Come preparare i ghiaccioli allo yogurt con la frutta che preferisci

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Chiudi gli occhi e immagina il ghiacciolo allo yogurt alla frutta più perfetto. Ora, pensa alle qualità che lo rendono buono. Ci sono macchie di colore fruttato vibrante che spuntano dai toni bianco sporco dello yogurt? È cremoso, ricco e liscio? La texture è leggera o densa?

Alla ricerca di queste risposte, mi chiedevo se esistessero tecniche sottostanti che potessero essere applicate su tutta la linea. Per arrivarci, avevo altre domande a cui rispondere. Lo yogurt normale o greco è migliore in un ghiacciolo? La percentuale di grassi dello yogurt è importante? Possiamo preparare ghiaccioli più gustosi con frutta fresca o surgelata? Se preferiamo il fresco, la componente frutta dovrebbe essere cruda o cotta? E poi, oltre ai due componenti principali di frutta e yogurt, c’è la questione dei componenti aggiuntivi. Serve sempre zucchero aggiuntivo? Che ne dici del sale o di una spruzzata di acidità extra sotto forma di succo di agrumi? Alla fine, dovremmo mescolare completamente la frutta e lo yogurt o sparare per un vortice?

Ho provato a rispondere a tutte queste domande sviluppando ricette per tre diversi pop-yogurt alla frutta: mirtillo, lampone e mango, e sono riuscito a creare quelli che hanno controllato tutte le scatole: questi dolcetti congelati hanno una consistenza cremosa e vellutata; la giusta quantità di morso; e un sapore ben equilibrato che unisce yogurt piccante e frutta dolce e ricca.

Anche se non c’è modo di fornire una guida specifica per tutti i frutti possibili, sono certo che le seguenti linee guida aiuteranno chiunque a fare la scelta giusta per i ghiaccioli alla frutta e yogurt da zero.

Lo yogurt

Il primo passo per un ottimo ghiacciolo di yogurt alla frutta è selezionare il miglior yogurt da utilizzare. A scopo di test, mi sono concentrato su yogurt semplici e greci, in particolare Fage e Stonyfield, che sono entrambi marchi nazionali ampiamente disponibili.

Nella sua forma più semplice, lo yogurt bianco è fatto con latte e fermenti lattici vivi. Lo yogurt greco è essenzialmente yogurt semplice che è stato filtrato per rimuovere l’acqua (sotto forma di siero di latte), ottenendo una consistenza extra densa e ricca. Per questa guida, ho testato sia la versione scremata che quella intera di yogurt bianco e greco per vedere come si comportavano quando congelate.

Quando ha provato a prendere una decisione simile per lo yogurt gelato, Max Falkowitz ha scoperto che lo yogurt intero intero è il miglior yogurt gelato. Lo yogurt intero intero ha contribuito a creare una consistenza morbida e spatolabile e un sapore fruttato brillante. Max aveva anche testato lo yogurt greco, ma ha scoperto che quando congelato creava una consistenza sgradevolmente densa e pesante che paragonava a masticare panna acida (un cibo che mi rifiutavo di toccare da bambino e che ancora non lo faccio oggi).

A quanto pare, i ghiaccioli non seguono lo stesso regolamento: lo yogurt greco era la netta preferenza tra il piccolo gruppo di assaggiatori in tutti i miei test. Sospetto che la zangolatura possa aver contribuito alla consistenza eccessivamente densa dello yogurt greco nei test fro-yo di Max. Ma poiché i ghiaccioli sono congelati solidi senza la consistenza intrinsecamente cremosa che crea la zangolatura, la consistenza extra cremosa dello yogurt greco era in realtà cruciale qui.

Quando congelato in ghiaccioli solidi, lo yogurt bianco produceva una consistenza estremamente ghiacciata: la scrematura era la peggiore, con pops deliziosamente aspri, mentre la versione integrale era solo marginalmente migliore.

Quando si utilizza lo yogurt greco, la versione senza grassi ha portato a pop dal sapore aspro con una consistenza troppo densa. Lo yogurt greco intero, d’altra parte, aveva un sapore piacevolmente piccante e una consistenza liscia e cremosa, anche se c’era una leggera gessosità. Avevo il nostro vincitore, ma dovevo affrontare quella gessosità. La soluzione è arrivata da una spruzzata di panna, che ha contribuito a completare il sapore e levigare perfettamente la consistenza.

Anche se è un po ‘più complicato, consiglio di attaccare con la panna; sostituire con il latte produce ghiaccioli più gelati con un sapore annacquato. Lo stesso vale per lo yogurt greco intero: evita le versioni a basso contenuto di grassi e scremate e cerca invece marche che non contengano altro che latte e colture attive, come Fage e Chobani (quelle addensate artificialmente con gomme o pectina hanno un contenuto di umidità più elevato che può alterare la consistenza congelata).

Detto questo, solo perché lo yogurt greco intero è risultato il migliore nei miei test di gusto non significa che prevarrà sempre se abbinato a un frutto, ma dato che era il nostro preferito con tre frutti diversi, è probabile che sia la strada da percorrere nella maggior parte dei casi, se non in tutti.

Manipolazione della frutta

L’altro elemento cruciale per il successo del ghiacciolo allo yogurt alla frutta è scegliere la frutta e determinare come gestirla. Naturalmente, non esiste un modo pratico per testare ogni possibile frutto, quindi mi sono concentrato su tre opzioni popolari che coprono una gamma di gusti di frutta, ed erano tutte ampiamente disponibili in forme fresche e congelate: mango, mirtillo e lampone.

Che mi dici di quella domanda fresca contro congelata? Nei miei test, il fresco ha sempre prevalso sul congelato quando la frutta fresca era adeguatamente matura. La frutta fresca e matura aveva un sapore straordinariamente pieno e audace e un pugno dolce-aspro con cui la frutta congelata non poteva competere. In un pizzico, però, puoi tirare fuori gustosi ghiaccioli con frutta congelata: tieni presente che potrebbe essere necessario aggiungere zucchero extra o altrimenti regolare l’equilibrio per ottenere il punto giusto.

Con quello squadrato, era più un problema se la frutta cruda oi loro equivalenti cotti sarebbero andati meglio in forma di ghiacciolo, e alla fine questa parte si riduce davvero al frutto specifico. Con il mango, un frutto che viene quasi sempre consumato crudo, ero fiducioso che avrebbe funzionato meglio se conservato crudo, e la mia intuizione era giusta: quel sapore di mango tropicale dolce e luminoso si ottiene meglio senza cottura.

Ero meno sicuro di mirtilli e lamponi: sono deliziosi fuori mano, ma spesso anche cotti in ripieni di torte o marmellate. Alla fine, i test hanno rivelato che entrambi sono più gustosi se prima li cucini leggermente. Mirtilli e lamponi hanno beneficiato molto di un leggero sobbollire, domando la loro asprezza cruda e concentrando la loro dolcezza fruttata. Ma bisogna procedere con cautela, perché anche un’attenta cottura a fuoco lento può trasformare le bacche fresche in ghiaccioli con un sapore cotto poco invitante: una scoperta che ho fatto durante la prova dei ghiaccioli alla fragola per eccellenza.

Con tutti questi test sotto la cintura, ho imparato quanto segue:

  • Sebbene la frutta fresca abbia un sapore migliore, la frutta congelata funziona in un pizzico, soprattutto se è più facile trovarla fuori stagione. Potrebbe essere necessario aggiungere un po ‘di zucchero in più per farlo funzionare.
  • Se hai difficoltà a pensare alle preparazioni cotte del frutto che selezioni, è molto probabile che mantenerlo crudo sia la strada da percorrere. Mango, anguria e melone sono tutti esempi di frutti che probabilmente è meglio lasciarli crudi.
  • Per frutti che funzionano bene sia crudi che cotti (come fragole e albicocche), devi sperimentare e determinare quale versione ti piace di più (o anche fare una combinazione cruda e cotta!). Nota che mentre la cottura concentra il sapore, rischi di perdere la delicatezza e la sfumatura del frutto durante il processo. Attenersi a una cottura breve e delicata per evitare ghiaccioli dal sapore opaco.
  • Se stai cucinando la frutta, è importante tenere in considerazione il contenuto di acqua della frutta. Per i frutti con un contenuto di acqua superiore al 90%, non è necessario aggiungere altra acqua. Per i frutti più magri costituiti da meno del 90% di acqua, è spesso una buona idea incorporare un po ‘d’acqua poiché si rischia di ottenere ghiaccioli con una consistenza “troppo cremosa” se si cuoce troppa acqua. L’aggiunta di acqua aiuta a tenere sotto controllo l’equilibrio.

Il ruolo di zucchero, acido e sale

Ciò che distingue un ottimo ghiacciolo da uno mediocre è lo zucchero. Come dolcificante, lo zucchero bilancia la naturale acidità di molti frutti come mirtilli, lamponi e mirtilli rossi e spinge in primo piano il loro sapore fruttato concentrato, che è fondamentale poiché il congelamento offusca la nostra percezione della dolcezza.

Lo zucchero influisce anche sulla consistenza. Lo yogurt puro si indurirà in un mattone una volta congelato, ma l’aggiunta di zucchero lo trasformerà in morbido, liscio e cremoso. Ciò accade perché lo zucchero è igroscopico, il che significa che attira l’acqua e abbassa il punto di congelamento. Il risultato è una minore formazione di cristalli di ghiaccio, quindi più zucchero aggiungi, più morbidi saranno i tuoi ghiaccioli.

Poiché diversi dolcificanti possono influenzare non solo la consistenza ma il sapore in modi diversi, ne ho testati una serie: sciroppo semplice, sciroppo di mais, miele, zucchero semolato e zucchero di canna. Gli sciroppi, come lo sciroppo semplice, il miele e lo sciroppo di mais, possono aggiungere morbidezza e cremosità, ma sono molto meno dolci degli zuccheri cristallini secchi come lo zucchero semolato e di canna perché contengono tipicamente il 20% di acqua e l’80% di zucchero. Inoltre, lo sciroppo di mais, uno zucchero invertito che scoraggia la cristallizzazione, può diluire i sapori, poiché contiene catene di amido che intrappolano le molecole di sapore.

I miei test hanno identificato una preferenza per lo zucchero semolato, che contribuisce a un sapore di frutta dolce e dal sapore più pulito. Inoltre, non hai bisogno di molto, un po ‘fa molto; questi ghiaccioli richiedono da tre a cinque once di zucchero per ricetta, anche se la quantità esatta dipenderà dalla frutta utilizzata.

L’inclusione di acido sotto forma di succhi di agrumi aggiunge luminosità e un altro strato di sapore ai ghiaccioli. Puoi essere creativo qui, scegliendo qualsiasi cosa, dal limone al lime, arancia, pompelmo, limone meyer, yuzu e calamansi. Ho trovato che il punto debole è 3/4 cucchiaino di succo di agrumi per ricetta, indipendentemente dal tipo di agrume. Se vuoi un sapore più dominante, sperimenta con quantità crescenti; fai solo attenzione, più aggiungi, più rischi di creare un pop amaro e astringente.

Nelle mie ricette ho abbinato il mango al lime, dato che è una combinazione classica; il succo di limone ha funzionato bene con quel sapore profondo e dolce del mirtillo; e lamponi si abbinano bene con il succo d’arancia fresco, che esalta le sottili note agrumate dei frutti di bosco. Detto questo, hai molta flessibilità qui per giocare con le combinazioni.

Nel frattempo, l’aggiunta di sale fa scoppiare il tutto. In qualità di “potenziatore” del sapore, il sale esalta i sapori desiderabili nel cibo. Pensa ai biscotti con gocce di cioccolato con una spolverata di sale marino in fiocchi o una salsa al caramello salato. Anche quando non è un ingrediente ovvio, quel tocco di salinità è una componente importante in quasi tutti i dolci. Punta a circa mezzo cucchiaino di sale kosher Diamond Crystal (ecco perché siamo così specifici sul sale) in una ricetta che produce sei ghiaccioli.

Se vuoi andare oltre le basi, altri componenti aggiuntivi, come erbe, spezie ed estratti sono un modo meraviglioso per giocare con il sapore. Mi trovo spesso a cercare ispirazione per la mia copia del Thesaurus dei sapori, che scompone i sapori per categoria e poi abbina ogni ingrediente in quella categoria con abbinamenti multipli che lo elevano (mirtillo e mandorla chiunque?).

Tirando insieme

L’ultima tappa del viaggio verso la perfezione dei ghiaccioli allo yogurt alla frutta era se creare o meno un vortice. Un pop turbinato è decisamente più accattivante, ma a parte le immagini, la mia preferenza è per la fusione. Il avanti e indietro tra frutta e yogurt in un pop turbinato non raggiunge mai un giusto equilibrio tra i due. Un minuto, il frutto è troppo rumoroso; il prossimo, lo yogurt è troppo piccante. Con la miscelazione (utilizzando un rapporto 1: 1 tra frutta e yogurt), l’aspetto è monocromatico, ma ottieni un’esperienza di gusto coerente che offre una miscela perfettamente cremosa, ricca e fruttata in ogni boccone. Detto questo, se vuoi realizzare una versione roteata, tutte le nostre ricette offrono istruzioni alternative su come farlo.

Con questa tabella di marcia per creare i migliori ghiaccioli alla frutta e yogurt a tua disposizione, li godrai in pochissimo tempo.

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