Se dovessi scegliere una singola immagine che rappresenta i Ringraziamento della mia infanzia, sarebbe probabilmente l'intero ananas tempestato di ciliegie al maraschino che torreggia su un piatto di fette da cocktail di loukaniko.
Era come se la famiglia di mia madre avesse messo in pausa l'America del Ringraziamento degli anni '60 e avesse ripetuto i suoi più grandi successi. La moquette verde muschio e le pareti rivestite di pannelli di legno della casa della mia yiayia offrivano lo sfondo perfetto per i fiori di ravanello disposti attorno a una salsa vagamente alla maionese e al grande uccello brunito che avrebbe potuto essere ritagliato da una rivista. C'era sempre una caraffa sul tavolo di "The Punch", un miscuglio di succo d'arancia congelato, ginger ale, succo di mirtillo rosso e granatina, guarnito (ovviamente) con fette d'arancia. Il mio papou insisteva per le fette di salsa di mirtilli in gelatina da una lattina, e c'era sempre qualcosa sul tavolo che veniva avvolto nella pancetta.
Eppure la famiglia di mia madre ha anche colto il Ringraziamento come un'opportunità per celebrare la loro grecità. Le patate arrosto al limone accompagnavano il nostro tacchino arrosto molto all'aglio e il pilaf di riso con carne macinata era quello che usavamo per il ripieno. L'aglio, l'origano e il limone costituivano la base di tutti i condimenti, e nessuna diffusione natalizia era completa senza spanakopita e pastitso. Il pasto era sia kitsch americano completo che molto greco, e l'enorme quantità di cibo lo rifletteva; fino ad oggi, ho il massimo rispetto per la mia yiayia per averlo fatto per oltre 60 anni con un solo forno.
Ma mentre i miei ringraziamenti erano greci, non lo sono. Crescendo, ero una ragazza coreana ad Andover, nel Massachusetts, un posto dove una ciotola di riso e kimchi era più comodamente goduta in una scatola ermeticamente chiusa.
Nel tentativo di aiutarmi ad assimilarmi alla realtà americana suburbana circostante, mio padre mi ha insegnato a farcire i ravioli di zucca, cucinare le salse per gli spaghetti e grigliare gli hamburger, ma condividevamo anche voglie folli per il cibo coreano, come i bue bolliti avremmo cosparso di sale e rosicchiato con kkakdugi. L'ho pensato come la combinazione perfetta, allo stesso modo in cui i bambini del mio quartiere adoravano scavare in ciotole di zuppa di pomodoro e formaggi alla griglia burrosi: i bue bolliti caldi e grassi completavano meravigliosamente lo scricchiolio freddo, aspro e piccante del kimchi di ravanello .
È stato solo quando mi sono trasferito a New York City per diventare uno chef che ho iniziato a esplorare appieno la mia eredità culinaria coreana. Andare a Koreatown, un ritrovo notturno per chef di tutta la città, è diventato una fonte di conforto e istruzione. Ed è stato lì, mentre banchettavo con bulgogi, kimchi jjigae e tteokbokki, che sono rimasto affascinato dal banchan, o contorni coreani.
I banchan spaziano dal kimchi all'insalata di patate, alle verdure sbollentate marinate ai granchi crudi marinati, e l'enorme varietà e il numero di banchan che possono essere collocati su un tavolo mi affascinano sia come cuoco professionista che come coreano-americano. Sohui Kim, un mio chef mentore, una volta mi ha detto che la qualità del banchan di un cuoco rivela il loro amore per il loro mestiere: mi ha insegnato che il banchan deve riflettere le stagioni; che i sapori che offrono dovrebbero lavorare di concerto tra loro, e dovrebbero anche offrire un senso di equilibrio alla diffusione sulla tavola; e dovrebbero fare uso creativo di scarti di cucina e sottoprodotti.
Ma la mia passione per il banchan va oltre la loro realizzazione: parte di ciò che è così magico del banchan è la vertigine infantile che sembra contagiare tutti mentre i tanti piccoli piatti colpiscono la tavola. Bacchette e gomiti iniziano a volare fuori, ed è un po 'come essere un bambino la mattina di Natale, circondato da pacchi colorati e dai pasticci che creano.
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Un ringraziamento coreano-americano
Quando mi è stata proposta l'idea di preparare un pasto del Ringraziamento coreano-americano, ho pensato immediatamente alle mie creme per il Ringraziamento yiayia e a come fossero entrambe riconoscibilmente "americane" e molto, molto greche. Volevo fare qualcosa di simile, ma renderlo molto coreano e il banchan sembrava il mezzo perfetto.
Questo menu rappresenta tanto la mia carriera di cuoco professionista quanto la mia identità coreano-americana; trae ispirazione dai miei mentori, mio padre e mia zia; e alla fine si basa sulle lezioni apprese a casa della mia yiayia. Non è affatto un classico menu del Ringraziamento, ma ha tutte le note giuste: sapori autunnali, l'uccello giusto, una sovrabbondanza di cibo delizioso che potrebbe (e dovrebbe) nutrire sia la tua famiglia che i tuoi vicini. Alla fine è come può essere americana, anche se si appoggia alla coreana, non diversamente dalla mia yiayia e dalla sua diffusione greco-americana, con il suo ananas tempestato di maraschino e le sue fette di loukaniko da cocktail.
La Turchia in due modi
Per prima cosa, cercherò di convincerti a non cucinare un intero tacchino. Non ho niente contro The Norman Rockwell Bird, ma preferisco vederlo sulle riviste piuttosto che sul mio tavolo. Per il mio tacchino del Ringraziamento, ho diviso il petto e le gambe e li ho cucinati separatamente. Arrosto il petto sulla corona, insaporendolo con la cannella, e brasato lentamente le gambe e il collo in una miscela di salsa di soia, sake, root beer, ravanelli e castagne, alla maniera del galbi-jjim. Il petto che servo in stile ssam, con lattuga e foglie di perilla per avvolgere la carne e due condimenti laterali: gustoso condimento di giuggiola e zucca ssamjang. Non preoccuparti, niente sarà asciutto: il sugo è incorporato nella ricetta delle gambe brasate e la diffusione sarà così bella che ti dimenticherai completamente di tutto il centrotavola di tacchino.
Il condimento di giuggiola è un cenno alla salsa di mirtilli in gelatina, mentre l'honeynut ssamjang è il mio riff su una necessità cruciale di ssam. La zucca Honeynut è una razza ibrida di zucca con cui ho lavorato sotto la tutela di Dan Barber, lo chef di Blue Hill Stone Barns. All'epoca era solo un prototipo e lo chiamavamo "502". (Ora puoi acquistarlo da Whole Foods!) Una volta cotto, è sia caramellato che terroso e si fonde perfettamente con il saporito doenjang, il gochujang dolce-piccante, l'aglio, lo zenzero, il sesamo e lo zucchero che sono tipicamente usati per fare lo ssamjang. Spalmata su una fetta di petto di tacchino al profumo di cannella, la combinazione ha un sapore disarmante simile al Ringraziamento.
Jeon di patate dolci e salsiccia
In omaggio al ripieno di salsiccia, ea mia zia in piedi davanti al fornello e che girava abilmente le frittelle coreane conosciute come jeon con le sue bacchette, ho inventato patate dolci e jeon salsiccia di salvia. Grattugio grossolanamente la patata dolce e la mescolo con lo scalogno, la salvia tritata e la salsiccia piccante italiana per creare una miscela appiccicosa che viene poi formata in piccole polpette, simili a mini latkes. Immergo le polpette nella farina e un lavaggio delle uova prima di friggerle e le servo con yangnyeom, salsa di soia che ho addensato con semi di sesamo tritati, aglio, fiocchi di peperoncino coreano e scalogno.
Orzo Tostato Con Kombu e Pepitas
Amo profondamente il riso e non sto esagerando quando dico che qualsiasi pasto senza riso sembra incompleto, ma questo è particolarmente vero per un pasto coreano. E mentre la mia yiayia ha sempre preparato un incredibile hamburger di manzo, cipolla e riso pilaf per assorbire tutto il sugo del Ringraziamento, quest'anno mi sento ispirato a celebrare l'amore coreano per l'orzo, con un contorno di orzo tostato con kombu e pepitas. Ho tostato a secco l'orzo sbucciato in una padella fino a quando non diventa tostato (l'aroma riempirà la cucina di una nocciola simile ai popcorn) e poi lo cuocio in acqua con strisce di kombu. Dopo aver finito di cucinare, unisco le pepite tostate e un filo d'olio d'oliva. L'orzo, come il riso al vapore, ha una sottile neutralità ed è altrettanto perfetto per inzuppare la salsa e mangiare insieme a tutti gli altri elementi del pasto.
Ringraziamento Banchan
A completare l'insieme ci sono alcuni banchan specifici per il Ringraziamento: un muchim di cavoletti di Bruxelles carbonizzati con condimento al caffè di Digione e ravanelli essiccati sottaceto in aceto-y gochujang con cetrioli freschi. I cavoletti di Bruxelles nel caffè-Dijon sono un'ode al mio banchan preferito, pa muchim, o un'insalata di scalogno con salsa di senape che viene spesso servita con pancetta di maiale alla griglia. Il ravanello essiccato con cetrioli freschi graffia qualsiasi voglia di kimchi che potrei avere (anche se dovresti anche mettere fuori un po 'di kimchi).
Puoi anche aggiungere una serie di altri banchan al tavolo: più sono meglio è! Siguemchi namul, o spinaci marinati, aggiunge una luminosità che pulisce il palato al tavolo e oi muchim, o cetrioli marinati, aggiunge un po 'più di spezie. Gamja bokkeum (patate dolci glassate alla soia) aggiunge un po 'di spud alla crema e anche le carote glassate con miele bruciato e gochugaru sono di casa in questo ricco pasto autunnale.
Una finitura dolce e rigenerante
Per concludere l'intera faccenda, ho inventato un riff su sujeonggwa, un caldo digestivo analcolico che si trova a cavallo tra un tè e un punch. Tradizionalmente fatto con cachi secchi, che possono essere un po 'difficili da trovare, ho scelto di farlo con scaglie di mele essiccate, che sono entrambe più facili da trovare e aggiungono un tocco autunnale in più a una bevanda che ha già vibrazioni di picco autunnale, i sapori di spezie calde come cannella, anice stellato e chiodi di garofano giocano contro la luminosità dello zenzero e la dolcezza dello zucchero di canna. È un po 'come i sapori della torta di mele, ma servita in una tazza.
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