemente.

Alla fine, ricorda che l'aggiunta di glutine di frumento vitale non è un trucco per fare "pane migliore". È solo uno degli strumenti nel vasto arsenale del fornaio.

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