Di tutti i pesci da grigliare, il salmone è tra i più facili e ha il potenziale per produrre alcuni dei migliori risultati, se fai acquisti intelligenti e prepari correttamente sia il pesce che la griglia. Mentre molti altri pesci tendono ad essere friabili e delicati, il salmone è più robusto, con una grassezza che aiuta a proteggerlo dall'essiccamento durante la cottura. Queste istruzioni sono per i filetti di salmone; se vuoi sapere come grigliare le bistecche di salmone, puoi leggere la nostra guida passo passo qui.
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Come scegliere i filetti di salmone per grigliare
Puoi cucinare salmone selvatico o allevato in fattoria sulla griglia, anche se l'allevamento tende ad essere più consistentemente grasso, il che può funzionare a tuo favore quando cucini a fuoco così secco. Se provi a grigliare il salmone selvatico, avrai maggiori possibilità di successo se ottieni filetti più spessi e più grassi. Le dimensioni e la grassezza dipendono dalla specie di salmone selvatico e dal periodo dell'anno in cui è stato catturato, insieme ad altri fattori, quindi potresti non avere un sacco di controllo su ciò che ottieni.
La realtà, però, è che in entrambi i casi, selvatico o allevato in fattoria, più il filetto è spesso, meglio è. Più spessore ti fa semplicemente guadagnare più tempo perché la pelle diventi croccante mentre il calore della griglia penetra e cuoce il filetto. È più probabile che i pezzi più sottili si cuociano e siano ben cotti quando la pelle ha avuto la possibilità di croccarsi, sia che tu voglia servire il salmone a quel livello di cottura o meno.
Quando fai la spesa, significa che dovresti chiedere dei filetti tagliati al centro, che provengono dalla parte più spessa del filetto, e non dall'estremità della coda, che si assottiglia in un pezzo più sottile e di forma più irregolare. Il salmone può avere dimensioni enormi, soprattutto se hai a che fare con quelli selvatici, ma il filetto tagliato al centro sulla maggior parte dei salmoni allevati in fattoria avrà uno spessore di circa uno e mezzo o due pollici, il che è l'ideale. Questo ti dà un sacco di spazio per dorare e rendere croccante l'esterno mentre colpisci un cuoco raro o medio al centro.
Dovresti anche, se possibile, cercare i filetti con la pelle. La pelle funge da isolante naturale, proteggendo la carne dalla cottura eccessiva nel calore intenso e secco della griglia. Ciò ti consente di trascorrere una parte maggiore del tempo di cottura complessivo sul lato della pelle, rendendolo croccante a livello di patatine fritte senza schiacciare completamente la carne appena sotto di esso.
Per quanto riguarda le dimensioni delle porzioni, consiglio di ottenere il pesce pre-porzionato in singoli pezzi da sei a otto once. Non solo è molto più facile da porzionare quando è crudo – una volta cotto, semplicemente non taglia così nettamente in porzioni individuali – ma i filetti più piccoli sono più facili da capovolgere rispetto a una grande fetta di pesce.
Come grigliare i filetti di salmone: passo dopo passo
Passaggio 1: prepara la griglia
L'impostazione della griglia per i filetti di salmone segue le stesse best practice di base per grigliare qualsiasi altra cosa. Si desidera preriscaldare la griglia e la griglia, pulire bene la griglia con una spazzola e infine oliare la griglia. È molto meno probabile che una griglia calda, pulita e oliata si attacchi al pesce rispetto a una fredda e sporca.
Ti consigliamo di cuocere principalmente il tuo salmone a fuoco più alto: il tempo necessario per rendere croccante la pelle e scottare rapidamente il lato carnoso è spesso circa il tempo necessario per ottenere anche una buona cottura interna medio-rara, ma vuoi una zona più fresca a disposizione nel caso in cui hai bisogno di cucinarlo un po 'più a lungo ma il filetto sembra in pericolo di bruciore. Ciò significa che devi impostare la griglia con un fuoco a due zone, che ti consentirà di posizionare il pesce sui carboni ardenti, ma hai comunque la possibilità di spostarlo di lato se sta rosolando troppo velocemente.
Passaggio 2: preparare i filetti di salmone
Mentre la griglia si preriscalda, puoi preparare il pesce. È importante asciugare bene il salmone su entrambi i lati usando della carta assorbente: ridurre al minimo l'umidità superficiale aiuta ad accelerare il processo di rosolatura e riduce le possibilità che il salmone si attacchi alla griglia.
A tal fine, mi piace anche strofinare leggermente i filetti con un olio neutro come la canola o olio vegetale dopo averli asciugati. È solo un altro po 'di assicurazione contro l'attaccamento.
Passaggio 3: grigliare la pelle di salmone con la parte rivolta verso il basso
Il sale attira lentamente l'umidità dalle proteine come il pesce e altre carni, quindi mi assicuro di cospargerlo sul salmone appena prima di metterlo sulla griglia. Dopo esserci assicurati di asciugare bene la superficie del pesce, l'ultima cosa che vogliamo fare è bagnarlo di nuovo prima di metterlo sulla griglia.
Quando metti il salmone sulla griglia, assicurati di appoggiarlo prima con la pelle rivolta verso il basso. Questo sarà il lato in cui facciamo la maggior parte della cottura, poiché, come accennato in precedenza, la pelle isola la carne dal calore pur avendo tutto il tempo per asciugare e croccare.
Ci sono buone probabilità che la pelle si attacchi all'inizio, anche con tutta la griglia e la preparazione di pesce che abbiamo fatto, ma dovrebbe staccarsi abbastanza facilmente una volta pronta. I tempi di cottura esatti sono difficili da fornire, poiché ci sono così tante variabili da tenere in considerazione (il calore delle braci e la distanza della griglia sopra di esse sono due principali), ma probabilmente stai guardando circa quattro minuti o giù di lì lato pelle.
Molte persone si interrogano sulla sostanza bianca che a volte si coagula sulla superficie del pesce. Quella è una proteina di pesce chiamata albume, ed è un segno che il pesce è troppo cotto. È quasi impossibile evitarlo del tutto sulla griglia a causa dell'elevato calore secco, quindi non arrabbiarti troppo se vedi un po 'di esso formarsi sulla superficie. Basta pulirlo e continuare.
Passaggio 4: capovolgi il pesce e finisci
Quando pensi che il salmone sia pronto per essere girato, procedi con cautela. Combatti l'istinto di far scorrere una sottile spatola di metallo sotto di essa, che è quasi garantito per lacerare la pelle. Invece, fai scorrere i denti sottili di un forchettone o le lunghe punte delle pinzette da cucina verso il basso tra la griglia in modo che siano sotto il pesce. Quindi, solleva delicatamente in modo da usare più di un movimento indiscreto per staccare la pelle dalla griglia.
Una volta liberi, puoi arrotolare i filetti, usando una spatola di metallo per catturarli dall'altra parte e abbassarli delicatamente.
Vuoi cuocere il pesce solo sul lato carnoso abbastanza a lungo da raggiungere la temperatura interna desiderata di 43 ° C al centro per il raro, 49 ° C per il medio-raro o 130 ° F (54 ° C) per il mezzo.
Se ti imbatti in una situazione in cui il pesce rischia di bruciare all'esterno prima che abbia raggiunto la sua temperatura interna finale, spostalo sul lato più freddo della griglia per terminare la cottura.
Al termine, la pelle dovrebbe essere croccante e piena di vesciche, mentre l'interno dovrebbe essere ancora umido e setoso. Seguendo queste istruzioni, non sarà affatto difficile.
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